济南“四季美蔬”大明湖蒲菜

□纪习尚

济南的“四季美蔬”有哪些?晚清时期的文学家王贤仪，在《辙环杂录》中力倡“春前新韭，秋晚寒菘，夏蒲茭根，冬畦苔菜”的说法，也就是初春的韭菜、晚秋的白菜(古称菘)、夏日的蒲菜、茭白及冬天的苔菜。

韭菜和白菜早在公元500年前后的南齐时期，就被公认为菜中美味。当时文慧太子曾问周颙“菜食何味最胜?”周颙回答说“春初新韭，秋末晚菘”。茭白和苔菜是各地常见的蔬菜品种，只有蒲菜比较少见，最能代表“一城山色半城湖”的济南。

中国人很早就发现蒲菜这种生长在水中的植物鲜美可食，《诗经·大雅·韩奕》中有“其肴维何，炰鳖鲜鱼。其蔌维何，维筍及蒲”的诗句，讲述了2800多年前周宣王时期，显父为韩侯饯行，端上席面的美食中，荤菜有炖鳖、蒸鱼，蔬菜有笋和蒲菜，由此可见，那时蒲菜就是招待贵客的珍馐了。蒲菜的吃法有很多，《周礼》中有祭祀时进献盐腌蒲芽的记载，山东寿光人贾思勰在北魏末年写的《齐民要术》里说，嫩蒲可以生吃，又甜又脆，还可以用醋腌制，随时食用。

蒲菜虽然味美，但出产时间短，为了留住这种夏日才有的美味，人们发明了很多办法。晋代王彪之有“蒲、韭冬藏”的记载，说明1700年前人们就尝试将蒲菜、韭菜这样出产时间短暂、鲜嫩的蔬菜，储藏到冬天享用。济南人很早就用“地窖软化法”反季节生产蒲菜，首先在地里挖六七尺深的地窖，趁湖面还没结冰的时候，掘蒲根种植在地窖中，盖上高粱秆、蒿子秆，这样可以遮蔽日光并且保暖。约四五周后，蒲叶长出，就可以采割售卖了，这样每三四周收割一次，一个冬天可以采三次。在寒冷的季节，围炉吃上一盘夏天才有的鲜嫩蒲菜，也是难得的享受。

济南城北有泉水汇聚而成的大明湖，很早就有蒲草和荷花相伴而生。《诗经》中有“彼泽之陂，有蒲与荷”的诗句，说明这些错落有致的水生植物，很符合古人的自然审美。

唐代大诗人李白曾两次游历济南，在离济南不远的曲阜，留下了《鲁东门观刈蒲》一诗：“鲁国寒事早，初霜刈渚蒲。挥镰若转月，拂水生连珠”，可见最迟在唐代，济南周边已经开始人工栽培蒲菜了。元代也有关于大明湖蒲草生长的文字记载，元代著名戏剧家王实甫在《四丞相高会丽春堂》中，描写了性格耿直的金将完颜乐善，因痛打同僚李圭，被责令到济南府“歇马”反省。济南的绿树青山、水国渔乡，很快就使他的“烦心倦目”消散，完颜乐善在济南自比范蠡泛舟五湖，“绕一滩红蓼，过两岸青蒲”，在大明湖上悠然自得。

到了清代，有关“明湖蒲菜”的文字记载就更多了，比如岳梦渊的诗句“荷花红映绿菰蒲，水鸟沙鸥逐队呼。一叶小舟何处去?任风吹过大明湖”，阮元的“垂杨小屋菰蒲岸，不听凉蝉已觉秋。湖里荷花百顷田，湿香如雾绿如天”，描绘了大明湖中青蒲、荷花茂盛生长的景象。

蒲菜中的名品要数“明湖香蒲”了。1936年出版的《蔬菜园艺学》说，“香蒲，我国到处自生。唯作为蔬菜供食者，以山东济南大明湖产者为最著名。”有这样得天独厚的优势，济南以蒲菜为主料的菜品有很多，奶汤蒲菜、锅塌蒲菜、蒲菜水饺等都是夏日济南的美食。

从清末到民国，济南饭馆的拿手好菜就是“奶汤蒲菜”，郁达夫、老舍、臧克家等名家都曾品尝并且撰文赞美过济南的蒲菜。蒲菜还随着“山东馆子”走出济南，走上了很多大城市的餐桌。1915年，北京杨梅竹斜街新开了一家名叫“明湖春”的山东菜馆，主打新式山东菜，有面包鸭肝等菜品，但给食客留下深刻印象的首推“奶汤蒲菜”。后来，北京又有济南春、新丰楼等山东馆子开张，也供应这道名菜。

1908年济南大明湖荷花、蒲草密布。

蒲菜味美，进入20世纪后，也给大明湖的游客带来了一些困扰。随着蒲草等植物种植面积的增多、水体的污染，《老残游记》中的那个宽阔、明亮、干净的大明湖好像突然间不见了，那时游客看到的是狭窄、局促，被蒲草、芦苇片片分割的湖面。

这一时期大明湖环境的恶化，和两个因素有关：一是污染增加，20世纪初济南开埠后，交汇于济南的胶济、津浦两条交通大动脉相继开通。济南人口日渐增多，工商业快速发展，纺织、印染、造纸等污染企业在这一时期大量创建。大明湖接纳的生产、生活污水肉眼可见的增多了。

第二个原因是大明湖湖田大量开发。济南本地人喜欢吃大明湖的莲藕、蒲菜，同时随着交通前所未有的便利，黄河鲤鱼、明湖蒲菜这样的特产开始销往外地，需求很大。再加上蒲菜全身都可用，除嫩芽外，老株在土中的缩短茎颇肥厚，济南人俗称“面疙瘩”，可煮食。蒲菜地下匍匐茎，俗名“老牛筋”，可剥其外皮，取其心部食用，另外蒲菜叶片枯萎后可以制作蒲包、蒲席、椅垫等。

1935年，农业专家曾在济南做过调查，种植一亩蒲草，售卖蒲菜、老叶等的获利，第一年约为40元，第二年随着产量的增加，达到了210元。在大明湖种植蒲菜的诱惑力越来越大，圈占湖田的人越来越多。1940年，济南大明湖、北园等地产藕达到了94.6万斤、蒲菜27.5万斤，这些都是以对大明湖风景的侵蚀为代价的。

被湖田侵占的狭窄大明湖湖面。

也难怪，在这一时期，游客、市民会对大明湖感到失望。1924年，著名散文家周作人游览济南时发现：“湖景并不觉得什么美丽。只有蒲菜、莲蓬的味道，的确还鲜。也无怪乎居民的竞相侵占(湖面)。”他不禁感叹：“大明湖要变成大明村了!”1934年，郁达夫游览大明湖时，也颇觉遗憾：“这回看不到荷花，而且湖边渐渐地填为平地，面积大不如前；水路也很狭窄，两旁变了私产，一区一区地用苇塘围绕，都是人家种蒲养鱼的地方。”

近年来，经过持续治理，大明湖重现风采，现在大明湖已经不再出产蒲菜，“明湖藕”也基本已经绝迹，大明湖的风景却更加美丽了。

如今，济南人对蒲菜的喜爱依旧，仍然可以从菜市场购买到这种美味菜蔬。

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