世界名咖系列 : Sirda希爪咖啡令人赞叹的感官属性

这四年，Sidra希爪这个品种，可说因WBC世界咖啡师大赛及WBrC世界手冲大赛而声名鹊起了。

2019年WBC冠军的韩国选手Jooyeon Jeon，她使用来自哥伦比亚托利马省 La Palma El Tucan Estate大嘴鸟庄园生产的厌氧日晒希爪，赢得桂冠。

2022年WBC，澳大利亚选手Anthony Douglas挑选哥伦比亚薇拉省Finca El Diviso分界线庄园的厌氧日晒希爪，摘冠。

2023年WBrC世界咖啡冲煮大赛冠军智利选手Carlos Medina，再度看中哥伦比亚考卡省希望庄园Finca Potosì农场的日晒希爪。

这个看似足以与瑰夏咖啡一较风云的Sidra希爪，到底具有怎样的特性?

本日的文章，将为小伙伴整理目前各赛事及各国烘豆圈名家介绍的希爪感官风味轮。

并针对希爪咖啡的植物样态、树身、果实，豆貌等，进行详尽报导。

让我们一起来认识这个冉冉上升的咖坛明星品种。

首先，从希爪起源，以及它在植物形态上的特征，开始细瞧它吧!

01，什么是Sidra希爪?

2019年，当WBC冠军的韩国选手Jooyeon Jeon站上台时，当与评审分享时，她对SIDRA的介绍是”红波旁与铁皮卡”的杂交品种。

这也是当年获得第三名的加拿大选手Cole Torode使用的赛豆，并且所生产的庄园，与冠军韩国选手来自同一间。

这是Sidra希爪第一次正式在大赛面前亮相时，评审们与观众听到的品种身世。

当时的希爪英文一度被称为Bourbon Sidra，也就是波旁希爪。

WBC选手使用的希爪产自哥伦比亚大嘴鸟庄园，但希爪咖啡原本并非哥伦比亚种植园流行的品种。

起源地:厄瓜多

大嘴鸟庄园主，是在2012年，从与哥伦比亚相邻的厄瓜多尔北境皮钦查省(Pichincha)农民处取得这些咖啡小苗。

希爪最早出现的地方就是在皮钦查省(Pichincha)，根据当地农民的口述历史，咖啡种苗得自该省一处咖啡育种站。

该育种站本由雀巢公司支持成立，但已经关闭，所以希爪的父母系种源取得一直不清楚。

到了2015年，厄瓜多尔遭遇飓风摧毁了许多咖啡树，厄瓜多尔政府有了一个扶植咖啡园的振兴咖啡计划。

当时各地咖啡园都面临重新种树的需要，厄瓜多尔政府特别选择有”本地性”特质的咖啡种苗。

于是，的确是由厄瓜多尔所栽培的两个不知名来源品种Mejorado美荷拉多与Sidra希爪，就雀屏中选成为政府新计划的推广树苗。

这个新种树计划，直接促成了如今厄瓜多尔的COE大赛，由如今这两类品种轮番担纲挑大梁演出的缘由。

因为咖啡小苗长大要能稳定结果需要等五年，而2021年正是厄瓜多尔迈向COE比赛的首年，那些当年响应本计划而种下的Sidra希爪，早已经长大成树了!

