往 熹/文

火锅是巴蜀饮食中的一张名片，外省人虽不一定能说出三五道川菜名肴来，但鲜有不知道火锅者。火锅的种类很多，古者如风雅的“拨霞供”，远者如南粤的“打边炉”，洋者如日本的“寿喜锅”，土者如宜宾高县的土火锅等，不一而足。我们这里所谈的火锅，却专指发端于巴蜀大地，也主要流行于该地区，单独列桌席立门面的现代涮烫麻辣火锅，它曾叫四川火锅，巴蜀分家后似乎就不便再统称其为四川火锅了，我们姑且名之曰：巴蜀火锅。

巴蜀火锅兴盛于改革开放之后，其自烹自食的沉浸式体验、不拘礼节的共餐形式、新鲜的食材和刺激的滋味，不但深受巴蜀地区广大食客喜爱，且迅速席卷华夏，大有“包举宇内”之雄心。苏州美食家陆文夫老先生（有“陆苏州”之美称）对此曾忧心忡忡，唯恐这股麻辣的浪潮卷走了苏州的老滋味，巴蜀火锅的势力可见一斑。

罗马不是一天建成，巴蜀火锅也不是一来就能如此“野蛮生长”，新中国成立以前它还有一段相对低调的前史，那时叫毛肚火锅。当时，李劼人先生（写成都无出其右，且为成都市副市长多年的李劼人极有资格称为“李成都”）就预见了火锅会成为“庶民的胜利”。

两篇经典文献

李劼人先生的《天魔舞》中安排了这样一个桥段：教员白知时为生活所迫，娶了在安乐寺（大约在今日总府路与人民东路的交界处，旧成都的期货交易市场）做投机生意的寡妇高局长太太。白知时凭借在讲堂上历练了许多个春秋的三寸不烂之舌，竟劝得新婚妻子戒掉大烟，作为交换，他弃文从商，也跑起安乐寺来。某一日，夫妻俩在安乐寺门外的一家茶铺里遇见了白太太（此时当然不能再沿用高太太的头衔）做生意的启蒙老师居太太，起意招呼居太太吃一顿小馆子，便提说去吃乐露春的鱼头豆腐，但居太太却说吃腻了下江口味，想吃点有刺激的川味。白太太笑着说：“少城公园侧边的牛毛肚子倒够刺激，又麻，又辣，又咸，又烫，包你老姐子吃后，连舌头都要木半天。”居太太回答：“你莫谅实我这个湖北佬不敢吃，告诉你，在重庆时候这些人就领教过了。”

根据小说情节来推算，这个桥段应当发生在1943年的冬天。那时，成都的少城公园旁已有餐馆经营毛肚火锅（即小说中所谓的牛毛肚子），其特点是又麻、又辣、又咸、又烫，并且已经为部分中产市民所接受，甚至连居太太这样的外省人也吃。此外，作者提示我们，重庆早已有了这种毛肚火锅。

近年来，研究毛肚火锅起源的文章颇不少，单起源地就有重庆说、泸州说、自贡说等数种，其创始人则有船工说、码头工人说、叫花子说之别。主张泸州说者的主要依据是重庆小米街火锅店聚集，溯其源头，则为泸州之小米摊船工饮食，这种主张颇有点“火锅殖民主义”的色彩。四川旅游学院沈涛教授就“四川名菜水煮牛肉和麻辣火锅在味型 、技术 、原料使用上进行分析后，认为麻辣火锅起源地在四川自贡无疑”。沈教授的研究方法颇具新意，但跟泸州说一样，到底缺乏关键的文献依据。

