老陕美食：没有什么不能泡！

当了三十多年的编辑、记者，最大的一个好处是踏足过全国所有的省、自治区和直辖市，还有港澳台三个特别行政区；再就是跑遍了陕西省所有的区县，有的还不止是一遍两遍。虽然大多数地方都是因公去的，但工作之余走走看看，也是免不了的的。我觉得，要是时间短，认识一个地方的捷径莫过于菜市场，特别是小巷中的市场，比之靓丽的街道，最接近所谓原乡的原汁原味，如果再能在人头攒动的早市上坐下来吃一份当地的小吃，例如在哈尔滨的早市上吃一碗大碴子粥，那么你对这个地方起码有了三成以上的认识，不会被中央街的大列巴误导。

说到吃，如果让老陕不加思考地说出陕西最著名的小吃，恐怕大多数人脱口而出的是羊肉泡！因为其历史悠久，闻名遐迩；即便你不一定认同，但在不能犹豫和钟爱太多的情况下，最顺口的说法也只能是羊肉泡了。有一首对联最能说明羊肉泡的历史和特点及自豪：“始于汉兴于唐名扬清末双手掰出天下饮食文化，起五更睡半夜熬至天明单勺煮出天下独一无二”。

羊肉泡

除过当兵五年，迄今为止的六十年，我一直生活工作在陕西。经验告诉我，羊肉泡的确在陕西有代表性，但这个羊肉泡不应把它看作是以西安市回民制作的准确地应该叫做牛羊肉煮馍的食品（“馍”不能望文生义，以为是蒸馍，其实是烙饼，本地人不知怎么就叫成了馍，久而约定俗成没人较真了），而应该宽泛地将所有以羊肉为主料，以烙饼为主食，以羊肉汤为介质的泡馍，都包括进去，这样，所谓的羊肉泡无论在地域上、民族上还是在食客上，就有了更大的代表性。

其间的区别主要在于烹饪和吃法上。前者的饼是七八成熟的死面饼，吃前必须掰成黄豆大小的粒状，然后放上熟肉、粉丝，再在肉汤中猛火煮熟（还有一种做法叫小炒，就是把饼放在锅里和煮熟的肉丁，还有黄花、木耳、青菜、豆腐干、鸡蛋等配料，用油泼辣子和醋一起炒制。小炒的味道既有泡馍的浓郁厚重，还有酸辣爽口的独到滋味）。

后者一般叫羊肉水盆（但在宁夏回族最集中的固原，当地人和商家却将羊肉水盆叫做泡馍），就是将煮熟的肉/杂碎放入碗中，然后浇上滚开的骨汤，再撒些香菜或蒜苗作飘菜，既提味又好看。其主食烙饼是发面的，既可将肉夹在饼中吃，也可以把饼掰成块泡在汤中。这种做法，西安的回民也有，一般在早上吃，汤里还放粉丝；但在关中平原的汉族中，特别是东部和中部，这种吃法更普遍、更流行，在汤的熬制、调料的选择等方面，几乎每个县区都有特色，不吃遍东府、西府，没人敢称自己是吃货。

羊肉水盆

羊肉泡及其衍生系列，主要流行在关中和陕南商洛、安康、汉中三市的部分县区（其中安康老城、汉中西乡县的水盆羊肉是当地回民经营的，其最大特点是汤里不放盐，由食客自己放；西乡县不同的是还增加了由顾客自己放的花椒粉。这两地的汤呈乳白色，但膻味由于上述原因，稍显突出），陕北的延安和榆林不是没有，但少见。要说，那里是农牧交叉地域，盛产山羊，制作羊馔更是拿手。但具体到羊肉泡，则是另一种方法了，这里不赘。

在羊肉泡一花独大的同时，在西安和关中地区还有许多异曲同工的泡馍系列，与其相映生辉，但知名度不能与羊肉泡相比，正因为如此，有必要展示一下，一花独放不是春，百花齐放春满园。

在西安，还有葫芦头泡馍、羊血泡、三鲜泡馍等，都是汉族发明和经营的著名食品。

葫芦头的名字有两说：一说是猪大肠与小肠连接处的肥肠，因其熟后收缩状似葫芦头，故名；另一说是唐朝时，药王孙思邈路过长安一家卖猪杂碎的店吃了一碗“煎白肠”，觉得腥味大，油腻重，即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，让其如法炮制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道鲜美。店主为感谢药圣的指点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖肴馔取名“葫芦头”。其制作方法，是将发面饼掰碎，然后将煮熟的肥肠摆在饼上，用高汤反复泖上几次，再加上调料和配菜就得。葫芦头味美，但制作不易，关键是猪肠的清洗，没有十几道工序，难以去掉腥味。

