寻味阿嬷酸，调味也调香 -映象潇湘开启湘西北寻味之旅

三湘都市报·新湖南客户端全媒体记者 陈潇 图 周超波

吹过什么样的风，才能出一篮子麻酥酥的花椒？晒过多少天的光，才能出一罐咸鲜香的晒麦酱？浸过多久的坛子，才能得一款打蹿蹿的野胡葱酸？潜过多低温度的高山之水，才能养一尾鲜美柔韧的娃娃鱼？

9月15日—18日，“高端湘菜示范品牌”映象潇湘开启了一段赴湘西北的寻味之旅。在该品牌创始人雷筱芳的带领下，团队赶赴张家界和湘西土家族苗族自治州，三天寻味十一个地方的传统特色餐饮业态，带回长沙进行重构与升级。

好材好菜好味，誓做调香第一人

叉尾鱼、刁子鱼、银鱼、人工娃娃鱼……在慈利县，来到江垭水库旁的辉哥鱼馆，遍尝了多款当地鱼类，雷筱芳一行向老板朱金辉夫妇现场取经，行政总厨张阁、湘菜名师戴达芝现尝现学现做。当新鲜肚片匀切成肚米，糅合肉末煨制出鲜，在葱、姜、蒜之外，辅以青椒、花椒调香，一道传承几代人且火了一个镇的阳和肚米把人少时吃席的情怀给勾连出来。在香型和层次感之外，阳和肚米的滑感是添加了豆瓣酱、豌豆粉还是其他小料？钻进厨房没能窥到秘诀，团队在饭桌上进行了激烈的探讨。从国家“绿色宝库”八大公山再经溶洞引下来的水，水质沁凉且清澈，当子二代娃娃鱼的小鱼苗经人放天养，吃着螃蟹和小鱼小虾，自在地游弋，即便断尾还可以钻到石板底下再长，养四五年便长至三至六斤了。在品尝了年接待量70万人次的鲵宴娃娃鱼三吃之后，团队循山而上，找到了当地最正宗的娃娃鱼。

除了好食材、好菜品，让湘菜更有高度、更韵味、更有劲的是什么？在寻味途中，雷筱芳突然意识到，湘菜的调味大多知晓，但整个市场没有人重视并提出过湘菜的调香，毕竟，张家界有花椒，浏阳有茴香，娄底有山胡椒，邵阳有鱼桂……“香水可以有国际顶级品牌，香调可以有前后层次，湘菜的调香为什么不可以更高级？”雷筱芳发出灵魂拷问。于是，她带队循着慈利和桑植各乡镇赶集时间表分别来到三官寺土家族乡和五道水镇赶集。背上小背篓，瑶家女子雷筱芳跟着阿嬷阿翁，仿佛回到了记忆中的童年，她一定要复刻记忆中的阿嬷酸。包谷酸、腊八豆、野胡葱酸、鲊辣椒、晒麦酱、坛子肉等，在赶集的途中，仅仅一味自然发酵酸，她至少试了百来款，大包小包把三台车都装满了，“神农勇尝百草，我们也可以勇尝百味”。

一天赶赴四县，志在寻味百县

桑植县、慈利县、保靖县、花垣县十八洞村……多时，一天赶赴四个县，三天走完十一个地方，可大家并不觉得累。“发现了好的东西就想带人来吃，从一道菜、一款食材、一种香型里面感悟到‘妙’，这种分享美食的喜悦就是爱。”品牌顾问许高雄表示。

“我们不是突然要寻味，更不是只寻味这一次味，而是一直要寻下去，一定要把湖南十四个市州122个县（市区）全部走完，把地道的民间美食文化挖掘、复刻并提炼出来。”创始人雷筱芳表示，为了完成湘菜新高度的使命，当发展了13年的映象潇湘开始有了能力，便着手把藏在民间的、民族的古法味道挖掘出来，“作为餐饮人，用高级的手法重构、传承，把湘菜发扬光大，这是我们的责任”。