先有红茶还是先有乌龙茶？（二）

茶园生态化建设模式，涵盖茶叶品种、栽培、土壤、生物、植保、肥料等领域。秉承以人类为中心的理性生态伦理学思想，为复兴茶产业而努力。

对于这个问题，细心的吴觉农遍查地方史资料后写到：“湖北《崇阳县志》(清同治五年)载：道光季年(1850)，粤商买茶，其制，采细叶暴日中揉之，不用火焰(同炒)，雨天用炭烘干……往外洋卖之，名红茶。”此系红茶制作工艺的最早记载。

吴觉农感到乌克斯书上没说清楚他说：“但乌克斯《茶叶全书》上的记载中的‘茶叶年表’，则把记述红茶的年代提前了100多年：‘1705年爱丁堡利金匠刊登广告，绿茶(GREENTEA)每磅售十六先令，红茶(BLACK TEA)三十先令。’又说：武夷(BOHEA)条的注释为：武夷(BOHEA)中国福建省武夷(I)山所产的茶，通常用于最好的中国红茶(CHINA BLACKTEA)，以后用于较次中国红茶，现在用含梗的粗老爪畦茶(CJAVA TEA)……”吴觉农也感到文中没说清楚，所以“在编译《茶叶全书》时，曾把大部分译为红茶，有一部分译为武夷，主要时因为原书往往同时出现BOHEA和BLACKTEA两词，不得不加以区别。”

此混乱说法国人也有之，如民国文学家1925年文中写到“红茶中最佳之乌龙，即武夷山上所产。”哥德堡号船长的手记存在疑点

1743年沉海的瑞典哥德堡号商船的船长手记资料中，也有记三种茶：武夷茶(BOHEA)占80％，另有小量的工夫红茶和小种红茶及松萝(安徽产)。并说“工夫”、“小种”价高于“武夷”。此记中占80％的(BOHEA)未说是红茶；另此记中的情况，有似当时武夷岩茶价，因为清代崇安县令陆廷灿、刘靖及后来的梁章钜等都说当时的“工夫”、“小种”系上品岩茶。而船长是却把当时的“工夫”列为红茶，这是欠妥的。因为当时(乾隆初年)根本没有“工夫红茶”的名称及工艺。是船长记录，还是翻译人员之误?不得而知。

清初顺治间(1644—1661)崇安县还在引松萝法制茶。笔者认为武夷山制出发酵茶，是引进精细的黄山松萝制法不当后而变故引发的。清初在福建为官八年的周亮-1"(1612～1672)，在其成于1666年的《闽茶》一文中写到“崇安殷令，招黄山僧以松萝法制茶。”“近有松萝法制之者，即试之，色香亦具足，经旬月则赤紫如故。”此“赤紫”有似发酵茶。

“崇安殷令”即崇安县令殷应寅，山东滕县人，于清顺治七至十年(1650～1653)在崇安县为令。说明引进松萝时在清初，不是在明末。松萝制法极为讲究，要去细芽、粗叶以防炒焦和未透，此法适应不了大发展的武夷茶，故而出现了青红相杂、渥红变色乃是常理。所以在武夷便引发晒、炒、焙的乌龙茶做法。

其后的武夷僧人释超全(据文史专家林乔英《乌龙茶与阮曼锡》云：阮于1691年入武夷山，见载于《农业考古》1992(4)第178页)先后写的《武夷茶歌》和《安溪茶歌》中的“炒、焙”及王草堂的《茶说》中写的“晒、摇、炒、焙”，说的都是乌龙茶的制作方法。

笔者在查阅本邑现有的明末至民初的县志、山志都未见有“正山小种”茶名及其制作工艺的记载。

如：清康熙四十二年至五十一年(1703～1712年)在崇安县当县令的王梓在《武夷茶说》一文中写到：“武夷山周回一百二十里，皆可种茶。其品有二：在山者为岩茶，上品；在地者为洲茶，次之”，“至于莲子心、白毫、紫毫、雀舌皆洲茶初出嫩芽为之，虽以细为佳，而味实浅薄。香气亦以诸花熏成，巧立名色，不过高声价以求厚利，不及岩茶远矣”。

