炸酥肉到底用面粉还是淀粉？大部分都搞不懂，看饭店大厨如何做的

炸酥肉到底用面粉还是淀粉？大部分都搞不懂，看饭店大厨如何做的

炸酥肉作为一道深受人们喜爱的美食，无论是在家庭聚餐还是饭店用餐，都常常能见到它的身影。然而，有关炸酥肉的制作方法，尤其是涉及到使用面粉还是淀粉的问题，却常常让人摸不着头脑。今天，我们将深入探讨这个问题，一起从专业的角度来看待炸酥肉的制作，并了解一些饭店大厨的制作秘籍。

首先，让我们来理解面粉和淀粉在炸酥肉制作中的作用。面粉一般指的是普通的小麦面粉，而淀粉则是从淀粉类食物（如玉米淀粉、马铃薯淀粉等）中提取的。它们在炸酥肉制作中的作用主要有以下几个方面：

1. **外酥里嫩的口感：** 面粉在炸制过程中容易形成脆脆的外层，但内部却不够嫩滑。相比之下，淀粉更容易形成细腻的外层，并且能够保持肉质的柔嫩。因此，若想要炸酥肉外酥里嫩，可以选择使用淀粉为主要的涂抹材料。

2. **黄金色泽的外观：** 面粉在炸制时会呈现出金黄色的外观，而淀粉则相对较白。如果您追求炸酥肉外观的黄金色泽，那么使用面粉可能更为适合。

3. **黏附性：** 淀粉的黏附性较强，因此能够更好地将调味料粘附在肉表面，使得调味更为均匀。这对于提升炸酥肉的口感和味道非常重要。

4. **快炸技巧：** 饭店大厨通常在制作炸酥肉时，会采用快炸的技巧。在高温油锅中快速炸制能够锁住肉质的汁液，使得炸酥肉更加鲜嫩。而淀粉在快炸过程中更容易形成脆皮，因此在饭店中，使用淀粉制作炸酥肉更为常见。

然而，值得注意的是，绝大多数情况下，饭店大厨在制作炸酥肉时并不只使用一种材料。他们通常会结合面粉和淀粉，以及一些其他的调味料，以达到更好的口感和外观效果。例如，他们可能会将面粉和淀粉进行混合，然后加入适量的盐、胡椒粉、鸡精等调味料，使得肉块在涂抹时更加均匀，味道更为浓郁。在涂抹完调味料的肉块表面，可能还会蘸上蛋液，增加黏附性和炸制后的色泽。

在制作炸酥肉时，饭店大厨们还注重油温的掌握。一般而言，炸酥肉需要使用适中的油温，过高可能导致外层过早变焦，内部却未熟透，而过低则可能使得炸酥肉吸油过多，影响口感。因此，他们常常通过将一小块面包屑或淀粉投入油锅，观察其油温来判断何时适合投入炸酥肉。

综上所述，炸酥肉的制作并不单一，面粉和淀粉都有其独特的作用和优点。饭店大厨通常会根据食材、口感需求以及个人经验，灵活运用面粉和淀粉，并结合其他调味料，制作出美味可口的炸酥肉。无论是选择使用面粉还是淀粉，关键在于掌握炸制的技巧和要点，以及不断的实践和摸索，才能在家中制作出与饭店美味相媲美的炸酥肉佳肴。