江南物语｜秋风起，毛芋香

潮新闻客户端 沈志权

癸卯白露前数日，应桃溪中学之邀回母校参加校志编写修改座谈会，下榻在延福寺对面的九松阁民宿。晚上，几个同学聚餐，民宿老板为我们烧了一桌的家乡菜，其间，端上一碗热气腾腾的酒糟烧毛芋：白如凝脂的芋艿，红中带紫的酒糟，绿似翡翠的葱花，色彩明丽，香气扑鼻，格外诱人。品尝一口，糯滑鲜美，溢出满口芬芳，勾起一段乡愁。

秋风起，毛芋香。遥想童年时光，在这个季节，每当村里炊烟袅袅升起时，总能闻到一股酒糟烧毛芋的特有香味。40余年来，漂泊在外，毛芋虽也不少吃，但大多是毛芋炖排骨，家乡酒糟烧毛芋的味道却总是萦绕心头，挥不去，情愈切。今日得见，开始，大家是慢慢品味；接着，就放下斯文，频频举筷，大快朵颐，最后居然连芋汤也喝得精光。

生长中的毛芋。

毛芋，属天南星科多年生宿根草本植物，作一年生栽培。叶似荷叶，大如蒲扇；茎秆（宣平俗称芋茴）呈佛焰状，或紫或青；根块球状，黑褐色的皮毛，芋母（或称芋头、芋魁）大如拳头，芋子（又称芋艿、芋奶）大小似鸡蛋。根块可菜可饭，亦可制作淀粉，自古视为重要的粮食补充或救荒作物，具有较高的营养及药用价值。我国南北各地均有种植，而尤以南方为最。

毛芋的栽培种植，在我国有着悠久的历史，春秋时期的管仲在其《管子·轻重甲》中就有记载：“且四方之不至，六时制之：春曰倳耜，次曰获麦，次曰薄芋，次曰树麻，次曰绝菹，次曰大雨且至，趣芸壅培。”意思是说，如果四方百姓不来投奔齐国，那就抓好春耕、收麦、种芋、植麻、除草、耘田培土等六个时节的农事，吸引他们来齐国。由此推论，种植毛芋，在我国至少已有2700余年的历史。

毛芋取名“芋”，还有一个有趣的说法，东汉许慎《说文解字》：“芋，大叶实根，骇人，故谓之芋也。从艸于声。”南唐徐锴注曰“芋，犹言吁。吁，惊辞，故曰骇人。”清段玉裁亦注云：“大叶实根，骇人，故谓之芋也。《口部》曰：吁，惊也；《毛传》曰：訏，大也。凡‘于’声，字多训大。芋之为物，叶大根实，二者皆堪骇人，故谓之芋。其字从艸于声也。”综合三家之说，“脑补”一下，写成白话文就是：芋，叶子和根块都很大，先民初次见到此物，惊讶道：“吁，叶子真大！”待挖出圆滚滚的根块，又惊呼：“吁，根块真大！”于是，这一植物就被称作“吁”。后来，造字之人为表示“吁”是一种植物，于是改“口”为“艸”作偏旁，取“于”为声，就成了“芋”这个形声字。

毛芋。

毛芋，古称芋、莒、蹲鸱、著毛萝卜等。如《史记·项羽本纪》：“今岁饥民贫，士卒食芋菽”；《说文解字》：“齐谓‘芋’为‘莒’”；《史记·货殖列传》记有蜀地卓氏之言：“ 吾闻汶山之下，沃野，下有蹲鸱，至死不饥。”张守节《史记正义》：“蹲鸱，芋也。言邛州临邛县其地肥又沃，平野有大芋等也。《华阳国志》云：汶山郡都安县有大芋如蹲鸱也”；罗愿《尔雅翼》载：“唐开元中，萧嵩奏请注《文选》。东宫卫佐冯光进解‘蹲鸱’云：‘今之芋子，即是著毛萝卜。’嵩闻大笑。”一个芋头重达一二斤，尖如鸟喙的芋芽，黑褐色的皮毛，落在地里，还真像极了蹲伏的猫头鹰。因此，“著毛萝卜”虽通俗，但不够形象生动，所以没有被叫开，而“蹲鸱”却在古代诗文中频频出现。如吕大防《合江亭记》：“倘能悉知潴水之利，则蒲鱼菱芬之饶，固不减于蹲鸱之助”，苏轼《上神宗皇帝书》：“是犹见燕晋之枣栗、 岷蜀之蹲鸱，而欲以废五谷，岂不难哉”；又，司马光《寄赠致仕》：“浮蚁邀旁舍，蹲鸱种薄田”，王十朋《食芋》：“我与瓜蔬味最宜，南来喜见大蹲鸱”，史浩《游西湖分韵得要字》：“老禅林外熟蹲鸱，双耳不闻天使召”，陈维崧《满江红·江村夏咏》：“论生计，蹲鸱一顷，菰蒲百亩。”凡此等等，足见文人士大夫对“蹲鸱”这一别称的认可。

