味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜熟醉蟹：秋风下酒，“醉生梦死”

美食简史

“醉蟹不看灯，风鸡不过灯。刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午。”这种因时而异的准则，确保盘中的美食原料处于极佳食用状态。秋风起，蟹脚痒，又到江南地区人们吃醉蟹的季节，人们将脱壳的螃蟹清洗干净，扔进用老酒、酱油和糖调制的酱缸里，放在阴凉处腌渍三五天，螃蟹那一身“傲骨”都在这罐子里“醉生梦死”。

清代《调鼎集》就有记载古法醉蟹的制作方法：“蟹脐内塞一撮花椒盐，一百只雌蟹，用白酒酿两斤、烧酒两斤、黄酒三斤、酱油一斤，封口十日可用。”制法与今法基本接近。清代《随园食单补正》记述：“腌蟹以淮上为佳，故名淮蟹。或以好酒、花椒醉者，曰醉蟹，黄变紫，油味淡而鲜，远出淮蟹之上。”淮河出产的螃蟹在宋代就有声名远扬，淮安的醉蟹曾销往扬州、临安。

醉蟹不拘泥于某种特定的吃法，单食、下饭、过酒，皆可。吃熟醉蟹时，配上一碟茴香豆或盐花生，一壶黄酒抵消螃蟹寒气。无论以何种方式入口，醉蟹肉都能以独特鲜香出味，又不喧宾夺主，吃者又总可毫不费力地感知醉蟹的芳香鲜咸。

传统的醉蟹一直是生醉，因人们对寄生虫、滋生细菌的担忧，熟醉蟹应运而生，且熟醉蟹看起来更加有食欲。又因蟹有膏黄，醉来吃的话，蟹好过虾。习惯上做醉蟹，多用母蟹，公蟹成熟期晚，体大壳硬，不易下口。

产地口味

苏州市、淮安市。酒香扑鼻，膏黄满溢，色泽金红，咸甜爽口，色、香、味俱佳。

烹饪手法

原料：

雄蟹6只，每只约150克。

调料：

五年陈花雕酒500克、生抽400克、白砂糖400克、蜂蜜100克、姜100克、香葱30克、花椒粒15粒。

步骤一

将每只蟹的蟹脚绑好，用刷子将蟹洗刷干净，在蟹身上均匀地覆盖姜片，淋上少许料酒；

步骤二

蟹上笼，大火蒸15分钟，关火后再焖1分钟，蒸蟹时注意蟹肚朝上，以免蟹黄流失；

步骤三

将生抽、花雕酒、白砂糖放进锅内，锅上炉，小火熬制，并用勺不断搅动，以免白砂糖粘锅，待糖完全熔化、卤汁微沸腾时，即关火冷却，锅中倒入蜂蜜，搅拌均匀，即成醉卤；

步骤四

解开蟹身上的绳子，去除姜片，将蟹轻轻放入醉卤内，再放入花椒粒、小姜片和葱段，浸渍8至10小时，即可享用美食。

整理：刘春

制图：葛逸潭

图片：视觉中国