津市三顿饭

文/龚曙光

第一顿，其实只是过个早，算不上正经八百的一顿饭。

那时，津市至长沙的班船还在开，码头边高耸的望江楼，也还在。我赶船去长沙上学，挑了早晨四点的班次。河面上白雾弥漫，轮船上的灯，淡得像几点萤火。倒是岸边望江楼，灯火亮得晃眼。好些人排在灯下热气腾腾的蒸笼前，等着买刚出笼的包子、馒头和花卷。大厅里，也坐了不少人，那是吃粉吃面吃饺儿的，赶船的人，不敢坐在那里慢慢消受，买到面点便往码头跑，生怕误了船。我也是，捧起白张纸包着的四个包子，赶忙登上船。没等找到座位，便塞了一个包子在嘴里。望江楼的包子，在津澧一带，不仅是个传说，简直算个人生追求。我虽没吃过，却不知道多少次被人谗得直咽口水。包子有点烫，但果然面皮软肉馅嫩汤汁鲜，是从未品尝过的味道。船还没出港，我就把四个包子吃完了，透过船窗望着岸上的望江楼，竟有些不舍。大学四年，去长沙上学我都坐船，照例是早班，照例是捧着四个望江楼的包子往码头跑。

△新建的望江楼

后来我吃过的包子多，狗不理、庆丰、城皇庙的生煎、广州酒家的流沙，味道总不如望江楼的好。我以为是早年沒东西吃，见识少，味觉记忆被美化了，但有一次，偶然在津市碰上一吃货，七八十岁了，说起望江楼包子直咂舌，因为那时望江已经拆了。他说望江楼的包子，除了面好肉鲜，另有两个绝招：一是鲜肉切成小块后，不是用刀刃剁，而是用刀背敲，不紧不慢敲出的肉泥，才鲜嫩爽滑；二是包子要现包现蒸，且一次只蒸一两屉，确保受汽均匀。这样出笼的包子，才不致于有的蒸过了有的没到火候。望江楼的名气，靠的是面点，这些北方的食品，但到了津市人手里，求精求细慢慢琢磨，天长日久便有了自己风味，有了自己的绝活。

第二顿，是十多年前一餐午饭。一个从老家梦溪出来的儿时朋友，在津市做工程发了财，说我难得回一趟，非得请我吃顿饭。他来酒店接了我，车便驰过澧水往山里开，说是要带我吃个特别的菜，三天前就定好了，神情和语调，很有些神秘。车在一农家小院里停下，五六间红砖青瓦的房子，竹木掩映，清洁清静。是一个小山环抱的山窝，两三户人家，彼此独立，隔得也远，若要应答，须扯开喉咙喊。

老板看上去与我和朋友同龄，堆着笑迎出来，说乌龟已做好。他领着到院子里的水龙头下，洗了一把脸，又捧着水喝了两口。朋友说：他家做乌龟，靠的就是这眼泉水。这么多年他不去城里开馆，就是要守着这股水。主人说他做乌龟，是跟梦溪街上的叫花子学的，说着，便拿出叫化子传给他提乌龟的钩子篓子。这令我意外，也有些将信将疑。叫花子当年从梦溪突然消失，莫非来了嘉山？我没将疑惑表达出来，因为尝一尝乌龟，立马我就能知道他说的是真是假。小时候叫花子做的乌龟，没哪个孩子比我吃得多，要说教花子的徒弟，我才算。

老板端了个瓦盆上来，盆里放着个裹满白灰的泥球。他拿了块半干半湿的白布，将灶灰擦拭干净，拿起一把小木锤，旋转着敲打泥球，敲得烧干的泥球裂开，一块块掉下来，露出里面卷着的稻香，然后拿起一把剪刀，将稻草剪开，露出包裹的荷叶，立马有一股清香散发开来。他慢慢将荷叶一层一层削开，最终露出了酱色透亮的乌龟肉。一看这程式，我便知道，老板真是叫化子的徒弟！他招呼我们上桌，说是必须乘热吃，凉了味就差了。桌上只有四个菜，除了乌龟，一缽土鸡汤，去了浮油和鸡肉，只剩下漂着葱花的清汤，一碟清炒榨菜头，一碟炝炒烫萝卜菜。乌龟果然是软糯脱骨而不柴，酱汁浓稠而不腻，荷香清雅而不伤味，完全是当年叫花子烧乌龟的味道。

△毛里湖甲鱼

听说我小时候常和叫花子在一起，差点当了他的徒弟，老板便当我是亲人，说话也没了顾忌。他说：做烧乌龟的诀窍有三：其一是选龟，必须是野生公龟，三两左右，小了一烧变炭灰，大了入不了油盐；其二是养龟，选好的乌龟必须再养三个月，且须养在冷冽的泉水里，让其洗清肠胃，去秽去腥。泉水矿物质多，营养丰富，乌龟不吃东西也不会瘦；其三是挑荷叶和稻草。荷叶得是清晨带露采的，稻草则是带穗的糯谷草，新荷的清香和糯谷被烤的焦香味，混在一起不但去腥，而且解腻。

第三顿是宵夜，在大湖边，一片望不到边际的荷叶中间。莲花虽过了季节，叶子却依旧茂盛，凉风弄水，莲叶映月，世上一皆朦胧。一张五六米的长桌，其上摆满炖缽、炒菜、卤味、酱菜和烧烤，各式各样目不暇接，端着碗筷转来转去，不知往哪下箸。每一样都是从津市最有名的老字挑选来的，算得上一次津市餐饮品牌的博览会。不仅水运宪、蔡测海、王平、沈念和李卓惊呼叹为观止，就是我和韩少功，两个津市人，也算开了眼界。这一顿，不要说每样尝一尝，就是每样看一看都饱了。想来真是一俊遮百俊！一碗牛肉粉，遮挡了多少津市美食的光彩。

△腐乳

我在津市出生，父母又长期在此工作，在这里所吃的饭，当然远不止三顿三十顿。但有这三顿，大体也能代表我心里的津市美食。这许多年，一提到津市，首先想到的总是吃。我当然知道这不好，也想过要改，却总也没改掉。

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