在我们宣平老家，毛芋既当蔬菜，又当粮食，还可当零食,几乎家家户户都有种植。毛芋当菜，可甜可咸，可鲜可干，可煮可羹，随便怎么烧制，都可成为一道美食。宣平经典的烧法，除了前面说过的酒糟烧毛芋，还有雪菜烧毛芋、萝卜烧毛芋，这在物质匮乏的年代，都属农家餐桌上的珍馐。芋头还可以切片、刨丝，晒成干，贮藏起来，烧时用水浸透，加姜葱酒爆炒，糯韧香甜，特有嚼劲。过年时，将芋头丝干与花生、黄豆、菜卤加茴香、桂皮、姜丝等香料合煮，熟透后，再晒干，馈赠亲友，是小孩最爱的零食。毛芋除了根块，嫩芋茴洗净，切成半寸长，腌制后，佐以姜丝、辣椒烹炒，也是一道下饭、配粥的绝美小菜。

酒糟烧毛芋。

毛芋当粮食，一般是将毛芋与番薯、玉米等杂粮一锅煮，剥去皮毛，直接当饭吃。毛芋吃多了不易消化，须与番薯、玉米之类搭配着吃，否则，会吃坏肠胃。如果把毛芋刨皮切块或切丁焖糯米饭，那就称得上是一顿美餐了，小孩会吃得像过节一样开心。记得童年时代，遇上灾年，粮食歉收，乡亲们多以番薯粥、萝卜淀粉糊羹充作晚餐，这时，毛芋就成了绝佳的调味剂。萝卜淀粉羹缺油少料，清汤寡水，苦涩难咽，一旦加入毛芋切块合煮，芋块能煮出一种滑溜如油脂的黏液蛋白，可使整锅萝卜羹的味道变好许多。如果把番薯、毛芋切成丁，加少许米，熬煮成粥，芋丁嫩滑如凝脂，米粒晶莹似碎玉，薯块橙红像橘瓣，色彩诱人，糯稠香甜，那简直就成了人间美味。对毛芋煮粥，苏东坡曾有过“色香味皆奇绝”的赞誉。苏东坡被贬海南时，生活清苦，常以山芋充饥，其子苏过就变着法子给老爷子弄点新花样。一次，苏过以山芋切丁加米熬粥，苏东坡吃得眉飞色舞，取名为“东坡玉糁羹”，并即兴作了一首题为《过儿忽出新意，以山芋作出玉糁羹，色香味皆奇绝。天上酥陀则不可知，人间决无此味也》的七绝诗，其诗曰：“香似龙涎仍酽白，味如牛奶更全清。莫将北海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”

毛芋番薯粥。

在毛芋食品中，最让宣平人心心念念的是“芋麸”。芋麸是宣平的一道著名小吃，类似于饺子，又不同于饺子，其最大的区别是包馅料的那层皮，不是用面粉制作，而是用芋泥与番薯淀粉揉合而成。制作芋麸时，选取滚圆的芋艿，洗净煮熟，趁热剥去皮毛捏成泥状，立即与碾成粉末的番薯淀粉揉捏在一起，反复搓揉成面团状。需要注意的是，在“揉面”这一过程中，切记不能加水（加水会使“面皮”降低韧性），而是全凭刚煮熟的芋奶本身的水分与热气融化番薯淀粉，太干加芋泥，太湿就加淀粉，直至两者揉为一体，成面团状。然后把“面团”分成一个个丸子，碾压成略厚于饺子皮，用廋肉、豆腐、荸荠和葱做馅料，包成三角形飞镖状的芋麸，放入开水中煮透，捞出即可食用。煮熟的芋麸，晶莹剔透，隐约可见内里的馅料，十分诱人。咬一口，芋麸的皮层既有毛芋的糯香爽滑，又有淀粉的柔韧性，与饺子相比，别有一番风味。

芋麸。

在我们家里，妻子和女儿因为爱吃芋麸，还专门讨教小吃店的师傅，学会了自己制作芋麸。每年毛芋上市时，母女俩总要去菜市场买回一些芋艿、番薯淀粉，忙活大半天，包一大堆的芋麸，当日饱餐一顿，再把剩余的一盒一盒装好，冷冻在冰箱里，待日后享用。当年女儿去美国留学，远在大洋彼岸还念念不忘家乡的芋麸，放假回家后的第一餐，就要妈妈给她烧芋麸。说来也奇怪，女儿并非出生在宣平，按理说“家乡的味道”对她来说应该是陌生的，但自从她十来岁时回宣平老家，带她上街吃了一次芋麸和油饼，此后每次回老家，她总要上街吃一碗芋麸，外加两个小油饼，并美其名曰：回老家就得品尝家乡的味道。

