大名鼎鼎！杭州这一幕，太壮观！有人还想出“新玩法”，效果很惊喜...

来源：【杭州日报】

七月下旬，淳安县宋村乡。在小山坳一家食品工厂的车间里，村民夏胜萍正娴熟地将鱼肉馅裹进面皮里。每天，她和乡亲同事们要生产近万只鱼肉小笼包。

这是一种最近三年才在当地流行起来的美食。它的发明者张彐龙在九样食材、调料、佐料中尝试配比，历经千余次，才找到了给鱼肉馅去腥保鲜的方法。

张彐龙来自小笼包之乡嵊州。在淳安经商几年后，面对千岛湖鱼头这道“顶流”美食，他发现了商机。“鱼头卖四五十元一斤，鱼身子才6元一斤。”张彐龙说。“不是鱼肉不鲜美，而是千岛湖鱼头的名气太大。所以我想在鱼身肉上做点文章。”

对于做餐饮生意的商人来说，比之“传统美食”，创新口味会有更大的风险。但“千岛湖鱼头”兴起前后的故事，给了他很大的信心。

“千岛湖鱼头这款产品，从开发到现在，其实还不到二十年的时间。”张彐龙，“我琢磨着，只要食材好、经营者肯钻研，鱼肉小笼包在市场上应该是有机会的。”

此刻，离宋村乡直线距离20公里的千岛湖水面上，捕捞队长叶志清正指挥着几十人的队伍，正将一张长度达3000米的渔网投入湖面。

千岛湖的这一口鲜香，都得从那碧绿的湖面讲起。

573平方千米

天然鱼库出天然好鱼

广阔的千岛湖水域上，四条作业船分列四周拉开“拦网”，展开有3000米之长。根据渔场的大小，捕鱼队会放置不同长度的“拦网”。围出的作业区，小则几千亩，大则上万亩。

接着，渔工们会将“张网”与“拦网”相连，再用石袋使它们下沉，让“张网”形成一个喇叭口，以便让鱼群进入。

随后，最大展开长度近2万米的“刺网”出场，呈飘带状布在作业区内。碰到“刺网”的鱼群找不到出路，便会慌张地朝“张网”的喇叭口游去。

鱼儿入网，二十多个精壮汉子在船上一字排开，“嘿！嘿！”齐声呼喊着号子，拉着巨网慢慢收缩。

渐渐地，平静的水面像突然“沸腾”般——上万条鲢鳙竞相跃起，炸出朵朵浪花。生猛鱼儿有的跳上甲板，来回扳动身体；有的像是瞄准许久，一个打挺拍在工人裸露的小腿上，留下一道红色印记。

拉网船只行进的方向，是一艘半沉半浮的活水运鱼船。随着工人收紧“张网”，鱼群翻入船舱。这便是渔工们的又一次丰收。

杭州千岛湖发展集团有限公司捕捞一队队长叶志清立于船头，自豪地向记者介绍：“这种‘拦、赶、刺、张’的巨网捕鱼方法，是我们千岛湖独创，又被推广到全国。一次捕鱼，就能收获数万斤！”

这位“渔老大”已在水面上度过了37年人生，他古铜色的面容饱经风霜，上面沟壑纵横。

据史料记载，明洪武年间，九姓族人被朱元璋贬下新安江，世代舟居，以渔为业；近五百年后，九姓渔户才陆续回岸上生活。千岛湖巨网捕鱼大队组建于1962年，它的前身是新安江的老渔民群体。

1986年，为了谋一份工作的叶志清，在16岁的年纪加入了这支捕捞队。这一干，便是近40年光景。

“我刚工作时，出一趟湖就要几个月的时间，百来号人工作生活全在船上。清晨放网、傍晚收网，白天休整。”叶志清说，“千岛湖573平方千米的水域，就是个超大的天然鱼仓。哪怕现在机械化程度高了，出湖的周期也要两个星期。跟别人想象白天打渔晚上回家的生活完全不一样。”

