深山里的味道：冬笋炒腊肉，香芋扣肉，学会了就不用去饭店吃了

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冬笋炒腊肉

桂北冬笋是桂林兴安县特产之一。笋肉色浅黄，节密而平，以笋重200－400克时质量最佳，此时冬笋肉厚鲜嫩，清香味美。桂北冬笋大部分作为干制，制作方法为先将其嫩笋洗净，削去根部，连壳放入木甑中蒸煮，熟后取出，剥弃外壳，沿纵向切为两半，然后用火烘烤，不断翻动，掌握火候，待颜色略微变深，则已烤干，称玉兰片。每50公斤鲜笋可得干笋5公斤，其含水量低，久贮不变质。用时经水浸泡，切为丝、片，烹制菜肴。

制作方法
需要冬笋、腊肉、葱、干辣椒、大蒜、生姜等食材，主要制作方法如下：
1. 将腊肉洗净后放入锅中，加入适量的水，煮至用筷子可以从腊肉皮上插进去的时候将其捞出，切片；
2. 将冬笋切去根部较老的部分，剥去外皮后将其切为两半，再切成薄片，放入沸水中，再加入少许盐，焯烫约2分钟后捞出沥干待用；葱切段，干辣椒剪成丝，大蒜去皮切片，姜切丝；
3. 净锅置于火上（不用放油），下入腊肉，炒至出油；
4. 放入生姜、大蒜、干辣椒，炒匀；
5. 下入冬笋，翻炒约2分钟后下入葱段，炒匀后即可出锅。

香芋扣肉

香芋扣肉好吃，制作工序却不少，它是由猪肉与香芋合成，所谓五花肉是指半肥半瘦的那种。
买回猪肉到家，清水中刮去猪毛，洗净了将肉块在锅里煮沸至用筷子能戳进肉块即可，捞出晾干，切成长方形肉块，在皮上蘸上黄糖水、酒汁，放入油锅里炸，待皮呈微黄红时捞出。然后把切成片状的香芋放入油锅炸至发黄时捞出。接着用一个大盆子调配料。配料以豆腐乳为主，放少量的白酒、酱油、细盐、芝麻油、胡椒粉、十八香拌和切细的蒜子、生姜一同捣成糊状。再把油炸过的猪肉切成不太厚也不太薄的肉片，与香芋片分别沾裹配料，双双相贴，吻合，平放在大碗里（将猪肉皮的一面靠碗底），一碗一碗地放在蒸锅里蒸。锅里的水要适量，以不焦锅为好。

蒸扣肉时，掌握火候很重要，这需要有一定的实践经验，如果不懂关键，蒸时太短，扣肉皮发硬，不柔软；蒸时过长，火势太猛过大，扣肉变烂，不成条状，筷子夹不起。等蒸锅稍冷，取出扣碗时，为了好看，显得扣肉“红光满面”，须用一个空碗罩住，上下一翻，这样碗底的扣肉皮到了罩碗的上面，勾好芡盖面，呈现在客人面前，十分体面光彩，叫人一见胃口大开。
兴安的酒席当中，一般出碗时第三道菜便是扣肉，直至第七道菜时又端出扣肉一碗，以示“两头红”。十大碗中扣肉占了两碗，会显得主人家办酒席大方，热闹，菜碗多多，丰盛富足，这是对宾客前来赴宴的尊重。

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