王梓在崇安县为县令近10年，却未写到桐木之茶，说“至于莲子心、白毫、紫毫、雀舌皆洲茶初出嫩芽为之……香气亦以诸花熏成”，如果“正山小种”红茶源于明末，作为一种别于岩上之茶、又有专门制法的茶叶，王梓不可能不记之，何况桐木离县城又不远，且系重要关隘地。

清康熙十至十二年(1732～1734)，在崇安为令的刘埥（qīng），在其《武夷茶》一文中写到“武夷茶高下共分二种，二种之中，又分高下数种。其生于山上岩问者，名岩茶；其种于山外地内者，名洲茶。岩茶中最高者日老树小种，次则小种，次则小种工夫，次则工夫，次则工夫花香，次则花香。”这里的小种、工夫明确是写岩上之茶，且作为岩茶的分类品名。

继而刘埥又写到：“洲中最高者曰白毫，次则紫毫，次则芽茶。……山之九曲尽处有星村镇，为行家萃聚之所，外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。而行商则以之茶，于紫毫芽茶内售之，取其价廉而质重也，本地茶户见则夺取而讼之于官。芽茶多属其伪相参，其广行于京师暨各省市，大率皆此，惟粤人能辩之。”

当时洲茶，制法可能如今之炒青焙制出的绿芽茶相似，色也偏黑，可与“江西乌”混合，所以难与他处的芽茶分辨清楚，各地“大率皆此”。因此，目前尚难以肯定此“紫毫”就是用红茶工艺制成的红茶，倘若此“紫毫”属“红茶”，也是18世纪三十年代的事情了。

家与桐木邻近的清代曹墩董天工，其在乾隆一十六(1751)编修成的《武夷山志·物产·茶属》中云：“茶之产不一，崇、建、延、泉随地皆产，惟武夷为最。他产性寒，此独温也。其品分岩茶、洲茶(附山为岩，沿溪为洲)，岩为上品，洲次之。又分山北、山南，山北尤佳，山南又次之。岩山之外，名为外山，清、浊不同矣。”

“各岩著名者：白云、天游、接笋、金谷洞、玉华、东华等处。采摘烘焙，须得其宜，然后香、味两绝。第岩茶反不甚细，有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名，烹之后有天然真味，其色不红。崇境东南山谷、平原无不有之。惟崇南曹墩，乃武夷一脉所产，甲于东南。至于莲子心、白毫、紫毫、雀舌，皆外山洲茶初出嫩芽为之，虽以细为佳，而味实浅薄。”

董在此山志中的唯一的茶文中，既没有说及桐木之茶和及其做法。如当时桐木茶已相当出名或工艺独特，其不会不添加一二笔吧?至于他说的“莲子心、白毫、紫毫、雀舌……虽以细为佳，而味实浅薄。”也不似全发酵、茶汤浓烈的红茶。

总之，关于桐木茶及制法，明末至民国初年在武夷山为令的王梓、梅廷隽、陆廷灿、刘持和到武夷山游历、考察、隐居的谢肇涮、徐、许次纾、王应山、张大复、张岱、张英、周亮工、王草堂、袁枚、粱章钜、郭柏苍、施鸿保、许珂、蒋希召等人茶文中均未说及，让人无法论说。

在武夷山云窝石沼青莲亭的一方立于清乾隆二十八年(1763)的一幅护茶石碑中见载：“……星村茶行办理其松制、小种二项，母需丁胥，差役等人勒买……”。这是武夷山五幅(分别立于1615、1696、1696、1714、1763年)“护茶”石刻中唯一记有“松制”文字的一幅，也是民国初期以前唯一记有“松制”茶的文字。

“松制”就字面而言，当是以松烟(或松柴)来制作茶(即烘烤)，因为古今茶叶加工中都有窨制、熏香之法。关于“松制”的另一叫法。桐木茶从福州出由口岸出口后，福州人因它茶用松柴熏，而叫它“勒迫熏”。“勒(音)”福州方言之松明也，就是带松脂较多的松树心和根，劈成细条用以引火和照明，至上世纪中后期福州人还沿用之。用“勒”来熏，也就是松烟来烘青、烤茶做出的茶叶，时则以Le Xun称小种红茶。外国人也将它译为“LAPSANG SOUCHONG”。“该名词出现于1878年”。

