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山西宜发同诚农业发展有限公司

联手推出“面见大同”美食栏目

与你一起追寻大同的美食之源~~

2021 第二届世界(大同)面食产业发展峰会上，山西省烹饪餐饮饭店行业协会授予大同“山西美食之都”荣誉称号。2023年6月27日，在“山西省第九次旅游发展大会”上，世界中餐业联合会授予大同“国际美食之都”的荣誉称号，大同在历史文化名城的耀眼光环之下，再次戴上了“国际美食之都”的桂冠。

“世界面食在中国，中国面食在山西。”作为“山西美食之都”的大同，面食自然也十分了得。“世界面食产业发展峰会”在大同成功举办，便是最有力的佐证。

大同的面食品种繁多，不论是大厨匠人还是家庭主妇，面在他们的手中都可千变万化，幻化成各种美食，“一天换三样，三月不重样”。无论是享誉国内外的刀削面，还是极具地方特色的莜面、油糕、百花烧麦，都是“打动味蕾，留住乡愁”的美食佳肴。我们特别推出“‘面’见大同”栏目，全方位展现大同面食的魅力及其蕴涵的厚重饮食文化。

烧麦（下）

说到大同烧麦，就不能不说百花烧麦。百花烧麦，有历史、有故事、有颜值且味道绝佳，是大同烧麦的“天花板”。

百花烧麦传说故事中最有据可考的当是“慈禧太后与凤临阁”的版本：1900年，慈禧太后偕光绪皇帝来到大同，当地官员命凤临阁的大厨制作御膳。

凤临阁厨师精心制作了9笼不同口味和形状的烧麦，馅为鸡、鸭、鱼、虾等9种肉馅，并捏出牡丹、荷花、芍药、秋菊等9种花形，馅内还浇以相应的花形果汁，寓意大清王朝长久兴盛。

慈禧太后尝后赞不绝口，内心也极为欣慰，赞其为百花烧麦，大同烧麦也由此得名百花烧麦。从此，凤临阁百花烧麦有了“天下第一笼”的美誉。

2011年，百年老店凤临阁复兴重张，百花烧麦重新回到大众视野，并成为我市文化旅游推广中的美食形象大使。

凤临阁百花烧麦皮薄似玉，肉馅鲜嫩，玲珑剔透。咬开外皮的时候，油汁从肉馅慢慢渗出，和着面皮在口中一起细嚼，鲜而不腻的软糯口感令人百吃不厌。再蘸上老陈醋，更是别有一番滋味。一时间，凤临阁百花烧麦成了外地旅客必品的美食之一。当时的经营者为了更好地保护、传承和弘扬大同美食文化，将百花烧麦成功申报为大同市非物质文化遗产。

采访中我市一家老字号的大厨对记者说，随着百花烧麦的知名度越来越高，我市一些饭店创新地将蔬菜、水果汁和入面中，使得烧麦有了各种鲜艳的颜色，并在营销中称这类烧麦为“百花烧麦”。“这种创新的烧麦虽然很好，但误导了外地游客，百花烧麦指的是花形而不是色泽。”这位大厨不无担忧地说。

烧麦作为大同的美食名片，我市许多饭店都有烧麦。各家的烧麦虽然一脉相传却各有千秋，有的甚至创新发展，独具匠心。

凤临阁·味庄除了拿手的百花烧麦外，还有每年秋季推出的蟹粉百花烧麦。该店的蟹粉百花烧麦所用的蟹粉都是手工拆制，馅料制作时严格按照“蟹五肉五”的规格。蟹粉百花烧麦是烧麦中的极品：轻咬一口，鹅黄溶浆，汤腴味正。轻轻咀嚼，汤汁四溢，蟹味浓郁，味道鲜美，满口的蟹香萦绕舌尖久久不散，美不胜收。

此外，该店在我市首创的“菜烧麦”也别具风味。将特殊处理过的蔬菜作为烧麦馅料，不加其他辅料。菜烧麦色泽翠绿，口味清淡，鲜嫩爽口。

“红旗皇城一号”的传统猪肉烧麦、羊肉烧麦颇为讲究：猪肉必须是“六瘦四肥”的，羊肉必须是羊腿肉，且要“七瘦三肥”的；烧麦馅必须手工切成，颗粒状的肉馅吃起来口感不油腻；烧麦皮必须是手工捣的，且烧麦必须是现拌馅、现包、现蒸的才能上桌。

现蒸的烧麦端上桌、掀开笼盖，腾腾热气笼罩着雪白晶莹的烧麦，隐约还能看到馅料中绿色的葱花。在大同，好吃的烧麦不胜枚举，“福兴斋”“得月楼”“花园”“昆仑”……

近年来，黄花成了古都大同的另一张城市名片，极具创新精神的大同餐饮人很快将黄花“植入”到烧麦中，黄花馅烧麦成了众多饭店里的新品。更有甚者，将黄花烧麦做成了预制菜品，使得大同烧麦走出大同，走向全国。

记者 | 牛瑞芳

摄影 | 贺　英

责编 | 菅雨婷

审核 | 邓　琳

监制 | 刘双英