老字号宁波本帮菜馆“状元楼”的前世今生，故事颇多

#宁波头条#

文/张华泰

老底子宁波人谈生意，一般在茶室或浴室协商，若谈成一笔生意，买家会邀请客商去“状元楼”喝老酒，以尽地主之谊，也为下次继续做生意作次铺垫。

要说下酒小菜，最地道的本帮菜馆便是宁波“状元楼”。

首先是，清代雍正四年（1726年），几个宁波人合伙在三江口开设了一个“三江酒楼”，以经营本地菜为特色。

后来相传，该店创建在清乾隆五十五年（1785年），就是换名不换地的“甬江楼”，坐落在宁波东渡门三江口，即滨江路一带，是甬上文人雅士聚集之地。酒店是二层楼木结构房子，坐西朝东，按照风水角度来看，此乃是一处非常吉利的房子朝向，能给店主带来财运及和谐的氛围。推开酒店窗户便可看见，甬江来回穿梭航行的帆船，白色的海鸥自由地在天空中飞翔，景色之美令人爽心悦目。

传说，清朝康熙皇帝的四太子雍亲王胤禛，曾游玩过宁波滨江路的岸边。刚好有几个小孩在玩滚铜钿，雍亲王一脚下去，把滚来的铜钿踩碎为一分二半。随从年羹尧拾起半边铜钿用力扔进江里，正想把另一半钱还给小孩，反被雍亲王夺去。只见半枚铜钿上只留“宝熙”二字，而“康通”却丢在下江中去了。雍亲王苦笑着说：“一统天下康熙朝，半边铜钿落下江。”因宁波人读音中“下与厦”是相同的谐音，雍亲王回京后改成“一统天下大清朝，半边铜钿落江厦。”后来宁波民间把此地称为江厦了，江边的空地也有了“半边街的名分。

状元楼的来历

据记载，“状元楼”的来历还有一段故事：宁波历史上一共出了13个状元。章鋆是最后一名状元，他是鄞县西乡的西河沿人。自幼聪颖，饱读诗书，21岁就中了举人。咸丰二年（1853年），甬上举人章鋆与张姓兄弟，结伴赴京赶考。书生们在“甬江楼”为他俩饯行。筵席的菜单上有“冰糖甲鱼”等十多种宁波本帮名菜，菜肴口味异常鲜美。酒酣耳热之际，跑堂送上一盆“冰糖甲鱼”。章鋆与张氏兄弟见盆中青黄相映，油汁紧裹鱼块，入口软糯，香甜、酸咸各味俱全，禁不住绝口称赞。问跑堂：此系何菜？跑堂见他俩一身读书人打扮，一副上京赶考的行头，就随机应变，暗送吉利说：“此乃独占鳌头也！”举人听之好不开心。殿试后章鋆得中状元。这一年，章鋆才29岁，可谓是少年得志。

在衣锦还乡途中他特地重登此楼，提笔挥毫，写下“状元楼”三字，送与店家作招牌。店家立即挂上新匾“状元楼”招牌，“冰糖甲鱼”也因此而作为镇店名菜，称为“独占鳌头”。

从此，“状元楼”生意更加兴隆，光顾客人多为仕宦缙绅，几百年来这块金字招牌一直屹立于宁波三江口，家喻户晓，妇孺皆知，名声远扬，成为旧时宁波饮食业“六帮三馆”之首。

此匾额是宁波近代书法家凌近仁书

宁波状元章鋆的府第“状元厅”

建于清咸丰十一年（1861年），是状元章鋆老宅的厅堂，旧城改造时迁建至天一阁博物馆内。

章鋆状元夺魁的盛况

据崇信义塾教员丁韪良《花甲记忆》记载：“忽有一天鞭炮阵阵，鼓乐喧天，乐师们手擎旗帜，帽子上缀着红色的流苏。朝廷的官员向章鋆家人和相邻高声宣读皇榜，章鋆在京城举行的殿试中高中第一甲第一名，成为新科状元，整个城市因他的好运而欢欣鼓舞。状元夫人应邀去宁波六个城门处，把大米撒在地上，以驱逐厄运”。

章鋆中状元后，历官翰林院修撰，翰林院侍讲、侍读，国史馆协修，国子监祭酒加四级等职。咸丰五年（1855）为四川乡试正考官，六年为己未科（1856），科会试同考官，恩科顺天乡试同考官。

书法成就

在现海曙区望春街道联丰社区重稼桥自然村，勘查一座清代同治五年（1866年）建的石桥时，在桥护栏石上发现状元章鋆手迹。

重稼桥

东西走向，石砌平桥，石材为鄞江镇梅园石。左右两边分别刻有“重稼桥，永安堂朱重修，里人章鋆题”等。章鋆工诗文，书法精于楷行，用笔爽利，点画瘦劲清秀，结字精巧。

六迁店址

在二百多年历史中，状元楼曾六迁店址。1936年，状元楼从东渡门三江口迁移至日新街16日，为三楼五开间木结构门面，由28名员工合股经营。据记载，1946年，蒋经国曾两次携妻光顾就餐。

同年又迁至新江桥南堍江厦街4号

1949年9月，宁波已解放4个月，店房遭国民党飞机轰炸倾塌。后由10名职工合资在江北岸，开设“甬江状元楼”，但经营惨淡。

1956年实行公私合营，营业有所转机，但规模较小。

1959年10月1日，国庆十周年，时值中午，当游行队伍经过，食客瞬间拥向窗边观看，致使二楼木结构房子超负荷倒塌而息业。

江北岸状元楼

此后20余年里，一些老宁波和海外游子，期待状元楼重新开业，品赏到地道的宁波菜。

更换店名

1985年10月，由宁波市政府和香港联谊会牵头，宁波市饮服公司与港方合资在中山东路和义路口重建落成，店名“宁波状元楼股份有限公司”。建成古典宫廷式门楼，店堂装有空调，高雅舒适，使状元楼重振英姿。船王包玉刚曾在此设宴款待家乡父老。

