面朝“小蛮腰”，奏响“无框架”的甜点协奏曲

文/羊城晚报全媒体记者 王敏

“甜点，应该是没有框架的。”这句话出自一位经验丰富的法式甜品主厨。他主理的餐厅，是广州开创性的一家精致甜点餐厅，仅供应一种菜单——八道式甜点套餐。

甜点做套餐，听上去就已经有饱腹感了，但是这家出品却跳脱了法式甜点给人甜美口感丰富的刻板印象，融合本地当季食材，告诉食客甜品也可以自成一体，带来多维度的体验。

产自广东潮汕的乌梅是这道甜品特别加入的广东概念

甜点也可以是主角

传统认知中，甜点在西餐中都是主菜的附属品，为一顿美食画上圆满的句号。因此，即便是在颇具盛名的特色西餐厅，法式甜点都必须搭配主菜去设计制作，以实现锦上添花的存在。

如果甜点成为主角，也分开胃菜、前菜、汤、主菜会是怎样的奇妙有趣？在“NATUR Plateddessert 馟”，主理人赖浩彦给了我们答案。

入行15年，赖浩彦不断摸索，已经有了自己的创作思维模式

赖浩彦从十几岁就开始做甜品，拥有丰富的海外学习和工作经验，曾经师从众多国内外甜品大师，也拿过不少海内外荣誉。经历得越多，视野自然越广阔。他有一个很有趣的理论：甜点，不一定是甜的。

赖浩彦与团队现场制作甜品，仔细地对待每一个环节

在法式甜点、意式甜点风靡主流品味的今天，赖浩彦勇敢地向传统发起挑战，开始探索甜点的更多可能。于是，就有了这家面朝广州塔、坐落在海珠区的精致甜点餐厅。目前这里每天仅招待六位客人，采用板前享用模式，客人可以一边品尝依次送上来的甜品，一边欣赏远处“小蛮腰”的风姿。

餐厅采用板前享用模式，食客可以欣赏甜品师制作的全过程

雅致的用餐环境

本地食材，共鸣记忆点

这家餐厅的菜单很特别，复古的黑白印刷、主理人手绘的甜品草图……要想象成品，的确有些难度。不过根据食材用料的文字描述，马上就能理解，这不是一家传统的法式甜点餐厅。

将苦瓜切至透明薄身，用冰糖水糖渍48小时，苦中带清甜

使用发酵酒糟去制作甜品

苦瓜、乌梅、西湖龙井、甘竹鲮鱼罐头、黄姜、醪糟，这些妥妥的中式元素似乎都在有意无意地提醒你：甜品，可能真的不一定只是甜的，本地食材，也能与国际甜点文化接轨。

用贵州茅台酒、新会陈皮、法芙娜巧克力去制作巧克力

在这里可以享用到菜单式甜品套餐

赖浩彦表示，现代人的味蕾是越来越挑剔了，因为吃的美食太多，所以堆砌华美的食材反而不如创造一个共鸣记忆点更能打动他们。比如说非常经典的西式甜点——玛德琳蛋糕，这里为了致敬本土，做成了豆豉鲮鱼和辣鱼干两种口味，微甜中有点咸香，搭配豆豉鲮鱼油的粉末，广州的食客吃到秒回儿时。

豆豉鲮鱼、小辣鱼干玛德琳可以蘸上粉末一起吃

食材闭环，制造可持续惊喜

除了在中西融合上颇下心思之外，这家餐厅还在致力打造可持续发展方向的精致甜品品牌，实现“食品闭环”并充分利用。何谓闭环？就是制作每道甜点的时候，都力求食材利用最大化，但并非简单循环再用，而是通过另一种艺术的呈现。

姜脆糖片、牛奶面条、冰淇淋，三者搭配是儿时的姜糖味道

例如主甜品黄姜鲜牛奶，鲜牛奶做成细条的河粉状，搭配黄姜煮出来的汤，营造出冷热的反差感。而用过的姜蓉则会做成姜脆糖片，铺在牛奶冰淇淋上，宛如一顶精致的帽饰。

铺在面上的脆片是龙井茶汤的茶叶

不仅如此，赖浩彦还介绍道，他们店配茶的茶叶，一般一两泡就不用了，将其冷萃后加工做成茶冻，一样可以保有清香的风味。总而言之，将制作的耗损维持在最低程度，但是并不折损出品的质量。

荔枝龙井

隐藏在啫喱皮下的是百香果、芒果和菠萝雪芭

艺术盘式甜点套餐，也许对广州人来说还是一个新鲜事物，但是广州餐饮市场毕竟是百家争鸣的，而且这一次奏响的是专属于甜品的协奏曲。如果想要获得“一件蛋糕，一杯茶”以外的精致体验，不妨和主理人一起感受这次“无框架”的甜品之旅。

来源 | 羊城晚报•羊城派

图片 | 受访者提供

责编 | 陈玉霞

校对 | 潘丽玲