味蕾上的江苏·本土美食志 日历

美食简史

如果有什么美食能定义“外表平平无奇，每一口都是惊喜”，非雁来蕈莫属。每年秋天，苏浙皖交界的松林里，会低调长出一种小蘑菇，只有十来天时间，这些鲜美的蘑菇会突然隐身不见，只能等翌年大雁南飞时再见。这种小蘑菇就是产自溧阳山中的野生菌——雁来蕈。

当第一场秋雨浸润土地时，饕客们便开始把期盼的目光定格在常州溧阳，等待着雁来蕈在松针草堆里探出脑袋了。

雁来蕈，学名叫“松蕈”，是一种迄今无法实现人工培植的菌类，完全野生。雁来蕈长得丑萌丑萌的，却有比肩鸡肉的鲜嫩，口感柔韧，带着山林和松针的清香，只需一筷子的精华，美味就会让感官相通。用“鲜掉眉毛”来形容雁来蕈做成的各色美味，再合适不过。

雁来蕈的做法很多，炒、煮均可。和豆腐炖一锅，蕈子吸饱汁水，豆腐滚烫，汤汁浓郁鲜美。若抓上一只地产的老鸭，和雁来蕈、竹笋囫囵煲进一锅，小火慢熬，鸭肉表皮油炸过的焦香，雁来蕈从深山里积淀的奇香，再加上野竹笋的清香，大荤大素，鲜咸味美，香馥绵久。

为了留住美味，溧阳人常熬“雁来蕈酱”，将拣洗干净的新鲜雁来蕈入锅，用植物油略炒，加入很多嫩生姜片、一点盐、一点酱油、一点白糖，烧沸，撇去浮沫，转小火烧半小时，起锅，冷却后食用。这样熬煮出来的“雁来蕈酱”，咸鲜微甜、香味醇浓，鲜美无比，而且一年四季都能吃到。无论是配稀饭面条，还是烧其他菜式，放上那么一点酱，鲜味一下子就会打开。

产地口味

常州溧阳。质嫩味鲜，香气浓郁，营养丰富。

烹饪手法

今天介绍雁来蕈老鸭汤家常做法。

步骤一

买老鸭的时候最好请店家帮忙剁成块，做之前洗净焯水。

步骤二

先将焯过水的老鸭放入锅中，再加入葱姜蒜、花椒、冰糖、料酒、盐、醋，放水煮。

步骤三

鸭肉煮熟后，放入雁来蕈煮熟，即可关火享用美味可口的雁来蕈老鸭汤。

整理：白雪

制图：杨晓珑

图片：常州烹饪餐饮行业协会