惟主张重庆说者，稍有文献可征。车辐先生在《重庆毛肚火锅》中直接引述李劼人先生考证，认为毛肚火锅起源于20世纪20年代的重庆江北，车老虽然没有提及出处，但比对其转述的内容可知，他所依据的是李劼人先生《漫谈中国人之衣食住行》一文。《四川火锅》一书中认为“四川作家李劼人在其所著的《风土什志》中说，四川火锅发源于重庆”，论者可能并没有认真查对，《风土什志》非李劼人先生的著作，乃是一本杂志，《漫谈中国人之衣食住行》就发表在其上。孙莎岚在《毛肚火锅：庶民的胜利》中也采信了李劼人先生这篇文章。邓炜在其硕士论文《饮食人类学视域下的火锅象征研究》中径直写到：“有关重庆火锅起源于重庆码头的文字记述，最早见于20世纪40年代的成都地方杂志《风土什志》。1948年8月该杂志发表了李劼人的《漫谈中国人之衣食住行》一文……”以上几位学者，在论及巴蜀火锅的起源地时，均依据《漫谈中国人之衣食住行》一文，推定其为重庆的江北。比起泸州说、自贡说，这一结论，或者较为稳妥，但邓炜先生所见材料有限，认为李先生该文是最早的文字记载，却是错误的。

《漫谈中国人之衣食住行》是第二次发表的改写本，该文的前身，曾于1947年1月至3月，以《谈中国人的食》为总题目，连载于《四川时报》的副刊《华阳国志》。这个版本未曾印过单行本，也未收进《李劼人全集》中，车辐先生曾将其小标题抄出，林文郁先生及笔者零星引用过，此外笔者未曾见到别人利用过这个版本。该文连载时，毛肚火锅的部分，编辑加了一个题目叫《毛肚火锅也滥觞于劳苦大众》。

将两个版本粗略地加以比较，1947年版较短，只述及水牛肉及黄牛肉的差别、水牛肉为劳苦大众所吃，在重庆江北利用水牛肉的内脏发明了毛肚火锅，从担子售卖到民国二十三年进入饭馆以及各自的吃法。1948年的版本，内容多出二分之一以上，详细论述了以下几个方面：牛肉及牛杂的来源，这可能为毛肚起源于自贡说埋下了伏笔；毛肚火锅最早出现在重庆江北；民国二十三年进入饭馆并由其改进；民国二十五年进入成都，便渐渐研几极精，而且渐渐踵事增华，反而比重庆更为高明，这一部分很详细，谈到了锅的改进、豆母改为豆豉、菜品的极大丰富，占了不小的篇幅。1947年的版本虽简单，但主题集中，编辑为其加了一个很好的小标题，特别强调了毛肚火锅的发明权属于劳苦大众。两相对照，我们很难将其看作同一篇文献，应该承认，李劼人先生为我们研究毛肚火锅贡献了两篇经典文献。

这两篇文献外，林文郁先生还发掘出1938年移渝的某报刊上《毛肚子——重庆食品介绍之七》一文，算是目前见到的关于重庆毛肚火锅的最早记载，比李劼人先生的文章几乎早了10年。该文认为“毛肚子在本地成为一种特殊的食品，至今还不过十年的历史，虽然在过去原有卖的，但都是街上摆的小摊子”，也就是说毛肚火锅进入餐馆的时间不早于1928年，这与林文郁先生在《火锅中的重庆》中曾主张的1921年不符。此后记述毛肚火锅的文章散见于各种报刊，慢慢地多了起来，但直到今天学界引用得最多的还是李劼人先生的两篇文献，在一定意义上，它们已经成为权威的经典文献。

滥觞于庶民

在李劼人发表《谈中国人的食》及《漫谈中国人之衣食住行》的前后，本外埠的报刊也曾有专文介绍毛肚火锅，林文郁先生在《麻辣火锅的源头在哪》（上篇）中就收集了5篇之多，发表的时间跨度从1938年到1949年，这5篇文章显然还不是全部。笔者就曾见到，在《四川时报》的副刊《华阳国志》连载《谈中国人的食》期间，《四川时报》也在连载一组署名为公亮的文章《重庆行》，其中有一段专写“毛肚店”，我们在后面还会谈及这篇文章。

为什么单单李劼人先生的文章成为大家普遍接受的经典文献呢？一者李劼人的名气大，他的《漫谈中国人之衣食住行》流布较广，车辐老先生的《重庆毛肚火锅》对其也有表彰之功。二者李劼人的文章记述较为完备，将其源头与流变，食材、食具、就餐形式的变化交代得清楚而又合乎情理。

