酸汤萝卜炖羊肉、寨桥老鹅、香糟扣肉、甜酒酿......央视喊你来常州尝美食！

*以下文章来源于CCTV回家吃饭 ，作者饭小二

常州位于江苏省南部，是一座有着三千多年历史的江南古城，自古以来便有“八邑古都”“中吴要辅”的称号。

在饮食方面，常州菜一直是淮扬菜体系的一个分支，也是在淮扬菜的基础上发展起来的。秉持“应季食鲜”理念的常州菜，就是春有春笋，夏有银鱼，秋有大闸蟹，冬有清炒虾仁。

酸汤萝卜炖羊肉

江南贴秋膘就要这样吃

秋天正是贴秋膘的好时节，而常州人会以选料严格、制作精细、注重本味的淮扬菜的形式贴秋膘，既养生又健康。在常州人心里，性温滋补的羊肉便成了烹制贴膘大餐的首选食材。正如汪曾祺老先生在《贴秋膘》一文中写道：“羊肉要秋天才好吃，大概要到阴历九月，羊才上膘、才肥。羊上了膘，人才可以去贴”。

秋天吃羊，冬天御寒。常州市传统菜大厨陈树亮选用六到八个月的小羔羊教大家做能连吃两大碗的酸汤萝卜羊肉。

酸汤萝卜炖羊肉

-第一步-

带皮羊肋排切成小块冷水下锅，加入姜片、料酒焯水备用。

窍门：羊肉冷水下锅，有助于清除肉中的杂质。

-第二步-

将鸡脯肉、姜片、酸黄瓜放入破壁机中，加入水打碎，制作成酸汤。

窍门：在加热过程中，醋酸易挥发，而酸黄瓜的酸味更加持久。

-第三步-

将酸汤倒入高汤中，烧开后撇去杂质，倒入砂锅中。

窍门：搅打成泥的鸡脯肉，可以吸附高汤中的杂质。

-第四步-

酸高汤中加入羊肉，大火烧开后，开小火炖煮一个小时，加入白萝卜、胡椒粒、红枣、盐，继续焖煮二十分钟，出锅后加入香菜、青蒜末、枸杞。

酸汤萝卜炖羊肉，肉质鲜嫩，不腥不膻，软烂鲜香，酸爽开胃。

甜酒酿

入秋后寒意渐浓，除了喝羊汤，一碗鲜酒酿也可以御寒。酒酿不仅是当地人的秋季第一饮，还是烹制美食的灵魂调味料。甜酒酿做得是否好也决定着菜的口味，那么洁白的糯米是如何变成当地家家户户都在喝的甜酒酿的呢？它又是如何入菜的呢？今天就跟着小编去一探究竟。

常州糯米酒酿造技艺非遗传承人张伟明家族五代人都在做甜酒酿。

甜酒酿要经过蒸糯米、晾凉糯米、倒入酒曲、搅拌均匀、放入缸中、掏酒窝等步骤。

常州家宴第一菜

又香又糯全靠它

武进区非遗项目常州糟扣肉制作技艺区级代表性传承人洪霞教大家做当地办喜酒、结婚、做寿都会做的贴秋膘必备菜。

香糟扣肉

-第一步-

五花肉放入锅中，加入葱结、姜片、黄酒煮至八成熟。

-第二步-

煮好的五花肉捞出晾凉，切成一厘米的厚片。

-第三步-

用老抽、生抽、盐、糖搅拌均匀调成料汁，碗底先放入部分料汁，放入切好的肉片，再将料汁浇在肉片上。

-第四步-

醪糟中加入老抽、生抽、盐、糖调味，将调好味的醪糟铺在肉片上，放入蒸锅蒸制两个小时，蒸好的肉倒扣入盘中即可。

窍门：醪糟带有酸味，加入糖能够改善口味。

香糟扣肉，浓油赤酱，晶莹剔透，肉皮弹牙，肥而不腻，酒香四溢。

秋天进补就吃鹅

滋阴润肺刚刚好

贴秋膘除了猪肉，鹅肉也是不错的选择。一方水土养一方人，常州之东、西太湖之邻，武进区寨桥村临水而兴，依山傍水的寨桥人家经营着祖辈沿袭下来的养鹅事业，更是传得一手烹鹅绝活。

俗话说“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”。秋季气候干燥，肺火旺盛，一大锅热气腾腾、生津去燥的寨桥老鹅便是当地人餐桌上必不可少的美食。

吃鹅正当时，武进区非遗项目寨桥老鹅烧制技艺区级代表性传承人谢建良选用生长两年的老鹅教大家做寨桥老鹅。

寨桥老鹅

-第一步-

鹅肉凉水下锅，加入料酒进行焯水。

-第二步-

锅中放入色拉油、豆油、鹅肉煸炒，十分钟后加水没过鹅肉，加入白酒、姜片、葱段、葱结、红枣、干辣椒、大蒜、盐，大火烧开。

窍门：煸炒鹅肉时加入色拉油和豆油更嫩增添香味。

-第三步-

将鹅肉倒入砂锅中，大火烧开后转小火，焖煮一个半小时，挑出小料，大火收汁即可。

寨桥老鹅，两年的老鹅肌肉和脂肪达到了最佳比例，嚼劲儿十足，香味浓郁。

大雁飞过才长出的菌子

这么吃美味一冬天

尝过鹅肉的鲜，还有一种鲜一年只能尝到两次。每到春秋两季，在江南丘陵地带的松树林中就会出现松乳菇的身影，这种一年只生长两次的菌子在当地人心中极为珍贵。

民间将农历二月飞燕营巢时采摘的松乳菇成为燕来蕈，秋天大雁南飞时采摘的则称为雁来蕈，因其多生长于针叶林附近，喜潮湿，当地人为了采摘到最新鲜的雁来蕈常在凌晨出发，这时空气中湿度较大，雁来蕈含水分多，口感最佳。

晚上十二点，跟着常州市传统菜大厨王斌大厨一起去松林里采摘雁来蕈，带着满满的收获来做雁来蕈烧牛腩。

雁来蕈烧牛腩

-第一步-

选用水牛肉，牛腩切块儿冷水下锅焯水。

窍门：水牛肉性寒，适合夏秋时节食用；黄牛肉性温，适合冬季食用。

-第二步-

锅中加入菜籽油、猪油，爆香姜片、大蒜，加入焯好水的牛腩煸炒出香味。

-第三步-

加入老抽、料酒、高汤、花椒、陈皮、八角、香叶、桂皮、小茴香、红烧汁，炖煮三十分钟。

-第四步-

开始收汁，加入糖、盐调味，挑出香料，牛肉煮到八成熟时加入雁来蕈，翻炒均匀即可。

雁来蕈烧牛腩，雁来蕈带有松针的清香，牛腩肉质紧实，口感筋道。

学会这些来自江南的鲜味大餐

一起健康贴“膘”

抵御冬天的严寒！

来源：CCTV回家吃饭