味蕾上的江苏·本土美食志 日历 - 云林鹅：传自元代的“无锡烧鹅”

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美食简史

云林鹅诞生于元代，由元代学者、书画名家倪瓒所创，已有数百年历史，无锡城乡至今仍多沿用此方法烹饪烧鹅。倪瓒生于无锡，他的家乡长有很多乔木，他在乔木中间建了一座房屋，名为“云林堂”，而他也以“云林”为号。倪瓒对待日常生活非常讲究，像对待艺术一样，他著有一本《云林堂饮食制度集》，收录约50种菜点和饮料的制法，反映元代无锡一带的饮食风貌。书中负有盛名的菜肴是云林鹅。

清代诗人袁枚在《随园食单》中也收录了“烧鹅”，并取名为“云林鹅”。袁枚对烹饪极有研究，他对别人编撰的食谱大多持否定态度，却对倪瓒的“云林鹅”青睐有加，可见此菜的不同凡响。

倪瓒的做法是：“整鹅一只，洗净，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚，填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅近水。”再用柴火缓慢煮熟鹅肉，因为鹅是用微火长时间蒸熟的，起锅时，不但鹅肉酥烂如泥，可以保持鹅肉的原汁原味，蒸鹅的水也成了鲜美的汤。

产地口味

无锡市。鹅肉肥嫩，酥烂脱骨，香气扑鼻，口味清鲜。

烹饪手法

主料：净鹅1只（重约2000克）。

辅料：精盐20克、葱椒5克、蜂蜜25克、黄酒300克、丁香3粒、葱白15克、生姜片15克。

步骤一

洗净鹅身，沥干水分，将黄酒、精盐、葱椒调匀，均匀擦抹鹅身内外，静置1小时后，复用黄酒30克、蜂蜜调匀后，续抹在鹅身上，葱白塞入鹅腹；

步骤二

将220克黄酒倒入砂锅内，上放一个竹制蒸架，将鹅放在蒸架上，再将生姜片放置在鹅身上，盖上锅盖；

步骤三

用绵筋纸将锅盖和锅身封紧实，用旺火蒸约两小时，至鹅肉酥烂，取下绵筋纸，去除生姜片，再将鹅取出，切成块状，装入盘中；

步骤四

鹅肉上复浇上砂锅内蒸出的原汤汁，即可享用美食。

整理：刘春

制图：曹家瑞

图片：视觉中国

编辑: 金亦炜

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