相信吃过川菜水煮鱼的朋友，都会对这道菜的口感赞不绝口。香辣嫩滑回味无穷，就连不喜欢吃鱼的朋友也会忍不住吃上几口。其实在川菜当中还有一道菜能和水煮鱼媲美，你知道吗？这道菜就是以甜辣嫩滑口感著称的过水鱼，所谓过水就是用水煮过的鱼，浇入甜辣的酱汁制作而成。

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用水将鱼煮熟并没有什么难度，难的是制作这酱汁所用的配料与方法。今天我就把制作酱汁的诀窍告诉大家，让你在家轻松用4种调料做出甜辣的酱汁。搭配上煮好的草鱼/洄鱼，浇上去便做出了一大盘甜辣嫩滑的家庭版过水鱼。那些有幸听过这道菜却没有尝过的朋友，不如跟着我的步骤一起来学着做吧。

【四川过水鱼准备食材】

主料：草鱼/养殖洄鱼1条

准备调料：

姜片5片、葱段3段、料酒5克、猪油5克、大蒜2头、生姜半个、泡豇豆20克、小米辣20克、菜籽油小半汤勺、豆瓣酱10克、老汤1勺、白糖5克、鸡精3克、米醋4克、水淀粉半勺、香芹粒20克、葱花8克

【四川过水鱼制作步骤】

一 处理煮鱼

草鱼/洄鱼的肉比较厚，刺也相对来说少一些，所以这里我们准备一条中等大小的草鱼做食材。

买回来的草鱼/洄鱼敲晕，用菜刀逆着刮掉两面的鱼鳞。

再用剪刀对准鱼腮掏出里面的鳃，剖开肚子掏掉内部的肠子。掏的时候不要弄破苦胆，如果有鱼籽也要留住不要扔掉。

收拾好草鱼/洄鱼后，放入盆中用清水冲洗一遍去掉多余的血水。然后放在菜板上，两侧斜着多切几刀这样更容易入味。

把草鱼/洄鱼放在炒锅中加入半锅水，向水中放入姜片5片、葱段3段、料酒5克，来帮助草鱼去腥。顺便放入5克猪油，来提升草鱼的香味。

调料放好后开大火将水烧沸，然后改成中火煮10分钟草鱼/洄鱼就熟透了，捞出控水放在盘中备用。

二 炒香调料

接下来就要制作酱汁了，开头的时候和大家说过制作这种酱汁需要准备4种调料。

它们分别是大蒜、生姜、泡豇豆和小米辣。

准备两头大蒜用菜刀拍好去掉外皮放在菜板上，然后把半块生姜放入其中用刀把大蒜与生姜切碎，放入碗中备用。将20克的泡豇豆与小米辣切成段，分别放在两个小碗里备用。

炒锅当中倒入小半汤勺的菜籽油，开中火烧至微微冒烟。

把刚才切好的姜蒜下入其中煸炒出香味，然后再倒入小米辣煸炒，最后把豇豆倒入。

之所以没把小米辣与豇豆同时下入锅中，是为了让酱汁吃起来有层次感。

炒香这4种调料后，我们向锅中倒入10克豆瓣酱来增加酱汁的咸味。

三 勾芡浇汁

煸炒至豆瓣酱微微变色，向锅中加入老汤1勺、白糖5克、鸡精3克、米醋4克，这样做出的酱汁既有香味又有甜味。

接着我们用半小勺的土豆淀粉调半碗水淀粉倒入锅中，进行勾芡。

勾芡的目的是让酱汁变得粘稠，不但看上去更漂亮了，也利于粘在鱼身上。

当酱汁浓稠之后，我们把切好的香芹粒与葱花撒在上面，用筷子搅拌一下关火酱汁就做好了。

这时端起锅，将锅中的酱汁缓慢浇在刚才煮熟的草鱼/洄鱼上面。

一阵浓浓的香气迎面袭来，让人口水忍不住流下来。吃上一口那嫩滑的口感着实让人满足，想要尝鲜的朋友赶紧来学着做一下哦。

【四川过水鱼技术总结】

1 收拾草鱼/洄鱼时要小心不要弄破肚子里的苦胆，不然草鱼肉吃起来非常重的土腥，影响整道菜的味道。

2 泡豇豆要先用水冲洗一下去掉多余的粘液和盐分，然后再切成段。加入豆瓣酱后要翻炒几遍到豆瓣酱变色，这样才能激发香味。

3 浇入酱汁后最好等待几分钟，让酱汁的味道渗入鱼肉当中。这样吃起来甜甜的咸咸的，非常爽口。