人间有味在徽州③徽州米酒，酿出乡村振兴“好滋味”！

黄山秀美的山水滋养出醇香馥郁的徽州米酒。休宁五城的新徽米酒、将军米酒，黟县的七约米酒、有机黑米酒，徽州区灵山的山泉水米酒……徽州米酒的酒香在乡村振兴的道路上越飘越远,一幅产业兴、农民富、乡村美的画卷正徐徐铺展。

匠心传承酿“琼浆”

7月4日，记者走进休宁县五城镇农民工创业园，阵阵米酒的芳香扑鼻而来。休宁县五城米酒制作技艺非遗代表性传承人，现年35岁的方振东将浸泡好的糯米捞出，用流水将米浆冲洗干净，沥水后上锅蒸煮。随着时间推移，蒸汽弥漫开来，糯米的香味也越来越浓，方振东掐着时间点打开木质锅盖，将油润光泽的糯米打散放入桶中，用凉水给糯米降温，一边淋一边用手感受温度。等温度适宜后，方振东将糯米倒进不锈钢酒桶，开始拌酒曲，等到糯米和酒曲充分接触后，他又在圆桶中间挖出一个深至桶底的酒坑，将边上的糯米压实，最后盖上纱布和桶盖，给米酒发酵营造一个温暖的环境。“发酵工作间里的几百只桶盖上，都分批次标注了发酵的时间点。当然，季节不同，发酵时间也不一样，但有一点是相同的，就是这些糯米将在微生物的作用下变成人们爱喝的徽州米酒。”方振东说。

方振东是五城米酒传统酿造技艺的省级非遗传承人方幸福之子，习得独家米酒酿造技艺。他说：“我们小一辈人遵循米酒的古法酿造技艺，但是又不局限于此。而是针对米酒养生下功夫，塑造健康、养生的徽州米酒产品形象是我们这一代年轻人的职责。”对此，五城新徽米酒公司销售经理方祖捷也颇有同感，作为中国传统古法米酒的传承者与发扬者，五城新徽米酒结合全国各地酿酒技艺之所长，独创出49味中药酒曲，让米酒的口感与层次更上一个台阶。2021年，五城新徽米酒公司获评“黄山市非物质文化遗产传习基地”。公司采用古法酿造工艺，利用糯米原浆结合独家秘方，酿造出的三宝、微醺等五城陈酿米酒，口感纯正、醇厚浓香，产品远销北上广等地。

汲古开新会有时

徽州区呈坎镇灵山村的方金辉、程志英夫妇原本在上海做电商。2019年他们决定返乡创业，利用灵山村的几眼古泉，开发山泉水米酒，并在灵山开办了粮家洲酒坊。

“我奶奶是一位米酒酿造师傅，每年秋季她都将收获的糯稻酿成米酒销售给村民。”程志英告诉记者，在外务工时，稍有闲工夫，她和朋友回忆的都是灵山酒酿和米酒。“在我看来，米酒的制曲工艺和原材料是酿酒过程中至关重要的环节，决定着米酒的风格品质。”程志英说，返乡后她继承了奶奶传下来的制作技艺，并对此创新改进，生产出了更加绿色健康、更适合现代人口味的山泉水米酒。

说到山泉水，程志英颇为自豪，带着记者来到她家屋后的一眼古山泉处说：“你看这山泉清澈甘冽，在灵山起码有6眼这样的古山泉。都说水是酒之血，曲为酒之骨，而灵山的古山泉水、灵山贡米、红蓼花都是制作酒酿、米酒极其珍贵的原材料。”在程志英看来，米酒生产可以汲古开新，走与旅游相结合的路线。“尽管山区房屋改造很难，但我还是想把自家房屋改造得大一些，成为游客学习制作酒酿和米酒的工作间，让游客在学中玩、玩中学，提升游客的参与度和满意度。”程志英建议，市招商部门可以把灵山优质贡米、古山泉水、红蓼花等资源打包进酒类招商项目中，通过招商对全市米酒业进行升级改造，更加注重米酒市场年轻化，开发出适合年轻人口味的糯米酒产品。

徽州米酒再出圈

采访中，休宁县五城新徽米酒公司技术总监石云霞说，该公司作为黄山市非物质文化遗产传习基地，多年来培育了一大批米酒古法酿造技艺的后备力量，各种米酒作坊与加工厂如雨后春笋般不断涌现，徽州米酒再次出圈。

对此，黟县七约米酒厂总经理许学超深有感触：“徽州自古就有做米酒的传统，用有机稻米做米酒附加值高，我们经过近10年有机生态体系的建设，实现了从种植稻米到酿造全程有机，非遗老工艺与现代酿酒技术相融合，酿造高品质好米酒。目前，我和团队根据不同品种的稻米，陆续研发出‘七约醇香米酒’‘七约黑米酒’等20多款产品，还设计了让年轻人喜爱的包装，2022年上半年七约米酒销售额达600万元。”

黟县碧阳镇南屏村党总支书记程露对七约米酒厂的发展也表示肯定。她告诉记者，就南屏村来说，从最初的几十亩糯米、黑米种植基地，到如今近300亩基地，七约不仅免费提供稻种，而且还以多出近3倍的价格回收稻谷，使得每个种植户仅在一个稻季便可增收8000多元。同时，七约还给南屏村村民提供了近20个就业岗位，且其每年组织的米酒节、丰收节等大型活动都能给群众带来可观的收入。

据市农业农村局相关负责人介绍，接下来，我市将推动徽州米酒产业集群集聚发展，促进全市米酒产业规模持续扩大，经济效益稳步提升，为全面推进乡村振兴注入强劲动能。