虽然捕捞队现在配备了声呐等探鱼装备，但谙熟鱼儿习性的老渔工们，还是更喜欢用眼耳鼻去寻鱼——每个时节，鱼群都有钟爱的湖区，通过水中或哗啦啦或咕噜噜的声响，就能判断鱼群的种类。清晨浓雾弥漫的湖面，一股淡淡的腥气便能让他们判断下网的区域。

所以，这广阔的水域，是面向鱼儿开放的天然渔场。有了充分的活动空间，也就造就了鱼儿紧实的肉质。

每年三四月份，浩荡春风掠过岛屿上的马尾松树林，松花粉便铺会在湖面浅浅铺上一层，千岛湖的鱼儿们大口吮食，化作生长的养分，积蓄独特的风味。

对于捕捞的规格，也是有严格控制的。“只有原生放养超过5年，规格4公斤以上的鱼才能捕捞上市。”叶志清说。

曾经无人问津的鱼头竟成了当地美食“顶流”

1982年，一艘载着58名游客的游船在千岛湖上鸣笛起航。千岛湖的旅游发展拉开序幕。几十年来，八方游客云集于此，为饱览风光，也为了这一口千岛湖鱼的绝美鲜味。

坐落在千岛湖镇排岭老城十字街上的鱼味馆，便是如今游客们品尝鱼头汤的首选之地。

掀开锅盖，秀水砂锅鱼头蒸腾着的水汽与香气就直冲鼻腔。拨开雾气，得见锅内肥硕鲜亮的鱼头，在纯白汤汁中微微颤动。

鱼味馆总厨谢濠荣说：“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。”

将千岛湖鱼头清洗干净，用开水浇淋烫去表面黑色黏膜，直接转入千岛湖冷水锅中，加入去腥用的姜片和高度白酒，然后开始炖煮。四十分钟到一小时的大火，充分激发出鱼头的鲜味物质，鱼汤也变成了奶白色。

之后，再撒上适量的盐和胡椒粉作简单调味，拿一小把香菜用作点缀，秀水砂锅鱼头便可上桌。

不少游客以为，“千岛湖鱼头”是淳安历史悠久的传统美食。“其实，这是我们在2000年以后才开发的烹饪方法。”谢濠荣告诉记者。

叶志清说：“其实二十年前，船工的菜单里必定有鱼，但我们是不吃鱼头的。鱼头骨头多又没有多少肉，很难处理。所以一条鲜活的胖头鱼，斩头去尾，只留中段，做成红烧鱼、清蒸鱼。”

从被人嫌弃到受人追捧，《中国鱼：一个鱼头和千岛湖的故事》这本书记录了千岛湖鱼头蝶变的小插曲——

2001年4月的一天，千岛湖发展集团接待了一拨北京的客人，当时公司经济窘迫，没钱招待。情急之下有人想出了一个办法，就是陪客人游千岛湖，然后领客人去捕捞队吃便饭。办公室给捕捞队打电话，告诉他们中午多加几双筷子几个碗，不必特意买什么肉和蔬菜，炖一条胖头鱼就行。

当客人上桌时，公司陪同的领导看看那几道菜难为情了，鱼头是一个菜、鱼尾是一个菜、鱼肚一个菜、鱼鳔一个菜、鱼籽一个菜，除此之外就是咸菜和辣酱了。可让人意想不到的是，那顿饭客人不仅吃得特别开心，还赞不绝口：“这顿饭实在是太好了，吃得舒服。下次来别的菜都别上，来个鱼头就行了。”

受此启发，主营千岛湖有机鱼的千岛湖发展集团，在“骨头多又没有多少肉”的鱼头上开始下起了功夫。谢濠荣说：“经过几年研制，在2004年前后，我们推出了千岛湖鱼头这道菜。”

鱼头宴，鱼肉鲜嫩自不必说，就连豆腐也被浸透，饱含风味。舀起一勺鱼汤，汤汁浓稠肉眼可见，汤味入口清甜醇厚，下肚后通体舒畅，回味悠长。

如今，鱼味馆一年能卖出两万多道鱼头宴。据杭州千岛湖发展集团有限公司副总经理桑传其介绍，目前在淳安县，仅以鱼头为主打菜肴的餐饮企业就超2000家，为全县带来20多亿元的餐饮收入。放眼全国，千岛湖鱼头更带动了鲢鳙产业超60亿元，成了名副其实的“致富鱼”。

