预制菜是“洪水猛兽”？来听“寻味顺德”美食大咖们怎么说

11月11日上午，2023年粤港澳大湾区（顺德）美食文化周中华（顺德）地标美食与预制菜产业发展暨“寻味顺德”美食大咖说在陈村花卉世界举行。多位大咖围绕主题，深入浅出地诠释了很多美食创新求变以及发展的问题。

预制菜“来势凶猛”

但不是洪水猛兽

在几个月以前，预制菜进校园的话题引发了热议，使预制菜这个概念从餐饮行业内跳出来，进入公众视野，并引起了很多人的关注。“这些对于餐饮行业来说是一个遗憾，对于食品的专业角度来说也是一个遗憾。”《舌尖上的中国》科学顾问、美国普度大学生物与食品工程专业博士云无心表示，因为到目前为止，国家标准并没有对预制菜做出一个明确的界定，在对预制菜抱有怀疑态度的人的认识里，预制菜就是三五小作坊拿劣质原料做的料理包，里边还充斥着大量的防腐剂等食品添加剂。因此，想要扭转这些负面印象，仅靠行业共识和团体标准的认知，是不够的。“对于预制菜这个产业来说，我认为当务之急是让全社会真的明白什么是预制菜。”云无心说。

从古至今，在传承中，食材还有制作工艺并非一成不变，而是一直在与时俱进。全联农业产业商会团体标准工作委员会常务副主任梁霞表示，预制菜，其实也是在美食传承中创新发展的表现。预制菜产品在生产加工过程当中，除了运用传统的预制加工工艺，还逐渐使用了先进的食品生产加工技术，如真空慢煮、冷却排酸冷淡技术、冻干技术、生态包装等技术。

美食是一座城市的名片，而预制菜的发展和地标美食，是一个补充和相辅相成的关系。云无心认为，预制菜是地标美食走进千家万户的重要动力，优质的食材，特色的工艺以及当今消费者的需求和传播是地标美食的本质。预制菜让没有时间和精力的人足不出户便能尝到地标美食，这也是今天预制菜可以成为一张城市名片的原因。在这个趋势下，关键是行业该如何利用预制菜来促进自身的发展，进而利用地标美食体系推动预制菜产业发展。

预制菜与电商发展趋势下

关键是IP的保护及运用

全联农业产业商会团体标准工作委员会常务副主任梁霞，以如何保护及运用知识产权为重心，在现场为如何扭转预制菜的负面印象提出了解决方案。“对于核心技术实施相应的知识产权管理，一是在提高品牌产品可靠复制能力的同时，保证加工食品的品质优质化。二是以品牌影响力建立与消费者的信任纽带关系，增强企业社会责任担当，为消费者提供真善美、货真价实的食品。”

在当今营销渠道和营销模式的剧烈变革之下，电商对于预制菜是挑战也是机遇。多位嘉宾一起进行智慧的碰撞与对话，探讨“顺德世界美食之都建设和餐饮业高质量发展”这一话题。在讨论中，顺德区饮食协会常务副会长、味可道餐饮管理有限公司董事长何剑生先生肯定了这次美食文化周的创新：“引起共鸣也是文化传播的一个很重要的方面。”

采写：南都记者 胡嘉仪 实习生 韩晓瑜