文|过往的史册

编辑|过往的史册

酱油的安全性一直备受关注。尽管它是许多菜肴中必不可少的调料，但也有一些人担心长期食用酱油会对健康产生不良影响，甚至致癌。那么，酱油到底有没有致癌的风险呢？

生抽与老抽的区别 - 酱油抽取工艺及用途解析

酱油的制作过程可谓复杂精湛，经历多个阶段的发酵、抽取，最终形成色泽醇厚、香气四溢的酱油。其中，“抽”指的是从酱油原料中提炼出酱油液体的过程。

酱油的主要原料有豆类(大豆、黑豆等)和谷类(小麦、大麦等)。先将豆类和谷类混合，加入特定的菌种进行固态发酵。这一阶段非常重要，好的发酵效果才能产生丰富的氨基酸、肽类、风味物质。发酵完成后，用水或盐水提取，第一次提取出的酱油液体称为“头抽”。头抽含有大量鲜味成分，尤其是谷氨酸钠，呈现独特的醇厚口感。

头抽经过第二次发酵、抽取，产生“二抽”酱油。相比头抽，二抽的鲜味减弱，但颜色会更深。第三次抽取所得的“三抽”，其鲜味进一步降低，色泽最深。多次抽取，是为了使酱油的各种风味成分得到充分溶出。

生抽与老抽的区别，主要在于后期的加工处理不同。生抽是将头抽、二抽、三抽按一定比例混合而成。保留了头抽的鲜美风味，色泽也较浅。生抽주用于烹调用主食材的原味，如炒菜、凉拌等。

老抽在生抽的基础上，经过浓缩、加热及添加焦糖等食品色素，颜色转为深黑褐色。老抽的用途在于为菜肴上色，增添烧、红烧、卤类菜式的视觉吸引力。比如红烧排骨、干煸四季豆中常可见老抽的身影。

生抽与老抽都是从酱油原料中抽取而成，但后期处理不同。生抽保留天然鲜味，老抽具有调色功能。烹调时应根据菜式需求，明智选用。正确使用酱油，让味蕾快乐惬意。

酱油中的致癌物质引发广泛关注，但结论仍有争议

酱油作为日常烹调用量最大的调味品，其质量安全问题向来备受关注。近年来，有关酱油中的致癌物质的报道频繁见诸报端，引发广泛关注。但是，这些研究结论是否夸大其词？酱油的致癌风险有多大？相关的科学依据还有待验证。

首先，酱油中确实检出一些潜在的致癌物质。例如4-甲基咪唑，它来源于焦糖色素，被列为2B类致癌物质。但是，目前的研究表明，只要焦糖色素用量控制在国家标准以下，4-甲基咪唑不会对健康造成大的威胁。

此外，亚硝胺也是酱油中的一种致癌物质。它的生成与硝酸钠的添加有关。为此，一些质量良好的酱油品牌已经停止使用硝酸钠作为添加剂。

但是，也有专家指出，食品中的致癌物质类型很多，几乎所有食物中都检测出致癌物质。重要的是剂量是否超标，长期大量摄入是否会增加癌症风险。目前的研究还无法得出酱油中的致癌物质在一定剂量范围内会导致癌症的确切结论。

另一方面，酱油中的致癌物质对人体也有其他不良影响。例如，亚硝胺和黄曲霉毒素的长期摄入会损害肝功能。此外，酱油本身就含有较高浓度的钠，长期过量摄入会增加患心血管疾病的风险。

那么我们该如何看待酱油的致癌问题？专家建议，我们不必过度恐惧，但也应保持谨慎。选择质量可靠的酱油品牌很重要，监管部门也需要加强对食品添加剂的监管。在日常饮食中，我们应适量使用酱油，并保证均衡膳食和科学的烹调用酱油。只要注意科学健康的饮食方式，酱油依然可以成为餐桌上的好帮手。

酱油健康使用指南

酱油作为中国菜中常用的调味品，无处不在。但是过度摄入酱油会带来健康隐患，因此合理使用酱油非常必要。下面我将从几个方面提供建议，帮助大家学会健康地使用酱油。

首先，了解不同种类酱油的区别。生抽的颜色比较浅，口感清淡，用于日常烹调用，老抽颜色深浓度高，用于煎炒，豆豉酱油适合烧烤。根据菜肴不同选用合适的酱油，可以避免过量使用某一种酱油。

具体来说，生抽呈现金黄色，口感较轻，是日常烹调用量最大的酱油。老抽颜色偏黑，口感稠厚浓郁，常用于红烧、炖等菜肴来增加风味。豆豉酱油颜色最黑，一般用于烤肉类增添风味。所以我们应根据菜式灵活选用不同种类酱油，才能发挥其独特风味，也可以避免只依赖某一种酱油导致过量使用。

其次，选择低盐低糖的酱油。很多酱油含盐量和糖分都偏高，对健康有影响。选择标注“低盐”“低糖”的酱油，可以减少摄入过多的这些成分。这些酱油在超市购买比较方便。

例如很多传统酱油含盐量超过人体每日建议摄入量的1/3，而低盐酱油可以大幅降低含盐量，是更健康的选择。同时，也要注意酱油中的糖分，选择低糖酱油有助于控制糖分摄入。购买时只需要留意包装标识，很容易就能筛选出低盐低糖的品牌酱油。

再者，掌握酱油的替代方案。如使用鲜姜、大蒜、辣椒等食材增添菜肴风味的同时，减少酱油用量。植物酱油也是不错的选择，它由多种蔬菜制成，清新味美但不含大豆、麸质等成分。

例如，在烹调时，合理使用姜、蒜、辣椒等食材的鲜味，可以起到与酱油相似的调味作用，从而减少酱油用量。植物酱油也可以提供天然无添加的选择，如从胡萝卜和香菜中提炼的植物酱油，既可以达到酱油风味又更加天然健康。

最后，控制酱油用量。在烹调用酱油时，避免过量使用。适当加入其他调料共同调味，不要单独依靠酱油。烹调时也要注意不同菜肴需要不同用量，不要惯性使用。比如，在煎炒时，可以使用少量酱油，并配合盐、糖、鸡精等其他调料共同调味，而不要依赖大量酱油。另外不同的菜肴也需要不同用量，不要成习惯性地使用，这可以避免过量。

除了作为替代酱油的选择外，椰子氨基酸还可以作为一种常见的食用调味品，在许多亚洲菜中使用。它可以与其他调味品一起使用，例如酵素、姜汁、柠檬汁和植物油，桨成出色的美食。

有人听信谣传，以为吃酱油会致癌，其实主要选择正规的产品，并不用担心致癌危险。不过市面上的酱油有很多分类，选择自己适合的产品才是关键，建议在选购的时候选择酿造酱油、多关注氨基酸态氮、最好选择大豆、小麦等原材料的酱油。

酱油中虽然可能含有4-甲基咪唑，但只要购买正规厂家的酱油产品，正常食用酱油是不会危害人体健康的。除了酱油之外，厨房中的盐、糖、土榨油等都要注意，不建议购买土榨油，烹饪食物尽量少油少盐少糖为宜。

合理安排酱油的使用，不仅可以使我们的饮食更加健康，也可以培养我们更丰富的烹调用酱油技巧。希望大家在日常生活中注意酱油的健康使用，享受美食的同时也注重身体健康。