千余次配料实验把去腥的鱼肉裹进了小笼包

7年前，张彐龙第一次吃到千岛湖鱼头，就为它的鲜美所折服。

在淳安的街上，以鱼头为主打卖点的餐馆随处可见。千岛湖鱼头备受追捧，餐馆里最便宜的也要68元/斤，而鱼肉则只需6元/斤左右。

4年前，来自小笼包之乡嵊州的他悟出了商机。他有了将鱼肉与小笼包相结合的“奇思妙想”。

刚出炉的鱼肉小笼包外皮晶莹剔透，肉馅隐约可见。稍微凉上一会儿，轻咬外皮依旧滑爽弹韧，一口抿住，温热的汤汁滑上舌尖，鱼肉的鲜味迅速充斥整个口腔，再咬肉馅，饱满油润，丝丝清甜，毫无鱼肉的腥气。

张彐龙说：“光这一个去腥留鲜的配方，我们就研发了三年。”

创新融合的道路从来不是一路平坦的，新鲜鱼肉有腥味，在蒸制过程中又极易丧失嫩度。几年来，张彐龙出入高校、研究所寻找方案，绕着九样常见的调料、佐料和食材——葱、姜、皮冻、肉馅、生抽、老抽、蚝油、鸡精和盐——终于总结出了制作鱼肉小笼包的稳定配方。

鱼肉小笼包的面皮，只能用死面，面团必须是高筋面粉和五种淀粉混合出来的，面粉之间要按照先后顺序加以混合，配合不同的和面水温，还要经过搓、甩、拉、拽等手法，以及三次贴水、三次贴面的工艺，才能保持包子皮的光滑与韧劲，这样的皮既不漏汤，又晶莹剔透。

为了面皮的韧性和Q弹，他特意先后去上海、无锡等小笼包胜地，又北上北京、开封、西安等多个面食大市，还结合了家乡嵊州的传统做法。

如今在张彐龙的工厂，鱼肉小笼包的整个制作环节都可以实现机械化替代，但他还是愿意雇佣周边的村民们手工包制，即便成本会高出许多。他坚信，只有手的温度才能最大限度保留鱼肉小笼包的那一口“质朴”。

在宋村乡的一处灶台前，村民兼工人夏胜萍家和徐海珍，向我们展示了鱼肉小笼包的手工制作过程。

在案板上撒上一层薄薄的面粉后，徐海珍将准备好的面团撵成长条，揪下一个个小剂子，擀成一张张圆形的包子皮。

夏胜萍则在准备鱼肉馅料，她拿起菜刀，只取千岛湖鲢鳙的鱼身中段，沿着脊背剔下两片鱼肉，紧接着用小圆锥将鱼片钉住。

菜刀顺着鱼肉的肌理，刮出荔枝似的鱼糜，随即放入冰水中保持温度，避免鱼肉升温损伤品质。

贴近鱼皮的红色肌肉颇具腥气，夏胜萍手法老练，眼力也尖，刮见红色便停手，4斤鱼肉才能刮出1斤鱼糜，再放入纱布用冷水反复冲洗，洁白的鱼糜愈发晶莹。

她又取来一个农家木盆放置鱼糜，按比例加入葱姜水、皮冻、猪肉馅和秘制酱料后充分搅打——葱姜水去腥，猪肉馅让丰富口感层次，皮冻则是小笼包汤汁四溢的关键。接下来便是盐、酱油、蚝油、芝麻油、胡椒粉等几种调和，为鱼肉小笼包增鲜添味。

两人分别摊开一个包子皮，将调好的馅料放在其中然后一裹，遛着边捏出十几个褶子，一只鱼肉小笼包便包好了。放进蒸笼后8分钟，它的鲜汁就会爆入食客的口中。

“现在厂里平均每天生产一两万个包子，销路都还不错。员工都是本乡的村民，一年在家门口就能挣到3万元左右的工资。”张彐龙很满足，“我用了一种新的方式，使千岛湖鱼肉传递进千家万户。”‍

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