葫芦头泡馍

羊血泡也是汉族食品，顾名思义，其主料是羊血。制作方法如葫芦头，掰好的饼上放切成条的羊血和片状的豆腐还有粉丝，用调料汤反复泖上几次，再浇上腊汁油和辣椒油即成。羊血泡的关键是调料，既能去腥又能提味。据说有一二十种之多，具体有啥，商家都秘而不宣。其特点是麻辣咸香，有让食客上瘾的本事。

羊血泡

三鲜泡馍主料是烧肉片、肉丸、橡皮（干猪皮炸制而成，形如冻豆腐），做法一如前两种。特点是口感丰富，滋味浓郁。据说是从水盆大肉和白水煮馍演变而成的。水盆大肉不必再说，想想前面说的水盆羊肉即可。水盆大肉档次可低可高，低则放烧肉片，高则放海参、鱿鱼。前述葫芦头也同样。

白水煮馍我是只听说没有吃过，究竟是白开水煮馍还是东府渭北白水县流行的名为“河北辣子汤”的泡馍，老实说至今也没弄清。这个“河北辣子汤”，得名于白水县北部三个乡的一种泡馍吃法，具体就是将蒸馍泡在一种辣子油浓郁的调料汤里吃，当然也可以边喝汤边吃蒸馍。

关中饮食重镇三原县还有一种码子泡馍，码子据说是以前凭此取饭的号牌，其做法和滋味与三鲜泡馍类似，但配料更多，饼也略有不同，所以在泡馍系列中能独具一格，但由此也可推知，今后随时还会因为配料的加减，衍生出更多的泡馍花样来。

码子泡馍

东府也就是渭南地区，在泡馍上面最有创新精神。临渭区有豆腐泡，大荔县有西红柿泡馍、鲤鱼泡饼，澄城县有麦子泡、蒲城县有面辣子泡蒸馍、白水县有野山菌泡馍等，原料和做法从其名字上可以想见，吃法也大同小异。其中麦子泡和面辣子值得多说几句。

麦子泡的麦子是大麦麦仁，虽然以其命名，但主角还是肉类。麦子泡一般是农家大年初一饭食的主角，做法是将麦仁与大骨头汤同煮至渐浓郁，然后放入昨晚吃剩下的肉片、豆腐等，再将不能上席面的猪下水，如肠、肚、血等加入，最后浇一勺旺旺的油辣子，泡馍汤就大功告成。虽然用料不宜对外人说，但自家人吃起来却是实惠、自在，特别是一点儿东西也不浪费，最见农家的节俭精神。

面辣子是农家苦于没有菜吃的发明。将面粉调成稀糊，加入碎粉条、豆腐丁，再加上蒜片、蒜苗、辣子面、花椒粉、盐等，然后上锅蒸熟，就或泡蒸馍吃。这本是农家“无菜之炊”的替代品，没料到近年却被吃腻了山珍海味的城里人挖掘出来，突然蹿红，西安城里好多家蒲城饭馆都以面辣子为招牌和主打肴馔。令人感慨不已！

此外，合阳县、韩城市一带的羊肉糊饽也值得一提，所谓糊饽实际就是将一种薄饼，切成条与羊肉汤和时蔬煮于一锅，河北天津一带也有类似吃食，但叫做烩饼。其与前述泡馍不同的主要地方就在前者的饼厚，由食客自己掰成小块再煮，后者的饼薄，烹制前先用刀切成韭叶形的条。

羊肉糊饽

从东往西，西安市所属的户县有一种辣子疙瘩，介于水盆大肉和三鲜煮馍之间，值得一说。内有三样东西：一是红烧肉块，二是名为疙瘩实为素馅的馄饨，三是辣子油。三者调和成汤，浇在掰成块的锅盔馍上，有荤有素，红油覆盖，微酸，的确是重口味，是农民解馋的最爱。当地流传有这样一句话：“辣子疙瘩出了巷，街头街尾到处香，争先恐后去排坐，只怕迟了不见汤。”但这也解释了其难以走出户县的原因。

