味蕾上的江苏·本土美食志 日历 - 醉虾：江南版“生腌”

来源：【交汇点新闻客户端】

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

最近几年，潮汕生腌火遍全国，其实，江浙一带也有类似做法的菜，那就是醉虾。

袁枚在《随园食单》里记录了一种醉虾的做法：“带壳用酒炙黄，捞起，加青酱、米醋煨之，用碗闷之。临食，放盘中，其壳俱酥。”

袁枚所制醉虾，使用的是熟虾，另一种广为流传的醉虾吃法则是使用活虾。有文献记载，“杭俗食醉虾，以活为贵。故用活虾放盘中，用碗盖住，临食，始下酱油、酒、葱、花椒等，甚至满盘跳跃，捉而啖之，以为快。”

制作醉虾要使用江河湖泊中的鲜活河虾，以匀称适中，薄壳明亮而不带籽为佳。因选用活虾，很多食客不敢下箸，但如果大胆地夹起一只送入嘴中，便能在酒糟的清冽香味中，感受到虾的生脆滑爽。

醉虾利用了酒的低温致熟能力，让虾肉中的可水溶性蛋白熟化收敛，从而使虾肉与虾壳易于分离，口感独特。但要注意，这种吃法仍然近似于生吃，要注意干净卫生，吃虾前认真做好清洁杀菌工作。

产地口味

江苏各地。生脆滑爽，酒香四溢。

烹饪手法

步骤一

将河虾在清水中养1天后，冲洗干净。

步骤二

将河虾盛入玻璃器皿中，倒入白酒、姜片，摇匀，盖上盖，醉8分钟左右。

步骤三

将醉过虾的酒水倒出，用酱油、白糖、醋、香油、腐乳、胡椒粉、姜末调成味汁，倒入器皿中，盖上盖，静置1—2分钟，即可食用。

整理：金亦炜 董鑫亮

制图：曹家瑞

图片：金亦炜

编辑: 刘春

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