我的猪头肉情结

我对猪头肉情有独钟。去超市只要一见到晶莹剔透、挂着油花、热气腾腾的猪头肉，肚子里的馋虫就往外爬。妻子知道我有“三高”，每当我试图购买时就会极力劝阻。一般情况下我先自己克制，但往往最后还是控制不住。一次在超市，妻子都要结账了，我说：“等一下，我有点事”，然后匆匆离去。一会拿着一块猪头肉高高兴兴地回来了，妻子嗔怪说：“你纯粹是穷命！好肉有的是，你咋非要吃它呢？”她体会不到，回家后捣点大蒜切点姜，再倒点醋酱油、香油，用猪头肉蘸着吃，再喝上二两，比神仙都要美！

我念初中的时候，车站南马路一个饭馆的门口，有个卖猪头肉的老汉。那时，我经常中午不回家，在饭馆吃碗素面，然后就站在老汉身旁看他卖肉。那时，学校已在号召学雷锋，按说我们新中国的儿童应该珍惜时光，多干点儿高尚的事情，谁知孺子竟如此不可教也！我小眼睛直勾勾地，专看人家卖肉，确切地说，是专看肉。那肉，红亮亮、香喷喷、热腾腾、颤巍巍，在刀下沙沙作响。看着看着，我的体内便如羽毛轻搔、奇痒难耐。

面对那个卖肉老汉，我多次舔嘴唇、咽口水。暗下决心，将来长大了、挣钱了，一定天天来买猪头肉。哪块儿大买哪块儿，拿蜡纸包了，捧回家，妈妈一半、我一半。就米饭、就馒头，哪怕就窝头也行，有了肉，吃啥都香。

一次，我的语文数学考了双百，母亲准备犒劳我，问我想要什么？我不假思索就脱口而出：“猪头肉！”按说那天我们已经吃完了饭，母亲立即带我去买猪头肉，并亲眼看着我一口口吃下。那天，简直是我的盛大节日，真香啊！全身上下每个毛孔都欢畅。

那些年，每逢过年，我都能吃上猪头肉。那时，一张肉票能买一斤猪肉，但三张肉票却能买一颗猪头。一颗大猪头有十几斤，肉足足多了好几倍。

记得有一年，年关将近，父亲兴冲冲地提着一顆毛乎乎的大猪头回家了。我和两个妹妹都兴奋地围着父亲转，目光不离那颗猪头。

猪头煺毛是个技术活，一般人都用烧红了的火箸烙。用火箸烙，最大的缺点就是猪毛的根儿出不来。最佳的办法是用松香来拔，然而松香无处可寻。聪明人就用沥青来代替，效果是一样的。虽然沥青有毒，但那时人命卑贱，人们都不在乎。

那天，父亲在炉子上架起一口小铁锅、用小铁锅把沥青化开、把熔化了的沥青慢慢地浇到猪头的各个部分。等沥青慢慢凝固，变得既不沾手还算软和的时候，就从猪头的一侧慢慢地卷起。猪毛就会顺着卷起的沥青，连根拔起。剥下的沥青再次放入锅里融化、再次涂抹、再次卷起拔毛。这样重复几次后，明显的长毛就不见了。剩下的那些沟沟洼洼里难薅的毛，父亲便动用火箸来烙，家里充满了烟熏火燎难闻的气味。那天，猪头搞干净已经天黑了。

劈猪头是个技术活。劈的位置不对不行，用力小了也不行。记得父亲刚开始的时候不会摆弄，惹得心头火起，就想乱劈一气，剁它个稀巴烂。后来逐渐摸着点门道，把猪头翻过来，脸朝下放砧板上，从它下巴肉褶子正中间往上，找准位置狠狠地劈下去，劈入中间的骨缝，往下就好说了。

劈开后，挖出猪脑、剔去骨头、割下耳朵，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。将猪脸切成两块，下巴切成三块。看来收拾颗小小的猪头，也不是那么简单，需要庖丁解牛的本事。

母亲把炉子烧得旺旺的、然后在炉子上架一口大锅，把劈开的猪头放进去煮。等水开了，母亲慢慢地撇出漂浮在锅上面的白沫，再加上各种调料，用小火慢慢地炖。直到猪头用筷子一戳，能插进肉里，便把猪头捞到盆子里。这时，猪肉的香气充溢了整个屋子。