再往西，进入宝鸡市境内的凤翔，此地的豆花泡馍风靡西府。馍是“锅盔”，色金黄，外脆内韧，麦香醇厚，用快刀削成薄片，形似金叶；豆花用黄豆土法做成，鲜嫩爽滑，煮而不散。用浓汁豆浆加佐料将馍片和豆花滚汤烩成一碗，再浇上秘制辣子油，佐以凉拌爽口时令小菜，解渴耐饱，醇香滋润。苏轼曾在此地做官，有诗曰：“东湖柳，姑娘手，金玉琼浆难舍口。”“金玉琼浆”说的就是豆花泡馍，其中“金”说的是金黄的馍片，“玉”指的就是豆花，“琼浆”是对豆浆的美誉。今人嫌苏轼的诗句太雅，干脆直白地说“白汤雪花红油转”，倒是如“池塘生春草”般朴素。

豆花泡馍

以上说的是有泡馍之名的美食，但按其实质，将馍泡于汤内的吃法，还有许多食品也可归于此类，如西安市和汉中市宁强县的油茶、榆林的羊杂碎、关中西北方向长武县、麟游县的血条汤、还有延安市所属洛川县的鸡血面等等都是。至于具体食材、做法、吃法，通过其名字可以凭经验想象个八九不离十。

要之，陕西饮食，本文主要是指位于八百里秦川的关中，也即以小麦为主的农业区（陕北尤其是榆林地区靠近内蒙，是农业和牧业的过渡区；陕南尤其是汉中和安康接近四川、重庆，属于稻作和小麦的过渡区，风俗更接近蜀地）。这里饮食的一个鲜明特点是，没有什么不能泡的。有肉最好，特别嗜食羊肉，没肉就求其次，用豆制品替代，再不成就用蔬菜替代，再再不成就用油茶或面汤替代，再再再不成，那就只好用白开水替代了。

前面说的水盆大肉的起源白水泡馍，实际就是白开水泡馍的简称，所谓“河北辣子汤”是为尊者讳。按此逻辑，其实与东府接壤的河南西部、山西南部，还有与西府接壤的甘肃平凉、天水一带，其食俗也大同小异，只要有想象力，不怕折腾，没有什么不能泡。

通过泡馍系列，大抵可以看到秦人饮食特点：尚面食，制作以烙饼、蒸馍为主，两者皆耐储存，方便干活或旅行时携带，但吃时较干，因此需用热水泡食，久而久之，这种吃法从开水泡发展到蔬菜泡，再发展到豆浆、豆腐泡，再再发展到以肉类泡——这是一个转折，由家常便饭变成了精细化加工，从此进入城镇，成为饮食品牌，但这已超出普通农民的消费能力，只能偶尔到饭馆改善生活，打打牙祭。

各类泡馍，无不以主食为主，蔬菜为辅，绝大部分离不开油泼辣子。制作方法较为简单，吃起来无须七碟八碗，只需有一个硕大的老碗即成。这正是秦人相对粗旷、简单、注重效率的一个表现，但进入工业社会以后，光靠节俭、出卖劳力维生已无法适应时代对知识和智力的要求，必须转型。然而由耕到读的转型容易，但千百年形成的饮食习俗却植根于基因之中，很难改变，顶多是在大肉水盆之中再加几片鱿鱼、海参，或要求羊肉泡不再放明油而已。娘肚子里带来的偏食习惯，即便穿上西服领带后也掩饰不了骨子里的秦人之风。

放眼陕西周边乃至全国，这种融主副食为一体、为一碗、为一盘的食品，不是没有，但少，且都是以菜或肉为主，主食为辅，我吃过的有新疆的馕包肉、北京的鱼头泡饼等，也都留下了美好印象。

中国的八大菜系没有陕菜，这使陕西饮食界人士很是不满，举出种种例证以证明遗珠，但揆之历史、揆之大面积的人群的生活习惯，没有将仅是少数官宦人家或工商界人群享用的陕菜列入名菜，并不是没有道理的。

作者简介：

曹钦白，龙年生人，忝附老三届骥尾。

下过乡，当过兵。1976年进入税务局收税一年有余，之后从事文书、秘书、税收研究等工作。1985至2019年在陕西《税收与社会》杂志社和《中国税务·陕西国税》《陕西税务》任主编、编辑。著有《我的观点》 《享受税收》《税收未被解读的密码》《税：给你制衡权力的权利》和《忆军旅，能不忆玉树》《儒雅掩尘遗泽远》等。