而在我童年的记忆里，最难忘的还是灰堆煨芋。毛芋收获季节，也是农村烧草泥灰的时候。秋高气爽，乡亲们在田塍、地边用锄头把杂草连根带泥削起，晒干，然后堆成一堆一堆，在田野上烧草泥灰，以备农作物施肥用。刚烧成灰烬的草泥灰温度极高，于是我们一帮野孩子就去芋田挖来芋艿，连毛带泥埋进灰堆里慢慢地煨。一直煨到芋香从泥灰中溢出，扒开草泥灰，取出芋艿，就地盘坐，剥去烫焦的皮毛，露出略带焦黄色的芋肉。轻咬一口，那煨烤出的特有芋香与草木、泥土的芬芳交融在一起，弥漫开来，真是妙不可言。煨芋的香气随风飘去，会引来附近干活的大人。不过，这不用担心，老家的民风古朴，只要孩子们煨芋只是为了尝鲜，不浪费糟蹋粮食，大人一般不会责怪，有时兴致来了，还会加入我们的煨芋行列。有大人们的参与，煨芋的场面就更热闹有趣了。

让我意想不到的是，后来读书，发现煨芋不只是我们山野顽童的趣事，而且还是古代文人高士的风雅之事。小说《老残游记》第一回，作者自报家门，介绍“老残”名号的由来，说是“因慕懒残和尚煨芋的故事，遂取这‘残’字做号”。这煨芋的懒残和尚，就是唐代衡岳寺高僧明瓒禅师。唐李蘩《邺侯家传》载:“李泌在衡岳。有僧明瓒,号懒残,泌察其非凡人也,中夜前往谒焉。懒残命坐,拨火煨芋以啗之,曰:‘勿多言,领取十年宰相。’”说的是，当年还没有任杭州刺史的李泌在朝为官，受人排挤，辞官闲居衡岳寺读书，半夜去拜访懒残和尚，请求指点迷津。正在拨火煨芋的懒残让他坐下，并对他说：“不必多说，来领取十年的宰相吧。”后来，李泌果然当了十年宰相。据《宋高僧传》《太平广记》等书记载，当时懒残和尚是用牛粪烧火煨芋的，比我们小时候在草泥灰堆里煨芋还随性。

葱油毛芋。

到了宋代，文人士大夫围炉煨芋，就考究得多了。南宋林洪《山家清供·土芝丹》载有煨芋的情景：“（选芋）大者，裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之。候香熟，取出，安地内，去皮温食。”“土芝丹”就是毛芋的别称，煨芋时先选芋艿大者，包上湿纸，再在湿纸上涂上一层煮过的酒或酒糟，然后用糠皮烧火慢慢煨。待芋煨熟后，就放在地上，剥皮趁热吃。如此煨芋，想必又别有一番风味雅趣，总想试一试，但至今未能践行。

煨芋，既然成了文人士大夫的风雅之事，宋以后的诗词中也就经常出现了煨芋的意象。如“蹲鸱得火良易熟，脱落皮毛如紫玉”（李纲《煨芋》）、“煨炉火活蹲鸱熟，沸鼎茶香蚯蚓鸣”（刘过《监官借沈氏屋》）、“葑火正红煨芋美，不妨秉烛雪中归”（陆游《对食戏作》）、“莫嗔老妇无盘飣，笑指灰中芋栗香”（范成大《冬日田园杂兴》）、“紫藤坞里归逢雪，煨芋曾烦慰客愁”（高启《过云海院赠及长老》）等等，那煨芋的情景及其带来的惊喜与快乐，无不令人神往。

如今，农村的田塍地边虽杂草疯长，但已无人烧草泥灰，甚至连秸秆也禁止焚烧了，孩子们已不知道还有灰堆煨芋那种好玩的事，更无法体验其中的美味与乐趣了。不过，毛芋的美食文化却日见丰富，近年来，我在饭店吃过的毛芋美食就有芋饺、芋糕、葱油毛芋、椒盐毛芋、芋头扣肉、毛芋炖排骨、芋奶肉末羹……毛芋，这个在中国土地上生活了几千年的小精灵，正以更加丰富多彩的形式，在人们的餐桌上祭献肉身、散发芬芳，继续为人类提供着生命能量。（图片由周爱兰、陶献宏、潘宏伟拍摄提供）

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