这时，大约已近午夜。母亲从猪头上片下一块肉，切得薄薄的，然后把我们几个孩子叫醒。于是，我们每个人都蘸着醋吃了点。肉又滑又烂又香，连打出的嗝儿都带着香气，我舔着嘴唇幸福地进入了梦乡。

第二天，我只要见到一个同学，第一句话就是，“今天我们家吃肉了，很大的一颗猪头！”小伙伴都愣愣地看着我。

“不信咋地？看我嘴上的油！”我指着嘴上的油无比得意。那天，我一直没有擦嘴。

过年期间，只要炒菜，母亲就用刀在猪头上削下一片肉来。直到过了正月十五，这颗猪头才慢慢吃完。猪头可谓物尽其用，母亲最后要把剔完肉后的头骨砸开，把骨头吊到门背后的角落里，就成了我们冬天里最好的“护手霜”。我们每天早晨洗完手，到门后头抠一点骨髓，抹在手背上，把手背放在炉子上烤烤、再搓搓，就一冬天不会生冻疮。

在儿时的记忆中，猪头肉吃起来充满情趣。比如猪耳脆、核桃肉酥（猪头上坑洼处的核桃状肉）。猪拱嘴儿筋道、猪口条爽滑可口，从舌面滑入食道的过程，简直有种让人亲吻至深的战栗触电感。尽管猪头难上高贵席面，但在民间却是持久的美食，有人甚至妄言：“其肉醇美酥烂，堪比熊掌之味”。

猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”。妙在肥瘦相间。其中“猪拱嘴”部分已经分不清是肥肉还是瘦肉了。煮得恰到好处的猪头肉，皮层厚、韧劲儿足、耐咀嚼、齿颊留香，每每令食者撑爆了肚皮、而嘴巴犹觉不足。清代文人袁枚说他的家厨王小余身怀绝技。客人吃到满意的菜，开心得手舞足蹈，恨不得把盘子都吃下去。在我看来，吃猪头肉差不多就有那种感觉。

我一直没吃过猪脑子，母亲不让吃，说是小孩子吃了猪脑子就会不聪明，将来考不上大学。

参加工作后，我挣到第一笔钱，就去包头青山区的红房子买了一块猪头肉。我吩咐卖熟肉的师傅给我切得薄薄的。我接过那包猪头肉，蹲在马路边，一会就都吃进去了。

红房子的熏肉摊，每天傍晚时分就摆出来了。街边摆张桌子，上面罩上玻璃橱窗。大铁盘子里有猪头肉、猪耳朵、口条、酱牛肉、炸小鱼、花生米等卤菜。猪头肉也就三四角钱一斤，花一块钱可以买好几样，够下酒的了。

那时，我在二电厂的406工地上受苦。同宿舍的都是些低端青年，经济条件都较差。但每周六晚上我们都在宿舍里喝酒吃肉，酒是二锅头，肉是猪头肉。酒倒在茶缸里，大家轮流喝。能喝的虹吸，不能喝的小抿。加之大呼小叫，谈古论今，真有点江湖之风。

不知甚原因，我总觉得猪头肉与白酒是非常搭配的，当然是比较烈的酒。猪头肉是极具江湖气的，梁山好汉大碗喝酒、大块吃肉，不可能吃的是烹调技艺含量极高的东坡肉、扣肉、狮子头之类的，只能是粗放式烧煮的猪头肉。

也有人说猪头肉为动风发疾之物，凡有风邪偏盛、害疮患疔之人忌食猪头肉。我却觉得正是因为其“发”，加上酒的力量，才能让人真正血脉贲张，意气风发，感到昂扬与舒畅。

直到现在，猪头肉主要是走卒贩夫们吃的东西。平日里常能看到小餐馆里吃饭的民工或蹲在桥头等雇主的零工，面前一个塑料袋，一只手往嘴里送肉片，一只手拿着啤酒瓶子，时时仰起脖子灌两口。看他们吃得非常惬意，想必尘世的烦和累都在此刻的酒肉中消融了吧。