此“松制”二字如系当时的桐木茶，也就是当时桐木茶的特别制法。“松制”即松熏，并非是茶类制作工艺的重大区别，只是背于岩茶、绿茶等“忌烟”，而在烘青叶、烤干茶时采用松柴熏的一种做法。我们知道乌龙茶、红茶的工艺的根本区别在于炒青和不炒青、前发酵和后发酵。岩茶(乌龙茶)做青后，又炒又焙；红茶只烘(晒)而不炒即揉。这方石刻只是记录了桐木茶松烟烘烤的特别做法，故言“松制”。

此茶若是“红茶”，那只是说明当时的桐木“红茶”制法和其外的岩茶制法基本相同，只是改炭焙为“松烤”而已，故名“松制”。此茶泡出之汤深红，外国人便以此称之为红茶。后来，“由于五口通商后，茶叶供不应求，茶商到产地仿武夷乌龙茶，采用红边的制法，取销了炒的过程，加强了日晒和揉捻，减少工序，降低成本，以求获利，市场上便出现了‘工夫小种’、‘工夫茶’或乌茶等品名和唛头”。至于武夷桐木之茶什么时候不炒而直揉，渥红、过红锅，形成较完整的“正山小种”红茶制作工艺，至今不得见载。

桐木与其外的天心、曹墩等村产茶相比，其地势高，树林密，日照较短，多雨多湿，此处茶叶发芽也较迟，又恰逢雨水季节，所以无法借用日光晒青，只好采用木柴烧火烘熏茶青，揉后又架于烘青间烘焙。此地柴薪多用松树，就变成有独特的松脂味。此茶当地、甚至国人大都不饮，多为出口，倒受欧人好感，便成出口之商品，一直沿续至今。

笔者认为当时桐木茶，并没有按红茶工艺制作，基本上还是按岩茶制作方法，只是一反茶叶忌烟，而用松柴烘青、烤茶。茶叶专家倪郑重、何融也写到：“桐木关产茶历史与武夷齐名，开始也是岩茶制法，后因高山云雾，利用松木烟气来促使茶叶萎凋、发酵和烘干，演变成具有独特气味的红茶品种——烟小种(即小种红茶)，至今犹存。”所以在清乾隆二十八年(1763)的石碑上的“松制”茶，并不是后来及当今的“正山小种”红茶的全部制法。

茶叶专家庄任说：“武夷茶在发展过程中，再一次质的变化，无疑是红茶的发现。研究红茶的学者大都认为此种发酵茶制法源自福建，各产地提供的地方史料均在十九世纪中期，即清道光年间。”、“早年外人对茶产知而不详，所以，十八世纪初年英国销售武夷茶的广告上，或称Bohea，或称BlackTea(见乌克斯《茶叶全书》)。

当时，红茶尚未创制，大量输出的是乌龙茶，依中国传统以产地名茶译Bohea，或以其特征名茶译称BlackTea自是可能。十九世纪发酵的红茶取代了乌龙茶输出的地位，然而它却沿用了BlackTea的品名，回译为我国文字，既不译为黑茶，也不译为乌茶，却选用与外文不对称的名称，因而红茶一词疑是外来语，抑或由于与早年的BlackTea有别于今之BlackTea有意译成红茶?”

据乌克斯《茶叶全书》载，印度茶种是1834年从福建武夷山购去繁衍的。当时的制作工艺与武夷山制作岩茶(即乌龙茶)工艺一样。1872年起才简化工艺，改12道为5道，不用炒青就直接揉捻，这与起源于1850年前后的福建三大工夫红茶(坦洋、白琳、政和)的制作工艺是一样的。外国人购买茶时把乌龙茶等发酵茶都归类到红茶，国人也只得顺应了这种分类。因为在清代光绪二年至民国四年(1876～1915)的茶叶出口记录的表格中，都没有乌龙茶(含岩茶)的栏目及名称，说明当时外国人把乌龙茶也称为红茶、归类为红茶。

（全文续完）

（安根团队摘自黄贤庚：乌龙茶与红茶孰先孰后之浅）

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