聊聊大闸蟹

大闸蟹，又名河蟹、毛蟹，学名为中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）是方蟹科、绒螯蟹属甲壳类动物。它们的螯足（钳子）粗壮有力，内里长有锯齿。雄蟹的螯足内外部都长有厚厚的绒毛。大闸蟹是中国大陆特有的物种，分长江水系、黄河水系、海河水系、辽河水系这四大品系，其中以长江水系最为有名。

一、大闸蟹的名字由来

相传夏禹治水，委任巴解督工，彼时水里常现一种夹人虫，伤人无数，后巴解用沸水烫死，并吃其肉，然发现此虫好吃，便广告众人；至此夹人虫不再为人所惧，而是成为食物。后人为纪念巴解的勇敢以及发现之功，便在解字下面加虫，称之为蟹。这种蟹就是后来的大闸蟹。那为什么它会被称为大闸蟹呢？有几种不同的说法。首先，有人认为“闸”字与“煮”字音相近，是方音的变迁。其次，有人认为字典上有“煠”字，即是以水蒸之的解释。还有一种说法是在吴讷士家作蟹宴时，张惟一先生首次透露，他说：“闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，这便是闸蟹之名所由来了。”

二、大闸蟹的洄游及繁育

大闸蟹有洄游的习性，其在河口浅海中出生，之后沿江河而上，在淡水江河湖泊中生长育肥，每年秋季生殖蜕壳完成后，成熟个体离开其生长育肥居所，顺江河而下至河口浅海区域，并在此交配、产卵，之后母蟹抱卵越冬，受精卵在母蟹腹脐上发育，破膜之后的蚤状幼体离开母蟹，然后经过5次蜕皮之后发育为大眼幼体（大眼幼体能够在水中游动，同时也能调节渗透压以以适应淡水环境），大眼幼体溯河而上，最远可到重庆，期间经历不停地蜕壳生长，遇到适宜的环境随即定居育肥，经过约一年半的时间，到第二年的秋天成长为性成熟个体，然后顺江河而下至河口浅海区域交配产卵，完成种族延续的使命。大闸蟹的生命周期一般为23-25个月，公母蟹在完成繁育使命后一般会死去。

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三、大闸蟹的公母之分

蟹的腹部退化而折于头胸部下方，俗称脐。仔蟹阶段，蟹脐都是尖的，呈长条状，长大后，雄性腹部变窄，呈等腰三角形，叫尖脐，而雌性腹部变宽，近似半圆，俗称团脐。另外，成熟地公蟹螯足上地毛长满一圈，而母蟹则不是。

左图为早熟蟹，右图为蟹苗；上为母蟹，下为公蟹

四、大闸蟹地肝胰腺与性腺

肝胰脏，俗称蟹黄，是蟹重要的消化腺，左右两叶由很多细枝状的盲管组成，有一对肝管通入中肠，输送消化液帮助食物消化；健康的肝胰脏为橘黄色。肝胰腺也是大闸蟹的营养储存器官，大闸蟹在完成生殖蜕壳之后，肝胰腺中储存的营养逐渐消耗，肝胰腺随之变小，取而代之的是河蟹性腺的发育长大。

（本文部分内容及图片来源于网络文章）