母亲的拉面

□刘波澜

说到面食，山西女作家蒋韵在《北方厨房》中这样写道：“面食，是我们这个省份的强项，一碗面，不知能翻出多少种花样：削面、剔尖、擦尖、抿圪斗、切疙瘩、剪刀面，数不胜数。”

蒋韵在此仅简单罗列了六样。有面食研究专家称，山西面食达1000余种。不知这个数据是怎么统计出来的。有没有1000种，真不好说，但二三百种肯定是有的。

在我老家，面馆遍地都是，拉面馆、手工擀面馆、饸饹馆，一条街上或者一道巷子里，数不清有多少家。老家常吃的面食有拉面、削面、擀面、饸饹、饺子、包子、蒸饺、馒头等十余样。其中，我最喜欢的是拉面，母亲做的猪肉臊子拉面。

小时候，猪肉臊子拉面是待客饭，家里来了贵客才会安排，还得等客人吃饱才能轮到我这馋猫，一个月也就吃个一两顿，轻易吃不到。那时候，天天眼巴巴地盼着家里有贵客登门。

母亲做了一辈子面，对于如何做好一碗拉面，最有发言权。她说，要想拉面好吃，首先和面就大有讲究，一是要用冷水，二是稍放点盐，三要加俩鸡蛋。

面和好后，接着就是“盘面”，这一步是为了给面上劲，增加面的韧性。

母亲边揉边拽，将面团拽成手臂那么粗细、擀面杖那么长，一边拽一边在面板上甩得“啪啪”作响，然后对折，继续揉、拽、甩，不断重复，直到把面盘得不软不硬、像牛筋似的才算好了。

“啪啪”的响声，是盘面的标志性声音，耳朵灵醒的，听到这响动，能根据声音的远近大小猜出是谁家又来了客人。

那时，母亲多年轻啊！身材健硕，面色红润，盘面的声音那么大，声振屋瓦，院子里觅食的麻雀被惊得飞来飞去。

盘好的面，揉成一团，放在盆里，盖上湿毛巾，饧发十来分钟，这是必不可少的一步。饧发时间不够，面拽不开；时间过长，面团会瘫在面板上，提溜不起来；时间刚刚好，面才能拉得随心所欲，要多细有多细，要多长有多长。

待面饧好，母亲站定在面板前，将面团揉成一个长条，提起来拧成麻花形，滴溜溜地转，然后两手抓住面条两端，双臂一伸，白鹤亮翅一般，面条就拉开了，边拉边上上下下地抖，越抖越长。

两臂伸展到无可再伸时，就把长长的面条折成双股，双股再拉，拉成四股，四股变八股，一直拉下去，根数翻着倍地增加，长度也是翻着倍地变长。片刻之间，一把又细又长的拉面便拉好了。

此时，锅中水早已滚沸哗哗作响，“啪”的一声，只见空中闪过一道优美的弧线，母亲将一把细长的面条抛入锅中。煮好的拉面银丝一般，捞在碗里，看起来洁白如雪、光滑如玉，吃起来筋道爽滑有嚼头。

其实面条本身无味，一碗拉面好不好吃，主要还得看臊子炒得香不香。

肉臊子，当然应该以肉为主，不过，当年那臊子里边肉的主角地位并不突出，反倒是作为配角的土豆和白菜出尽风头。

那时，吃一顿臊子拉面，用不上半斤肉，并且，半斤肉也不是一顿全放进去的，而是单独炒了盛在粗瓷大碗里，藏在只有母亲能找到的地方。

为存放得更长久一些，母亲会加很多盐进去。那段日子，那个盛肉的粗瓷大碗就成为孩子们心心念念之物，直至看到母亲把最后几片肉铲进锅里，把碗用锅里的菜汤涮得干干净净，才告作罢。

时至今日，情况发生了变化。再做肉臊子，肉成为当仁不让的主角，作为配角的蔬菜也不限于土豆和白菜这俩“老戏骨”了，豆角、北瓜、蘑菇、木耳这些“小鲜肉”纷纷加入到配角的队伍中来。

热锅凉油，待锅中冒青烟，先放葱花、姜片、蒜末爆香，再倒入肉片，大火爆炒，炒至七八成熟，放入土豆等配菜，继续翻炒，直至炒熟。然后，加碗热水，盖上锅盖炖煮十来分钟，肉臊子便算是大功告成。

肉菜同炒，还有之后的炖煮，使得猪肉的肉香和油香浸润到蔬菜中去，吃着哪有不香的道理？

母亲说，炒臊子是个力气活，要反复翻炒，差不多炒熟再加水煮，要是还没炒几下就加水，这锅菜就白瞎了。

时光荏苒，转眼间，母亲已是白发苍苍，垂垂老矣，再没有足够的力气做一碗拉面了。

每每回到老家，看着安详地坐在门墩上晒太阳的母亲，眼前总会浮现出母亲年轻时在厨房面板前拉面时白鹤亮翅般优美的身形、姿势，耳边也会响起母亲盘面时“啪啪”的响声……

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