“机预川菜·融合味来” 产业融合下的餐饮商业重塑

封面新闻记者 孙培可

8月8日，“机预川菜·融合味来”第三届（2023）川菜产业发展机遇大会在成都举行，来自政府、行业协会、餐饮品牌、互联网公司等高层代表，共同探讨了餐饮产业融合发展路径。

根据中国连锁经营协会数据，2018到2022年中国餐饮连锁化率从12%增长到19%，连锁化突飞猛进。行业的飞速发展与三产融合密切相关。这里的一产是农业生产，即供应链前端的种植和养殖；二产是农产品加工，从中央厨房到食品工厂；三产是搭建多元餐饮服务场景。三产融合，则是构建从田间地头到百姓餐桌的消费体系。

九毛九集团副总裁赵媛媛表示：当下品牌，想在三产融合的市场下，锁定年轻人，打造爆款 品牌， 守正出奇是关键。

守正，是对食品安全管理的能力和意识；而出奇，在于围绕餐饮细分及疫情后的变革，积极开展对品牌模型、运营效率、供应体系、产品研发的商业重构。

1、当疫情后开始报复性开店

企查查数据显示，今年1-6月，全国餐饮相关企业的新注册量已经高达202.2万家，相当于2019年全年新注册量的84%。

今年的餐饮，没有等来“报复性消费”，却等来了“报复性开店”。

去年，不少餐饮店倒闭。而今年，全国店铺租金都出现了不同程度的增长。在租金上涨的情况下，大家还在疯抢。

但五一过后，餐饮店客流骤减。本该是餐饮旺季的六月，门店生意却下滑严重。

后疫情时代，餐饮第一波“创业难民”出现了。

2、消费降级，质价比正在崛起

疫情前，消费者会追求差异化。但如今，屹立不倒的，还是符合马斯洛需求的赛道，比如刚需、比如性价比。

在消费重构的后疫情市场，想要跑出竞争力，就如九毛九集团副总裁赵媛媛所言：要围绕餐饮细分，展开对品牌模型、运营效率、供应体系、产品研发的商业重构。

——降本增效的极致性价比

杂劲儿锅锅骨汤米粉，就是效率运营的代表。而这一轮的效率重构，是从产品变革开始的。

比如，杂劲儿的产品价格稳定在人均20元。同时，牛肉、猪蹄、鸡腿、排骨等产品，可以铺满整碗，米粉还可以无限续。

与曾经臊子极少的粉面相比，消费者看到杂劲儿产品的时候，会觉得占尽了便宜。

而且，杂劲儿的门店面积在40-80平米，4个员工就可完成日均6-8k的营收。

日人效在1500元/人之上，20块钱就能让消费者吃饱且吃好。在笔者看来，不管是C端还是B端，这样的商业都极具竞争力。

——单店消费场景组合，成营收升级关键

三产融合的市场和环境下，产品品类、销售渠道、用餐场景都在重组。今年市场上出现的何大九全牛串串就是商业重组的品牌代表。

何大九全牛串串以各类牛肉串串为主打（牛肉产品超40%）。同时，产品增加了各种展示花样——黑胡椒牛肉、薄荷牛肉、彩椒牛肉等，不仅增加了甜辣、香辣、麻辣各种味型，还加入了各类型配料，手工捆绑技术等，让产品在颜值和记忆度上，都上了一个台阶。

而且，品牌还引入了一个鲜果茶品牌——茶茶巫，嵌入门店。一来，增加了饮品丰富度；二来，增加了茶饮共生业态。

为了提升门店效率，何大九全牛串串还开了一个花卷档口：两三平米的空间，既可补充早餐，也增加了门店营收。

据老板介绍，“现在，光花卷一天都可以卖到2000元左右。”

通过茶饮、花卷、串串的结合，不仅门店毛利比纯串串店提升了8个点，菜品丰富度和传播度也不同以往。

——赛道细分，满足消费下沉需求

今年重出江湖的冒烤鸭，已经成为当红炸子鸡。究其原因，就是冒烤鸭二十年前的价格（20左右的人均），延续到了如今。

这一点恰恰符合了当下最核心的诉求——极致性价比。像张三花烫烤鸭，就是这一风口起盘的品牌。

“堂食也好，外卖也好，能够在20元以内把肉、蔬菜、饭管饱做好，就是好的品类赛道。当客单越低，你占领的下沉市场也就越大。”

下沉市场中，冒烤鸭还有一点优势：食材价值升级。

冒烤鸭不仅作为冒菜的补充，在一线城市做大单品快餐；在二三线市场，其还可以成为“大菜”，做出高客单。

这就像日式拉面，在一线城市是一碗面，但在下沉市场可以成为日料的代名词。

此外，冒烤鸭还符合大单品逻辑。在当前餐饮市场，大单品更具连锁化优势，而且是千店品牌最多的细分赛道。

曾经，商家将升级体验作为提高客单的手段；而如今，在剔除不必要的溢价后，细分赛道完全可以在性价比领域再次出发。

3、后疫情时代，下沉与效率成为发展必然

曾经，餐饮项目动辄几百万起；而如今，两百万可以投十家刚需门店。

十家门店，如果3家倒闭，3家持平，还有4家可以赚钱。

未来餐饮的机会，就在于更好地解决10亿人的吃饭问题。随着三产融合完善更大的产业链条，餐饮将会在下沉市场，展现出更为强大的商业重构的机会。

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