不同的食用植物油，原来“各有千秋”丨世界粮食日

10月16日是世界粮食日，10月16日所在周是我国粮食安全宣传周。今年世界粮食日全球活动主题为：“水是生命之源，水是粮食之本。不让任何人掉队。”我国粮食安全宣传周主题是“践行大食物观 保障粮食安全”。

米面粮油，是家家户户的必备。可你知道TA们是如何从田野走上餐桌的吗？TA们有哪些营养价值和妙用？我们又该如何选购、如何烹饪？今天，我们一起了解下厨必备的食用植物油。

食用植物油是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂，其中的营养物质主要是脂肪酸及脂肪伴随物（活性物质）。脂肪酸包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；脂肪伴随物包括维生素E、甾醇、角鲨烯等。

食用植物油的分类

划分

食用植物油一般按加工工艺、加工程度、原料、配方等进行分类。

按加工工艺：

分为压榨食用油和浸出食用油。

按加工质量等级：

分为一级、二级、三级和四级。

按种类：

分为大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、玉米油、芝麻油以及调和油等。

常见的食用植物油

花生油：

为优质烹调油和煎炸油，易于人体消化吸收，含不饱和脂肪酸80%以上。经常食用花生油，能够保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。

菜籽油：

人体对菜籽油的消化吸收率可达99%。菜籽油具有一定软化血管的功效，胆固醇含量少，对胆固醇摄入量有要求的人群可以放心食用。但其芥酸含量较高，有冠心病、高血压的患者应当少吃。

大豆油：

为最常用的食用油之一，含有大量亚油酸和丰

富的卵磷脂，有益人体健康。

葵花籽油：

葵花籽油含有丰富的亚油酸等人体必需不饱和脂肪酸，能减少胆固醇在血管中的沉积。葵花籽油a-生育酚的含量比一般食用油高，是一种有益人体健康的优质食用油。

玉米油：

玉米油的不饱和脂肪酸含量高达80%~85%，富含维生素A、D、E。长期食用对高血压、高血脂、糖尿病等疾病有益。

调和油：

调和油指用两种以上植物油调配制成的食用油。调和油的脂肪酸含量比单一食用油更加均衡，是食物多样性和营养均衡理念的体现。

食用植物油的加工

工艺流程

压榨法和浸出法

食用油的制取工艺分为压榨法和浸出法。

压榨法：

为物理压榨方式，使用机械压力挤压油料精炼制取成品食用油。目前国内主要用于花生油、橄榄油、菜籽油、芝麻油等的制取。

浸出法：

利用化工原理，使用溶剂溶解油料萃取精炼制取成品食用油。目前国内主要用于大豆油、玉米油、葵花籽油等的制取。

食用植物油的烹饪

控制用量

《中国居民膳食指南》（2016版）中给出的建议是，每人每天烹调油摄入量以不超过25~30克为宜。炒菜时可采用控油壶来控制使用量。

多种油类混着吃

不同种类的油最好换着吃，因为不同种类油之间的脂肪酸差异比较大，而不同的脂肪酸发挥的作用也不同，需要均衡摄入。

油温不宜过高

建议多采用低温的烹调方式，避免同一锅油反复加热。炒菜时油温过高，会破坏食用油的营养成分，甚至产生致癌物质。

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文字/图片：尚伟