味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜素浇面：清鲜朴素，养胃静心

美食简史

素浇面是苏式面中的常见品种。素浇面的食材虽全为素食，但并不寡淡，此面浇头包含了油面筋、金针菜、竹笋、香菇、木耳等。油面筋和菌类的加入，不仅使得浇头融入了类似荤菜的味觉体验，也使这碗面的营养变得更丰富。

在苏州，不仅大大小小的面馆会做素浇面，很多寺院也会做这种面。其中，最著名的是西园寺。如今，在很多游客的姑苏旅行线路图里，除了“逛吃”观前街、山塘街、平江路这些著名景点，去西园寺“吃素面”“撸猫”“喂鱼”也成了一个热门打卡项目。阊门外，古刹里，吃一碗清鲜美味的素浇面，看窗外树影婆娑、亭映池中，猫惬意地漫步院中，乌龟爬到岸边悠闲地晒太阳。这般体验，是对现代人忙碌心灵的熨帖。

产地口味

苏州、无锡。笋脆菇鲜，面汤微甜。

烹饪方法

步骤一

竹笋用开水煮15分钟，切成薄片。将油面筋一切为二。

步骤二

香菇泡发好，去蒂。将黑木耳和金针菜泡发好，切条。再将它们放进开水煮一下。

步骤三

起锅烧油，油面筋、笋片、金针菜、香菇、黑木耳倒入锅中，加盐、糖、老抽、蚝油，翻炒。

步骤四

锅中加适量水、半勺淀粉，给食材勾芡，再加几滴麻油，素浇头即做好。

步骤五

碗中放入老抽、生抽、盐、糖、鸡精、荤油，冲入开水，做成面汤。

步骤六

将面锅内清水煮开，下面，片刻后将面条捞起。

步骤七

将面条捞入面汤，在面上盖上素浇头，即可食用。

整理 金亦炜

制图 葛逸潭

图片 金亦炜