我做菜不好吃，是被这3个烹饪“伪命题”误导了

跟每个人一样，我烹饪的启蒙老师也是自己的老妈，老太太教会了我热锅凉油，食材搭配，调料运用等等很多的烹饪基础。

同时，也把她对烹饪的一些“误解”教给了我。

老太太说，放调料的时候，一次性全部加够，别来来回回的放调料。

所以我在做菜初期，都会选一个“合适”的时机，把盐，糖，生抽，老抽等等调料一股脑的扔进锅里，然后等待“天意”的结果。

经验再丰富的老厨师，也不敢保证自己一次性调味就能到位，更何况那个菜鸟时期的我了。

所以那会儿炒菜的味道好坏全靠天意和运气，运气爆棚的时候，也能妙手偶得一次色香俱全，鲜甜可口。

现在网络发达了，大家能看到很多专业厨师的烹饪视频，是不是发现越老的厨师，越不追求一次调味的方式，反而是调了尝，然后再尝了调。

类似于“炒菜一次调味”的这种“烹饪伪命题”还有不少，而且最容易带跑厨房小白。

做菜嘛，总是不好吃最打击自信心，时间长了都会怀疑自己是不是这块料。

其实烹饪这事儿，没那么复杂，理解原理，纠正陋习，揭秘伪命题，再加上多炒多做，好吃这事儿离咱们就不远了。

这篇文章里，分享三个曾经误导我很久的伪命题。

01 一次调味

在了解调味料下锅的顺序，时机和次数前，咱们先从根本上分析下调味料的特性。

我常说，温度是激发味道最有效的工具。从温度的角度出发，常温和高温下，调味料会有什么变化呢？

首先说香料和香料粉，香料的挥发性油，在常温下就会挥发，但是温度越高，挥发效率就越高。

通过略高的油温炸香料，能够更快的激发更多的香味出来。

再说酱油醋这种发酵类液态调味料，因为本身含水量高，所以在他们下锅后，温度影响就更大。

因为水的沸点和高比热容原因，会让锅里温度下降。

但酱香和醋香更依赖高温，温度不够，酱香和醋香味儿就不能被全部唤醒。

高温能成全香味，也毁了鲜味。

高温对于鲜味儿并不友好，曾经看到一些做菜视频，炸鱼前在鱼身上抹味精后下锅炸。

味精在超过120度后，就变成了焦谷氨酸钠，鲜味儿就没了。

所以增鲜的酱油和味精，需要用一些方法保护鲜味儿。

说完温度后，再聊聊炒锅里另一个主要角色：水。

食材里的水，是味道的载体和调节口感的开关。

水越多，口感越滑嫩。水越少，口感越酥脆。

而百味之首的盐，是直接决定水分走向的调味料。

盐的加入后会打破渗透压的平衡，水分会更容易溢出。

水分析出后，带着部分食材本味。同时因为食材本体含水量降低，温度保护效率降低，导致食材本体温度上升激发食材香味。

两个环节帮助了食材本味的表达，这也是盐提本味的原理。

分析完特性，调味料的使用方法就明了很多了。

耕耘香味的调味料，高温的时候下。

主攻鲜味的调味料，临出锅再放。

食材断生的时候，放盐拉起本味。

不同调味料分批放，同类调味料分次放，能实现调味的精准和全面。

还有就是很多调味料属于复合味儿，拿酱油来说，既有鲜味儿，又有香味儿，还有鲜味儿，还能调色。

要香味儿的时候，趁热放，直接炝或者从锅边烹进去。

要鲜味儿的时候，害怕热，躲开太烫的地方，直接放到食材上。

调色的时候，还带进去咸味儿，所以得先调色再调味儿。

颜色调好了，再放一次盐定味儿。先放了盐，再下酱油调色的话，肯定是咸了。

02 土豆丝越细越好

我以前特别讨厌土豆丝这个菜，因为实在太难切了，我家老太太要求土豆丝切的特别特别特别细那种。

每次吃土豆丝，我得趴案板上切半个小时才能好，然后老太太下锅两分钟就好了。

后来我问我妈，为啥土豆丝非要切那么细呢？

老太太说，切细点熟的快呀，省火……

好嘛，火是省了，可这也太费儿子了。

其实土豆丝并不是越细越好，而且越均匀越好。切出来按大小个儿排队，排出来高矮胖瘦都一样的土豆丝炒出来才好吃。

为啥这么说呢？

食材的形状，直接决定三个要素：本味出，调味入和成熟的一致性。

长短粗细不一的土豆丝下锅，细的炒成土豆泥了，粗的里面的土腥味儿可能还没出来。

形状一致后，食材异味挥发有一致性，本味析出也有一致性。

菜品味道的形成大概分四个阶段：异味儿走，本味儿出，融合味儿成，融合味儿入。

像前面说的，细的的土豆丝儿都到了入味儿阶段了，结果粗的土豆丝跑的慢，还在那吐异味儿呢。

这倒好，该入味儿的土豆丝把异味儿吃进去了，这回异味儿倒是高兴了，兜兜转转换了根丝儿又回去了。

食材形状还有一个搭配原则：丝儿配丝儿，片儿对片儿，丁儿找丁儿，块儿接块儿。

这种搭配的原则，一个是从视觉上有和谐感，二来也是为了保持出味儿，入味儿和成熟的一致性。

像土豆丝炒肉片，手掰椒炒肉丝儿，拿筷子夹着也费劲不是。

03 过分使用调味料

有段时间跟一个朋友搭伙吃饭，这兄弟就属于典型的肚里藏不住事儿的那种，有啥小秘密都跟我说。

做菜的时候也是一样，别管炒啥菜啊。

第一步，花椒葱姜蒜干辣椒炝锅。

第二步，酱油炝香下食材，扒拉几下。

第三步，盐，鸡精，味精，十三香下锅，然后一顿炒。

第四步，加点水盖上盖子焖熟。

第五步，放点香油出锅。

吃他的菜，初始惊艳至极，很快就审美疲劳。

每天下班舔着个大脸问我，吃儿咱去买个啥菜？

我心里嘀咕着，其实买啥菜都无所谓，反正炒啥都一个味儿。

跟他搭伙的时候，我们花在调味料上的钱，比花在买菜上的还要多。

调味料诞生之初的使命，是为了让味道一般但营养还行的食材能拥有一个可以下口的味道。

也有另一番作用，就是在解决温饱以后，满足一下口腹的需求。给食材主味做好辅助，让味道多一些变化。

可是发展到现在，调味料明显有篡位的嫌疑了。

不再兢兢业业的去弥补食材主味的不足，或者帮助提升主味了。

文章总有结尾，创作还会继续。

诸君，且听下回分解……