从这段历史可知，希爪一开始并非由政府单位育种公司培养发放，而是来自皮钦查省当地私人育苗室流出。

哥伦比亚大嘴鸟庄园主2012年所取得的希爪，就来自厄瓜多尔皮钦查省的农友。

哥伦比亚大嘴鸟庄园，是最早将希爪进行商业化种植的咖啡园之一。

希腊知名精品咖啡品牌Taf的执行长Yannis Taloumis，在2015年拜访大嘴鸟庄园时，在他的博客上，记录了他与希爪的第一次接触。

Taf是2014年WBrC世界咖啡手冲赛得主希腊选手Stefanos Domatiotis代表的咖啡馆品牌。

希爪树貌

Sidra植物的特点是茎粗壮，可以长到4米高。

咖啡果实比其他尖头阿拉比卡品种更大、更圆，咖啡果实沿着树枝紧紧地生长。

Sidra的咖啡花朵是细长的五瓣。

Sidra有深绿色叶子，叶子周边呈现波浪状。

这可能是该品种一开始被称为波旁希爪(Bourbon Sidar)的原因，因为波旁咖啡的叶缘也有皱褶般的波浪。

Sidra喜爱遮荫的环境，生长需要生态系统，不能在充足阳光条件下生长。

Sidra也特别喜爱高海拔种植区，可以呈现优异的复杂风味，这一点与瑰夏咖啡的生长环境十分类似。

2015年是大嘴鸟庄园希爪小苗首年的产季，Yannis Taloumis杯测了这一年收获的希爪。

Yannis在他的博客内提到，这杯希爪充满雪松与红苹果的复杂香气，非常特别。

生豆豆貌

Sidra咖啡的生豆外貌有个特质，就是体型瘦长。

Sidra品种的种子通常比大多数阿拉比卡品种更长、更薄——与瑰夏咖啡类似。

例如下面这张图是我拍摄的，这是2022厄瓜多尔TAZA金杯赛第二名庄园Cruz Loma的厌氧日晒希爪生豆貌。

这间庄园的厌氧水洗希爪批次，也夺得2022年度COE竞赛季军。

从这张图可以看到，Sidra豆身有不少偏瘦长的豆型。

到底Sidra咖啡是什么样的品种?

当希爪因为比赛获得大量目光关注后，相继有希爪咖啡被送交专业机构进行基因鉴定，包括了World Coffee Research，这才发现称为希爪的咖啡，其基因来源五花八门。

有不少希爪是埃塞俄比亚地方品种，但有些则不是。

这显示种植庄园对于咖啡取得来源不统一，造成有些希爪张冠李戴的现象。

所以我们如今买到的希爪，有可能是名称叫希爪，但里子基因却不一样。

怎样区别呢?还好，有些指标风味可以帮助我们参考。

首先让我们来关注Yannis喝到的苹果味，这是认识希爪的好开头。

02 希爪品种味-苹果

希爪咖啡，它的英文品种名称被起名叫Sidra，西班牙语的意思是”苹果酒”。

这不是乱取的，因为这就是它的品种风味特性之一。

不论是青苹果或是红苹果，总之就是苹果味，例如下面这包豆袋就写着"Fuji富士苹果"。

图:这包来自乔萝拉Chorrora庄园的希爪，风味有杏桃，富士苹果与蓝莓

希爪的这个苹果味特征，在各种处理法批次都可看到，举厄瓜多尔的COE例子给大家看。

在2021年以希爪咖啡入围COE的七个得奖庄园中，以下这些庄园都有在杯测笔记中显示苹果味。

出现红苹果味的庄园

【El Aguacate】第2名，位在Loja省，得奖批次是日晒。

【Clara Luz】第5名，位在Loja省，得奖批次是厌氧日晒

【Santa Gertrudis】第20名，位在Loja省，得奖批次是蜜处理。

【Chorora】第21名，位在Loja省，得奖批次是蜜处理。

出现青苹果味的庄园

【Lugmapata】位在Chimborazo省，这间庄园是2022年冠军，2021年，它则以蜜处理得到第八名。

【Rancho Tio Emilio】位在Pichincha省，得到2021年第16名，处理法是蜜处理。

其实苹果味不仅仅出现在2021的厄瓜多尔希爪批次，2022也有。

但因为2022年COE官网没有提供个庄园的风味笔记信息，所以无法条列。

苹果味的特性，也充分表达在2023年WBrC以日晒希爪夺冠的秘鲁选手Carlos Medina的展演中。

Carlos的希爪来自哥伦比亚POTOSI农场，这是一个日晒处理批次。

他告诉评委，这杯希爪在常温时风味是绿葡萄，苹果与菠萝。余韵在中温时是绿苹果包裹着巧克力，常温是苹果汁。

图:同样来自哥伦比亚希望庄园波多希农场的日晒希爪，风味笔记为:熟芒果，热带水果，红苹果，酸豆

苹果味是希爪的品种特性，但不是唯一。

苹果属于咖啡风味轮中的"Stone Fruit核果类"，希爪咖啡经常可以看到其轮替或同时出现核果类的各种水果风味。

03 希爪水果味-核果家族

除了苹果，希爪也会出现杏(Apricot)，桃(Peach)，李子(Plum)，樱桃等，相同核果类水果家族的特色风味。

例如2021年COE的希爪批次，各庄园风味笔记就出现多款核果水果:

— COE的核果味 —

Clara Luz庄园

桃子，杏，苹果，黑樱桃

AN

Chorora庄园

红苹果，黑樱桃

H

El Aguacate庄园

桃子，红苹果

N

Lugmapata庄园

青苹果、桃子、杏、樱桃

H

Rancho Tio Emilio庄园

青苹果、桃、李、杏

H

Santa Gertrudis庄园

红苹果，梨，李

H

Yambamine庄园

桃子、杏，红苹果

N

若以为这就是希爪全部特色了，还没结束，因为希爪还有莓果类风味。

04 希爪水果味-莓果家族

以WBC选手钟爱的哥伦比亚庄园为例，两位WBC冠军的西爪，都出现了莓果型风味(蔓越莓，红醋栗，黑莓类)，还有樱桃与红葡萄(红酒感)。

丹麦精品咖啡名店April Coffee (烘豆师是2021WBrC亚军)，今年七月他的豆单有包来自厄瓜多尔的厌氧水洗希爪(看下图)，风味笔记写着:干莓果、花、甜瓜。

另一个大名鼎鼎的烘豆师，2017年世界咖啡烘豆赛冠军-意大利的咖坛的天之骄子Rubens Gardelli 。

他此刻架上正在贩卖来自厄瓜多尔Yambamine庄园(连续在2021与2022以不同处理法西爪获得COE第六名)的二氧化碳浸渍希爪。

这包风味笔记写着: Cherry樱桃 / Honey蜂蜜 / Raspberry覆盆莓 / Red Apple红苹果 / Plum李子/ Cinnamon肉桂 / Molasses糖蜜。

你看，核果家族的四样水果都上榜，还外加莓果家族的覆盆莓。

这就是希爪令烘豆师与咖啡师惊艳喜爱的地方，因为希爪不仅核果类香气丰富，莓果风味轮也是特色之一。

例如厄瓜多尔COE得奖希爪，清一色都标明有莓果味。

希爪在莓果家族中，最常见到的就是黑莓与覆盆子，但不是说其他莓果就没有。

例如，上图这是美国精品咖啡名店ONXY烘焙，来自哥伦比亚大嘴鸟庄园的日晒西爪。

豆袋的风味笔记就印着: Strawberry草莓 / Oolong Tea乌龙茶 / Plum李子 / Cider苹果汁。

所以希爪这品种的风味表现的确很复杂又千变万化，难怪可以获得烘豆师与比赛选手的青睐。

但希爪风味特色就这样了吗，等等，还没有结束。

05 希爪水果味-还有更多

除了核果与莓果，其实希爪也会有其他如热带水果，柑橘或是葡萄，甜香瓜，等，几乎所有水果都可以出现。

例如上面在莓果系风味轮时提到的丹麦四月咖啡，它的风味笔记内除了莓果，另一个水果风味就是写着Melon甜瓜。

下面这包是美国精品咖啡名店ONXY的哥伦比亚大嘴鸟庄园的日晒西爪批次#423，咖啡风味笔记写着: Watermelon甜瓜 / Sweet Tea 甜茶 / Strawberry草莓 / Apple Cider苹果汁。

至于这包来自哥伦比亚分界线庄园的日晒希爪(2022WBC冠军赛豆庄园)，风味笔记写着:Concord Grape葡萄，Raspberry覆盆子，Passion Fruit百香果。

再来看这包澳大利亚咖啡名店ONA的水洗西爪，豆袋上写着 ” White Grape白葡萄”。

至于这包来自厄瓜多尔2022COE冠军庄园Lugmapata，这个水洗希爪的豆袋信息为:Lime莱姆、White Grape白葡萄，Kiwi猕猴桃，Apple苹果。

烘豆师还特别在最后注明:Complexity。这意思就是希爪风味太多元复杂，实在一言难尽啊!

