味蕾上的江苏·本土美食志 日历

美食简史

金秋时节，螃蟹肉满膏肥，是捕蟹、吃蟹的最佳季节。除了常见的清蒸做法，做成香辣蟹也是不错的选择。尤其对爱吃辣的人来说，提到香辣蟹，总是欲罢不能。

香辣蟹用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成，香、辣、鲜、脆，味道鲜嫩酥美，食客如云。香辣蟹入口虽辣，但这种烹调方法把蟹的寒性和辣椒的热性融在一起，一寒一热、一阴一阳结合起来，香味扑鼻，吃下去感觉热而不燥，还有除湿祛痛的功效。

食用时，大盘“香辣蟹”可配茶、啤酒，主食可选特制饼，或清水面条。

值得注意的是，螃蟹肉味鲜美，营养丰富，但死螃蟹忌食之，“柿梨不可与蟹同食”。

产地口味

江苏多地。螃蟹外观橙红晶亮，尝一口麻辣鲜香，辣而不燥，酥脆可口。

烹饪手法

今天介绍家庭版香辣蟹制作方法。

食材原料：梭子蟹 800 克、蒜瓣 3 个、老姜3 片、葱花 5 克、油各1 汤匙、干辣椒、花椒、生抽、白糖、盐 、料酒

步骤一

先用刷子把蟹洗净，去掉蟹的脚和脚钳，掰开蟹壳。掰开后，将腔内脏的地方洗净，再用刀将蟹身切成两刀四块，并将蟹钳拍破，全置入盘里。

步骤二

姜洗干净切成末，然后与葱花、料酒、盐一起撒在肉蟹盘里，放入蒸笼里蒸8分钟，关火。

步骤三

起锅，置入辣椒油，同时将蒜瓣、花椒碎末、小辣椒片倒入，以慢火炒出香味。

步骤四

将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入炒锅中，放生抽、盐、白糖和料酒，煸炒4分钟，勾一个芡，撒上芝麻，即可出锅。

步骤五

上碟后，可用筷子把螃蟹摆回原状，并撒点芫荽，红红绿绿，色香形味俱全。

整理：白雪

制图：朱丹清

图片：新华传媒大酒店