味蕾上的江苏·本土美食志 日历

美食简史

江苏民间流传着“三月田螺满肚子，入秋田螺最肥美”的俗语。入秋后，田螺肉质肥美，是我国南方餐桌上的常见美食，富含蛋白质、维生素和多种微量元素。中国传统医学认为，田螺肉有清热解毒功效。在水网密布的江苏，田螺塞肉等是人们待客宴请的“硬菜”。

田螺塞肉这道菜肴使用的是中华圆田螺，它们栖息于冬暖夏凉、水质清新、底质松软、腐殖质丰富的湖泊、池塘、水田、河沟和缓流的小溪中，夏季会到泥层里避暑。中华圆田螺的壳十分光滑，高5至6厘米、宽3.5至4厘米，整个壳的纹理由壳顶向壳口旋转，有6至7级螺层，像一个敦实的“铁塔”。

田螺塞肉以大田螺为主料，配以猪夹心肉，焖制而成。苏州食螺已有2000余年历史，据《国语·吴语》记载，春秋战国时期，吴王夫差遇灾年，苏州灾荒“市无赤米”，老百姓“移就蒲赢（螺）于东海之滨”，意思是，市场上连糙米也没有，民众迁移到东海边靠拣田螺求生。如今，苏州等江南地区河、湖、池、沼内仍多田螺，田螺变成家常菜，不乏嗜食者，水网密布地区的人们擅烹田螺。

产地口味

苏州市、淮安市金湖县。肉嫩，味浓鲜，咸中稍带甜。

烹饪手法

原料：田螺500克、猪腿肉250克、鸡蛋2只、火腿100克、酱油15克、细盐1.5克、白糖5克、味精2.5克、黄酒25克、葱段5克、姜片5克、八角5只、干生粉15克、熟猪油50克。

步骤一

田螺洗净放入钵内，加冷水淹没田螺，养1至2天，待田螺吐净泥沙，剪去田螺尾尖；

步骤二

猪腿肉制成肉糜放入碗内，碗中加入细盐、白糖、味精、蛋清拌匀，再加干生粉拌匀；

步骤三

用剪刀将田螺肉连盖撬出，除去田螺尾肉，将步骤二中拌好的猪肉塞进田螺壳内，再盖上田螺头，仍恢复田螺原样；

步骤四

锅放旺火上烧热，加猪油，投葱段、姜片，煸炒出香气，接着放入田螺，煸炒几下，再加入其余调味料；

步骤五

用旺火烧7至8分钟，捞出八角后装盘，即可享用美食。

整理：刘春

制图：曹家瑞

图片：刘春