史景迁：清代中国的美食家

清代有众多学者对食物感兴趣，也对烹制食物的原则感兴趣。袁枚（见图）就是那样的学者，而且是最为活跃的，说出来的话也最能服人。他为自己的食谱《随园食单》写了十多页的序言，全是对同时代人的告诫和警告，他称之为烹饪须知，是每个欲烹饪成功之人不可忽视的，其中的信息似乎既面向厨师，也面向那些对食物很敏感的读者。

第一要义是要懂得特定食物的自然特性：猪肉宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以白肚而扁身为佳。寻觅理想食材的结果是，“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”。作料的选择也同等重要，酱、油、酒、醋，都各有特点与缺陷。

用油的话，要选上等的苏州秋油；用醋的话，要谨防那些颜色甚佳，味道却不够浓的，因为它们失去了醋的“本旨”。镇江醋就为这种缺点所苦，江苏板浦醋必定是最好的，浙江浦口醋次之。食物的清洗和处理也很重要：燕窝显然要去毛，海参去泥，鱼翅去沙，肉要剔筋瓣，鹿筋去臊，鱼胆要小心处理，以防胆破而全盘皆苦。

说完这些之后，袁枚开始思考一些基本问题，也就是具体到一顿饭来说，如何让各种要素保持均衡。添加调料之时，要严格按照食物的本性，区别对待，不可含含糊糊。重点是独用和兼用，涉及酒与水、盐与酱；另一个重点是，凡一物烹成，必需辅佐，要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚。举例来说，置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡肉、猪肉之中，皆是愚蠢之行。味道过于浓重的食物，如鳗、鳖、蟹、鲥、牛肉、羊肉之类，皆宜独食。

袁枚

上菜之法也是袁枚心中十分重要的事情，同时代的富人也有同样的想法。凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若作客在外，必须预备一种急就章之菜，以防客陡然而至，急需便餐，如炒鸡片、豆腐、炒虾米，及糟鱼、茶腿之类。上菜之时，不宜用过于贵重的明代瓷器，而应只用更为雅丽的清代陶器，使之大小各异，参错其间。物贱者器宜小，煎炒之物宜盘，煨煮宜砂罐而非铁锅。用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。其他食材当然要量大才行，不然无任何味道可言：白煮肉，至少要二十斤才行；粥亦然，非斗米则汁浆不厚。菜品做好之后，总是必须一样一样地吃，而不是大量堆叠于桌上一起吃。鱼或者其他动物有多少部位可以利用，厨师就应该尽量利用——就这一点来说，袁枚跟李化楠一样提倡节俭。如此上菜而成就优雅，也是袁枚的同时代人沈复所描绘的情况。

沈复强调道，顶级美食家用餐之时，必小酌而行酒令。他家中虽然相当贫穷，却往往得以与妻子坐而享受美食，即瓜、蔬、鱼、虾四物。

沈复对大量饮酒一事情坦诚得很，他承认，乾隆庚子年新婚之夜，大醉，未入洞房已不省人事。袁枚深知，纵酒则不知食物之味。但是他也深爱佳酿，坦言曾饮溧阳乌饭酒十六杯，复饮至眩晕方休。他平常并不饮酒，而在另一场合遇到了苏州陈三白酒，因其甘甜而粘唇，饮至十四杯。史景迁

（本文作者史景迁为美国当代著名的中国史研究专家、著名汉学家）

《中国文化中的饮食》 张光直主编 王冲译 广西师范大学出版社2023.8