言盐推出THE OFF MENU特别菜单，时令食材呈现品质西餐｜美味上新

实习记者｜阿依达娜

编辑｜严之俊

八月中旬起，上海言盐和深圳言盐餐厅开展为期1个月的THE OFF MENU特别菜单活动。本次特别菜单活动紧扣言盐出品原则，选用自家特色食材及当季时令高品质食材呈现美味。

【手工肉松黄油面包】是用法国总统黄油、法国面粉、玉米鸡鸡胸肉做成的肉松烘焙而成的手工肉松黄油面包。传统Brioche是重黄油面包，言盐在此基础上增加了口味的多变性，增加了肉松，除此以外没有额外添加物。这款玉米鸡之前在言盐的大菜单中也有使用，这次纯粹用鸡胸肉来做肉松，胜在鸡肉和油脂的香味。黄油将肉松拌得更为湿润，再用面团包裹后烤，避免肉松外层焦化，掰开Brioche后，内里的肉松依然质地滋润。

【西班牙红虾Carpaccio】使用0号西班牙红虾， 虾头和虾壳进行分离，虾身肉做Carpaccio。

虾头和虾壳用黄油，加香茅、大蒜、小香葱煎香，做成虾油酱汁。Carpaccio里加入了言盐定制的咸度为2.9的鱼子酱，一点芥末籽，香草油，亚洲风味汁，青苹果啫喱，激发虾肉的甜味。精华的虾脑由客人席前挤出，还原到虾身Carpaccio上。

【脆炸意大利布拉塔芝士 芝士花沙拉】是一道沙拉菜，用上了两种芝士。传统的是芝士加橄榄油做沙拉，这次言盐做了脆化的口感，布拉塔芝士外层裹上面包糠，外表炸脆，内里呈流质状态。另外一种芝士是瑞士的修士头奶酪（Tête de Moine），也叫泰德莫丸或者僧侣头奶酪，是用生牛奶制成的半硬质奶酪芝士。Moine芝士的发酵时间更久，口味更重，口感也更硬实。配的沙拉主要是番茄类，用晴王葡萄代了替绿色番茄，生菜用奶油生菜和玉兰菜。

【熟成Infinite M9里脊薄切香煎鸭肝松露寿司】概念源自中国的传统粽子，结合西餐经典菜品罗西尼牛肉。选用先湿式熟成，再短期干式熟成的澳洲Infinite M9的里脊，取其中段部位，让肉的味道更为浓郁。先用熟成牛油，对里脊肉的表皮进行轻煎，里脊冷却，锁住汁水后，再薄切，做成Carpaccio形态。寿司饭用日本秋田小町米，煮得微湿。寿司调味用言盐自家用李子发酵的李子醋，酸味自然。将寿司米饭，铺在牛肉薄片上，再铺上轻煎激发香味的鸭肝，用云南松露自制的松露酱，将粽叶做成底托。

【当季牛肝菌火腿汁煨鱼唇】牛肝菌使用当季云南的黄牛肝菌。厚切牛肝菌，用高油温煎制，外层煎成金黄色，锁住汁水。用大蒜、小干葱，炒制，去除略带的异味。再用十公斤口蘑浓缩成一公斤的口蘑汁水来烩制牛肝菌，再为牛肝菌增添菌香味。干货鳐鱼鱼唇经过一周泡发，用西式即食火腿骨、老母鸡、鲍汁做成类似中式高汤，再以煨制干货的方式来煨鱼唇，鱼唇调味源自火腿骨和高汤的底味，不再额外添加味道。

【油淋云南小麻鸭酿糯米芡实甜豆】灵感源于江南的八宝鸭、广东的酿菜与粤菜的脆皮鸡菜式。言盐在测试后选择了云南小麻鸭（又称小刀鸭），重量为1.2-1.5公斤，体型小，肉质嫩，口感好，油脂较少。先腌制入味，用西式低温慢煮，再放入熟成柜后做一夜吊干，减少表皮水分，表皮收缩再以油淋，令表皮脆化。鸭子内腔加入糯米、芡实（鸡头米）以及新鲜甜豆，炒成酿料后回填，增加鸭子的风味。

【叻沙米线 海鲜烩】为言盐版本的叻沙，豆芽换成花生芽，用云南的米线，再加上鱼豆腐做成基础，加上叻沙胆。叻沙胆用南姜、法国干葱、蒜头、香茅、新鲜辣椒和干辣椒。调味用虾膏、鱼露、开洋、再加上新鲜的椰浆。海鲜食材为煎挪威扇贝、煎新西兰鳌虾，蓝鳍金枪鱼不提前烹制只提前用香草调味，将这些食材放入叻沙汤底中，以汤的温度让海鲜食材达到合适的熟度。整体叻沙胆的口味，层次丰富，各自鲜明，但味道不互抢，相互平衡。

【熟成Prime牛肋排照烧】相比常见的战斧、Porterhouse、肉眼、西冷等部位，言盐这次用了Prime级别的牛肋排。干式熟成的牛肋排，先加牛肉汁和照烧酱汁，进行真空低温慢煮，提升内里熟度，减少后面在烤箱中的步骤时间。照烧酱汁用清酒、味淋、日本低盐酱油、蜂蜜、茄汁调制，再加上用小干葱吸饱自家制的醋点缀，以酸味来平衡油脂与较重的口味。

【芝士甜玉米蛋筒】用本地的甜玉米粒加上粉碎后并且融化的马苏里拉芝士，一同充分融合。装在自制的蛋筒里，做成冰淇淋的样子。Topping用嫩玉米汁，加上淡口的芝士，做成芝士酱，再挤在蛋筒上。外观上看是普通的蛋筒冰淇淋，吃时会有拉丝的惊喜，有反差感和戏剧性。

【言盐的礼物】为紫罗兰混合莓果香草蛋糕。外层用巧克力做成礼盒的样子，切开后里面是用紫罗兰面粉、香草、树莓、黑莓、蓝莓、紫罗兰的果蓉、新鲜的莓子、奶油和马斯卡彭芝士做成的蛋糕。

图片来源：品牌提供