猪头肉以低廉的身份，做了社会底层人的牙祭和下酒菜，始终上不得台面。很长时间以来，我痛恨自己爱吃猪头肉的低俗，甚至为此感到羞惭。记得新世纪看韩剧《蓝色生死恋》，崔芯爱和尹恩熙换了妈妈之后，带的午饭也换了过来。同学指着饭盒问恩熙，那是什么啊。芯爱在一旁颇有优越感地说，那是猪头肉。恩熙低垂了头，好像吃猪头肉是一种羞耻的事情。近读周作人先生的怀旧之作《猪头肉》，文中充满了对猪头肉魂牵梦萦的眷恋，才使我心中释然。

关于猪头肉的记载，始见于宋代的《仇池笔记》，讲的是一和尚通过奉献美味猪头肉，来逃脱上官的生死责罚。故事中，明显以个人喜怒定他人生死的时代，大约已经过去了，但猪头肉在美食界地位却就此跃升了。俗语曰：“提着猪头还找不着庙门？”这其中道理更是不言而喻。

《金瓶梅》里的饮食非常接地气，里面也不止一次提到红烧猪头肉呢。譬如第二十三回，潘金莲、李瓶儿和孟玉楼一起下棋，李瓶儿输了，出钱做东道。金莲让人买了坛金华酒，一个猪头和四个蹄子，叫来旺媳妇宋蕙莲去烧——

宋蕙莲把猪头剃刷干净，再用一大碗油酱，茴香大料，拌好，上下锡古子扣定，只用一根柴火，不用一个时辰，烧得皮脱肉化，配上姜蒜碟，用大冰盘盛好，端给金莲们吃。对了，“上下锡古子扣定”，是做好密封，原理类似现代的高压锅，所以，才能在两个小时内，用一根柴火烧烂。果然是宋蕙莲的绝活。

隔了四百多年，纸上的这段充满市井烟火味的生活气息依然令人沉醉，仿若还能闻到那猪头肉氤氲的香气，还能听到几个美人喝着金华酒下猪头肉时的笑语嫣然，真叫人垂涎欲滴。

懂烹饪、善吃的苏东坡对猪头肉的烹制妙法早有体会，在《仇池笔记》一书中载有其被贬黄州时所作《煮猪头颂》“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮。有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”

大跃进吃食堂时期，五妗妗在得胜大队食堂帮过厨。有一年过年，搞后勤的给队领导弄回来几颗猪头，因为怕弄混了，每个猪头上都贴着标签：张书记、李书记、王队长、刘主任……

猪头不值钱，但也能惹出泼天大的祸来。1966年冬天，堡子湾公社给得胜大队分配了三十尊XXX石膏像。人多像少，分划不过来，队长只好召开全体贫下中农大会讨论。然而吵了半夜，不管哪种方法也不能服众。此时保管员吴二走了进来，说，这么简单的事还不好办？抓阄！队长问：咋抓？吴二说：简单得很！就跟过年分猪头一样，贴上条子抓，谁抓上哪个是哪个！

吴二的话一出口，队长的脸色唰地就白了，人们也哄堂大笑。幸亏吴二在村里人缘好，家里成分也好，队长赶紧装作没事的样子打圆场：会计赶快写条子，保管编号，赶紧办，尽快把XXXXXX请回家供起来。

队长本以为此事就算遮掩过去了，谁知道有一个退伍兵与吴二有点过节，次日就把吴二给告了。吴二后来被公社红卫兵总部抬起来关了半年。放出来那天，人们发现吴二不但脸瘦了一圈，身上也蛻了一层皮。

感谢有猪头肉相陪的岁月，它至少让我找到一个为吃而奋斗的目标。如果哪一天我对猪头肉也感到味同嚼蜡，那一定是味蕾出问题了。对色香味、酸甜辣的麻木，真的很可怕。很多时候，人的愿望是从胃开始的，摆在眼前的东西往往能给我们带来庸俗的力量。

每当我想起猪头肉，心头便无可名状地涌起一股童年的味道。那味道极其熟悉、很是具体，但又无法用语言来描述。人生经历了太多的苦难，苦难有太多的载体。对于我来说，猪头肉就是一种载体。猪头肉对我来说，充满了激情。而当激情走进生活，猪头肉的力量就是无穷的。