下面是日本烘焙名店Glitch的日晒希爪，这包来自哥伦比亚考卡省 Juan Martin庄园，风味笔记琳琅满目写着:热带水果、芒果、菠萝、柠檬、杏、橙子。

这，就是希爪品种，可同时具备各类水果风味的咖啡。

但是希爪的感官属性特征，还没有结束。

希爪不仅是水果风味类别多元丰富，它也是一种花香品种。

06 希爪的花香

繁花团簇

与瑰夏或埃塞俄比亚的咖啡一样，具备埃塞俄比亚传家宝血统的希爪，也是要花有花，要果有果。

下表整理自2019~2023年，北美烘焙咖啡评论网站Coffee Review出现的希爪咖啡评论笔记，我用红字标注的就是杯测者喝到的希爪花香。

希爪的花香属性也很多元，这表上看到姜花、茉莉花、栀子花、橙花、木兰花、紫罗兰、紫丁香、紫藤、熏衣草…

下表整理自2021年厄瓜多尔的COE，也是入榜的希爪杯测都出现花香，我用红字标注的就是。

因为2021的希爪处理法主要是日晒与蜜处理，所以花香的部分不是主要调性。

2022年的厄瓜多尔COE的希爪批次，许多都是水洗入榜，笔者喝到时是满口的花香。

至于Coffee Review的希爪批次，也可以看到花香排行前面的都是水洗批次。

最后要来特别介绍品饮希爪可以感受到的高甜感。

07 希爪的甜香

希爪咖啡除了水果风味十分复杂，可以同时跨类呈现，它的甜感也很高。

希爪咖啡十分甜，跟瑰夏咖啡的特质很像，2019年WBC冠军针对希爪的特调演说，就是特别着重在分享碳水化合物对咖啡感官的影响，这有可能是因为希爪的果胶含量丰富之故。

我们可以经常在描述希爪的风味中，看到"糖渍" "蜂蜜" "巧克力" "红糖"等感官用语。

举例，下面这包来自厄瓜多尔COE希爪得奖庄园的Chorora，豆袋风味笔记写着:Candied Lemon糖渍柠檬，这是形容极甜的水果味。

这包来自哥伦比亚的日晒希爪，风味笔记写着:Dark Chocolate 黑巧克力。

厄瓜多尔COE的希爪批次，多数都有可可味或巧克力味。

下面这包，是来自厄瓜多尔2022年COE冠军庄园的厌氧水洗希爪，风味笔记写着:Honey Comb蜂巢块。

这是形容不是一点点蜂蜜甜，而是很夸张的如同咖啡杯内掉落一整块蜂巢般的高甜。

08 希爪感官总结

希爪是一个非常有潜能的品种，它在不同处理法的工艺展现下，可以变化出令人赞叹的复合型水果酸质，及跨类香气组合。

高海拔的西爪完全不输埃塞俄比亚咖啡，花果兼备。

其丰富变化性也不输瑰夏，所以它成了比赛选手的爱豆。

图:2019WBC世界咖啡师锦标赛冠军的韩国选手邀请评审一起喝下这杯厌氧日晒希爪特调

总的分析来说，从Coffee Review与厄瓜多尔的COE希爪批次，以及笔者过去的希爪咖啡品饮经验中，似乎可以看出这样的希爪特质。

如果是水洗的希爪，花香出现几率甚高，并且可能占据前一二名的主风味。

水洗的果香部份，莓果会以红莓为主。核果部份杏、桃、梨都可能。葡萄部份是绿的色，柑橘调性也常出现在水洗希爪。

如果是蜜处理，可能花香与水果各半。水果就可以从浅色横跨到深色。

但如果是日晒或厌氧等批次，则会增加香气更浓郁的热带水果，例如芒果，番石榴，凤梨，百香果等。

葡萄会转为红色，甚至有红葡萄酒的风格。

日晒，厌氧或二氧化碳浸渍这类更多发酵型处理法的批次，莓果家族中的草莓与黑莓常出现。核果家族的深色水果如李子，黑樱桃等也常见到。

发酵程度高的处理法，会体现希爪更多元的水果调性。

然而不论是哪一种处理法的希爪，苹果味的出现似乎不受影响，红苹果或青苹果，其颜色与处理法不直接相关。

希爪可以说是近年来美洲种植的咖啡品种中，很令人期待的高风味咖啡，但它目前仍只种植在哥伦比亚与厄瓜多尔。

不过已可以预期，未来希爪将有可能会散布到美洲各地的咖啡种植园，因为它是一个非常多表现的咖啡品种，其可变化性就跟如今的瑰夏咖啡一样。

你喝过希爪吗?

想要找希爪咖啡喝喝看，你可以留意今天本文报导过的产区庄园。

因为刚刚有提到了，希爪咖啡有可能同名却品种有差别的问题。所以选择这些得奖过的希爪庄园，或许是一个避免踩雷的方式吧!

-END-