1992年，状元楼由市东亚集团独资经营，并兼并了隔壁的明州大旅社，再度投入巨资，扩建、装修，更名为状元楼宾馆。1995年，国家内贸部授予状元楼“中华老字号金匾。

2000年，状元楼酒店停止营业。

状元楼重新开业

2009年7月8日，位于和义大道购物中心的“状元楼”酒店正门上，由宁波籍学者余秋雨为酒店题写“宁波状元楼酒店”七个大字。

新的“状元楼”酒店，由宁波石浦酒店管理发展有限公司接管。重新开业的状元楼，将以状元文化，甬菜经典为宗旨。在菜肴选材，做工都要求严格。比如“冰糖甲鱼”由于野生甲鱼资源稀缺，每天只数限量供应，宁缺毋滥。还专门在鄞州设立原料基地，酒店采用的蔬菜、猪肉、活鸡等厚料都是自产，以保证原料的质量。

宁波十大名菜

1、冰糖甲鱼

选择好甲鱼，太嫩不行，太老不好，要选中的。甲鱼杀好后，加上冰糖、香料、料酒等。

2、锅烧河鳗

将河鳗斩成6公分一段，（以剔骨锅烧河鳗最著名）。选择500克左右大的本塘河鳗，烧制前先去内脏，蒸得烂熟。这时富含脂肪河鳗，具有滋补强壮之功效。锅烧河鳗的特点，色泽黄亮、经肉鲜墩，绵糯。

3、苔菜小方烤

将薄皮五花肋条猪肉，切成小块放入油锅，同时加入黄酒、酱油、红乳腐卤，猪条肉营养丰富，精肥相间，味道鲜香软糯。苔菜色泽翠绿，香气扑鼻，味道鲜美，令人食欲大开。

4、网油包鹅肝

选取优质鹅肝洗净，经先后两次笼蒸，一次抽炸，当鹅肝炸至金黄色时，切成1.5公分宽的薄片，鹅肝营养丰富，且有补血补目功效。这道菜以鹅肝为主料，具有重油不腻、肝香味醇，软糯适口，老幼皆宜的特点。

5、黄鱼海参

以宁波特产黄鱼以及海参为主要原料。制作时需挑选大条新鲜黄鱼，洗净上蒸，蒸熟后，剔去鱼骨，这道菜，鱼肉嫩滑，海参绵糯，色彩淡稚，味美鲜香的特点，且老幼皆宜。

6、火踵全鸡

将整只鸡放在砂锅中，再放入火腿以及其它调料，清炖而成的，成菜汤汁鲜美，鸡肉鲜嫩可口，而且营养丰富。《神农本草经》对鸡的评价很高，说是“人欲轻身益气，不老延年者，可常食鸡”。鸡肉有益五脏，补虚损、健脾胃、活血脉等功效。

7、苔菜拖黄鱼

选取新鲜黄鱼洗净，斩头、去尾、剔骨、取肉待用。用精制面粉和本地产苔菜粉作料，调成糊状，黄鱼和苔菜都是本地特产，风味独特。此菜具有软糯鲜嫩，且有苔菜的清香味，食时蘸醋更佳。

8、宁式鳝丝

选择手指般粗的黄鳝用热水汆烫熟，然后用竹片将黄鳝划成鳝丝，然后洗去黄色的鳝皮，切成5x1.2公分的鳝丝长段。韭菜芽、笋丝洗净待用。炒锅置中火上，下菜油烧至八成热，投入葱白段煸出香味，下鳝丝、姜丝煸炒，享上黄酒和姜汁水，加锅盖稍焖，加入笋丝和白汤稍烧，加入韭菜芽段、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，随即淋上热香油，颠锅盛入盘中，撒上胡椒粉即成。那鳝丝油润嫩滑，直吃得你口齿留香。

鳝肉含有降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少，是糖尿病患者的理想食品；同时还具有明目调理，产后恢复的功效。营养丰富的黄鳝经过宁波人的烹调，一道“宁式鳝丝就成了餐桌上的美味佳肴。

9、腐皮包黄鱼

这道菜制作要求很高，选取新鲜的大黄鱼，大条或小黄鱼亦可，洗净，剔净鱼骨、鱼刺，待用，选用优质豆腐皮，腐皮酥脆，鱼肉鲜嫩，外酥内嫩，营养丰富，吃时用醋蘸之更妙。

10、雪菜大汤黄鱼

食材有黄鱼、咸菜、冬笋丝。咸齑宁波人都知道，每天都要吃的，因为下饭够味，鲜咸带微酸，与黄鱼一起焖至汤白如牛奶，鱼眼珠凸出，剞纹绽裂时，这道菜可以出锅了。汤汁鲜美，鱼肉鲜嫩，雪菜脆爽。大汤黄鱼可刺激食欲，令人胃口大开，故在最后搬上桌面，说不定你又可以添一碗米饭哦！

结语

出自“状元楼”的十道名菜，制作方法，我们宁波人一般都会做。每逢节假日笔者都会去菜场买菜，然后洗净、切菜，炒煮忙碌半天，只要亲友们说声好吃，就心满意足了。