我认为上述两个方面虽然很重要，但还不是其与别种文献的根本区别所在。这两篇文章原本是《谈中国人的食》及《漫谈中国人之衣食住行》中的一部分，是作为菜肴发展史的例证提出来的，他说：“……许多在今日高等华人菜单中称为名贵食品的，其先，大都出于劳苦大众迫不得已而后试吃出来……兹只介绍近几十年四川所特有的四项食品……”毛肚火锅便是其中的一项。因此，李劼人先生不但较为完备地记述了当时毛肚火锅的历史和当时的现状，更是将其置于一个理论框架之下，用学术一点的话来说：他提出了一种菜肴创造发展的理论，其核心是大多数的饮食“滥觞于庶民”，反对将大多数名肴的发明权全部归给名厨和刁钻古怪的好吃大家，他们的功绩只在于“踵事增华”。

这种理论可以较好地解释毛肚火锅的起源问题，而不必去编造一些皇帝和叫花子之类离奇的传说。重庆曾是四川省最大之水码头，船工、纤夫、码头工人众多，他们每天从事极重的体力劳动，他们的身体需要补充肉类食物。吃肉对当时一般的劳动阶级和贫苦人们而言为极奢侈之事，在船工、纤夫、码头工人则为身体所必需。迫不得已，他们只得寻找解决的办法：

四川多回教徒，故吃牛肉者众。自流井、贡井、犍为、乐山产岩盐井甚深，车水熬盐，车水之工，则赖板角水牛……天寒气浊，水牛多病死；工重，水牛多累死；历时久，水牛多老死……水牛肉味酸肉粗，非佳肴，故吃者多贫苦人……而吃水牛之毛肚火锅，则发源于重庆对岸之江北。最初一般挑担零卖贩子将水牛肉内脏卖得，洗净煮一煮，而后将肝子肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁……一般卖力气的朋友……便围着担子，受用起来。各人认定一格汁，且烫且吃……既经济，而又能增加热量。

一种食物往往不是凭空而生，李劼人先生的理论平实而近人情，大抵起初都是由于庶民患了“胃紧缩”的病，此地又恰好有某种食材，人们用粗糙而实用的土方法烹饪，其意端端在于果腹，如此便创造出许多乡土的饮食来。毛肚火锅这种大众美食，也是循着这条道路，当许多的工人、沉重的体力劳动、便宜而较充足的牛内脏、刺激的调味料相互碰撞时，它便应运而生了，哪里一定能找到一位明确的发明家呢！

学者们花了许多功夫，也不能将回锅肉、蒜泥白肉等大众美食的起源讲清楚。其实贫苦大众很难得买一回肉，自然要买肥脂多的部位，拿回家更要使其效用最大化，先用肉来煮菜以做汤，肉捞起来下锅炒，可以取其油脂做他用，嵌入蔬菜炒（不一定是蒜苗，在四川，万物皆可炒回锅肉）以增其量，这样汤菜都有了，还能额外得一点油脂，岂不是美事！回锅肉也就这样应运而生了，为什么一定要扯到打牙祭、拜神拜先人上面去呢？可见李劼人先生的理论是有一定普遍意义的，可以解释饮食文化中的许多现象。

踵事增华的功劳

毛肚火锅、回锅肉等大众饮食，其发明权固然在于劳苦以求生计的庶民，但也不得不承认，踵事增华的功绩应当归于名厨和好吃大家，当然也包括一些好事的“小布尔乔亚”以上的阶级分子。

踵事增华的第一件事，就是被请进了餐馆的店堂里。李劼人先生认为：“直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上。”李先生将毛肚火锅进入餐馆店堂的时间定为1934年，不知何据。车辐先生则认为“1932年前后，重庆城内一家小饭馆‘一四一火锅店’从街头摊担移到饭馆店堂”，前文已经提到林文郁等人主张1921年就已经有火锅店了，但各家的说法似乎都没有十分明确且让人信服的依据。不过，大家都承认进入店堂的毛肚火锅至早也不会早于20世纪20年代。此后，毛肚火锅店的增长却十分惊人。1947年1月28日《四川时报》第3版上有一篇文章《茶馆、厕所、毛肚店》，这是连载文章《重庆行》的第三篇，署名为公亮：

