"美食煮艺"1-绿豆盛夏解暑凉，天下美食寓其中

中国台湾作家三毛曾做过一道叫做“雨”的菜，“雨”其实就是粉丝，它确实像连绵不断的雨。

能够烧菜的粉丝一般都是纯绿豆做的，掺杂了红薯、土豆等其他东西做成的粉丝，炒则焦煳丶煮则稀烂，只能包水饺，质量就差远了。

绿豆这东西主要的用途之一就是用来做优质粉丝，最好的粉丝，出在山东招远，应在龙口装船运往世界各地，故叫龙口细粉，是龙口大量出口的东西。据说华侨普遍爱吃，世界上有华侨的地方，几乎都有这种龙口细粉，华侨也叫它山东粉。粉丝像饺子、粽子等东西一样，是中国特有的东西。华侨对它们情有独钟，或许是因为可以寄托一些故乡之思吧。

在国内，用龙口粉丝做成的最有名的菜，大概要数川菜中的“蚂蚁上树”，其实就是肉末炒粉丝，加点香菜提味提色。

在山东龙口，粉丝更多地用来做汤：鱿鱼汤、海参汤、榨菜肉丝汤、冬菇海米汤等等，一般都加粉丝。在汤里看似可有可无的粉丝，可吸纳各种味道、调和各种颜色，可谓“无用之用乃大用。”

龙口粉丝拌凉菜也不错，可以增加柔滑细腻的口感，一盘凉菜也会因细滑莹洁的粉丝而平添几分秀色。

除了做粉丝，绿豆还可以做成凉粉皮。四川一带，撒上红红的辣椒油和麻油。陕西一带，撒辣椒粉、蒜泥或韭菜花酱等，同样的食物，各地吃出了各地的风味。

凉粉则是适合夏天吃的东西。卖凉粉的摊子在树荫下歇着，凉粉颜色淡绿，很清凉的样子，诱惑你吃下肚去，火辣辣的调料却立刻让你出一身大汗，大呼上当。然而，汗出透后，却会感觉透心的凉爽。于是你下次还会死心塌地地去吃。现在的凉皮，多是杂豆甚至白薯粉做的，绿豆凉皮成本高，所以越来越少了。

绿豆像是跟夏天有缘，除了粉丝和凉皮，绿豆做的杂面也是暑天里大受欢迎的食品。这种杂面即是掺了绿豆面做的面条，《红楼梦》里曾提到过，杂面难煮，却柔韧有咬劲，用来做凉面最合适，浇上荤汤或菜卤，在食欲不振的三伏天里是开胃口的饭食。

再就是绿豆糕，这是传统的点心，也是适合夏天吃的。南方的绿豆糕加油和玫瑰花，浓重的绿色，浓郁的花香和油香，吃起来倒并不腻人。北方的绿豆糕多数是干的，一点油不加，纯绿豆面里只加一些冰糖，更多地保留了绿豆的原味。小时候，我住在青州，古九州之一，当时是北方少有的产绿茶的地方。夏天，老爷爷们一天到晚地坐在树下喝绿茶，茶食就是不加油的绿豆糕。这绿豆糕干吃起来有些噎人，做茶食却很好。吃茶吃得满口生津，再吃绿豆糕并不觉得干，而是清香酥脆，很爽口。吃绿豆糕吃到口干，再去吃茶，则有觉得茶香如初。这样吃茶可以消消停停地吃上一天。所以清闲的老爷爷们吃茶时总少不了绿豆糕。再说绿豆糕是优雅的长方形，有淡绿的色泽，跟绿茶的形色也很相宜。

长大后，我曾试着用加油的绿豆糕做茶食，效果也不错，喝茶喝得肚里没了油水，嘴里没了味道时，吃上一块，顿觉满口浓香，也算浓淡相宜了。

如今整天忙于衣食之禄，喝茶吃绿豆糕的悠闲已近于奢侈。暑天里，熬上一锅冰糖绿豆汤，再自作多情地漂上几朵贡菊。淡绿莹白，已是现实人生里绿豆赐给我的踏实而浪漫的享受了。