毛牛肚是重庆特别的食品，毛肚店和成都的素面馆一样，到处都有，我虽然不吃牛肉，为了好奇起见，也曾去参观过。一张方桌摆在一尺五寸高的炉子上，上面沸腾着一锅汤，四围放着许多菜碟子，有牛心牛肺牛腰牛肚和一些豌豆尖一类的生菜，因为炉子高所以四围的长板凳都两张重叠起坐的，人坐上去很高，居高临下，看起来非常有趣。

该文虽然发表于1947年，却没有说明是什么时候的情形，但其题目为《重庆行》，显然是为了向读者报道自己重庆旅居的所见所感，想必不会太久远，我推测应当是抗战胜利以后的情形。此时的毛肚火锅店已经布满重庆的街市，势派已经大了起来。让人不解的是，食客竟然坐在临时摞起来的两张板凳上，既然毛肚火锅店已经发达起来，似乎不应该再采取这种临时的措施。抗战时期的重庆，其实已经出现了云龙园、述园、一四一、不醉不归、桥头、化食居、四五六、平园、枫叶、临江仙、夜光杯等有名的火锅店。

1943年的冬天，郭沫若、夏衍、胡绳等为于伶过生日，请其吃火锅，这在他们的圈内应该是一件新鲜事，郭沫若为了向于伶解释什么是火锅，编了一段顺口溜：

街头小巷子，开个幺店子。

一张方桌子，中间挖洞子。

洞里生炉子，炉上摆锅子。

锅里熬汤子，食客动筷子。

或烫肉片子，或烫菜叶子。

吃上一肚子，香你一辈子。

郭沫若先生的这段顺口溜通俗质朴，其描写与当时毛肚火锅的实际情形庶几。店子仍然是幺店子为主，食材有肉类及新鲜蔬菜，但相配合的桌椅已经做了改进，这一点很重要，否则郭沫若的朋友们大致不会去的，我们很难想象郭老坐在高高的摞起来的两张板凳上君临炉灶的样子。这或许可以算作是踵事增华的第二件事。

至于踵事增华的第三件事，如李劼人先生所说，民国二十五年毛肚火锅进入了成都，“便渐渐研几极精，而且渐渐踵事增华，反而比重庆更为高明”。谁在成都开的第一家毛肚火锅今已失考，李劼人先生将其系于1936年（民国二十五年）的依据也失考，我们只好暂且不论。

成都毛肚火锅比重庆的高明在哪儿呢？一是滋味的改进。豆母改用陈年豆豉，格外再加甜醪糟，这一项改进的意义可谓大矣，它使火锅味道变得温和且层次更加丰富，不但提高了毛肚火锅的适应性，让不太能吃辣的人也敢于尝试，更可以说实现了阶级的跨越——毛肚火锅从此不再是喜欢油大刺激的劳动阶级所专享的食物。再者就是食材进一步丰富起来：

除水牛毛肚之外，尚有生鱼片，有带血的鳝鱼片，有生牛脑髓，有生牛脊髓，有生牛肝片，有生牛腰片，有生的略拌豆粉的牛腰肋、嫩羊肉，近年更有生鸭肠，生鸭肝，生鸭　肝以及用豆粉打出的细粉条其名曰和脂者。生菜哩，也加多了，有白菜、有菠菜、有豌豆尖、有芹黄，以及洋莴笋，鸡窝菜等，但蒜苗仍为主要生菜……

当时毛肚火锅食材种类的丰富性几乎不亚于物流和冷冻技术高度发达的今天，成都人实在会吃。

李劼人先生断定：“（毛肚火锅等）虽皆尚未登大雅之堂，然已逐渐风行，瞻望前途，殆不下驰名四远之麻婆豆腐焉。”其洞察力和商业眼光实在可佩，设若李劼老当年开的小雅不是面馆而是毛肚火锅，其结局又当如何呢？

(原载《四川烹饪》2023.9 编辑：王婷）