探店记丨这家日销三四千的土坑烤包子火出疆

天山网/新疆日报记者 余梦凡

酥脆的烤包子、香浓的奶茶、鲜美的骨头汤、爽口的开胃小菜，凭借这几样小吃，乌鲁木齐市沙依巴克区西八家户路的疆戈尔土坑烤包子店成功出圈。7月4日中午，刚到饭点，店里烤包子出餐口前便排起了队。

店里的烤包子、奶茶、骨头汤、小菜，赢得无数回头客。石榴云/新疆日报记者 余梦凡摄

改良传统 简单搭配火出圈

你10个、他20个……排队时，食客王勇锋和其他人闲聊起来，发现大家都是这家店5年以上的老顾客。其中有人专程开车前来，只为品尝这一口带着馕坑热气的美味。

一大盆金黄酥脆的烤包子从出餐口递出，王勇锋拿着热腾腾的烤包子，为了快速散热，他顾不得烫，咬开一个角。随后，大口扎实咬下去，薄而脆的烤包子皮瞬间被唇齿碾开，手切肉馅的胡椒鲜香伴随着汁水在口腔中绽放开来——“真香！”所有的等待在这一刻都是值得的。

从桌边走过听到夸赞，店面负责人赵国庆心里跟着乐呵。为能在新疆传统特色小吃饱和度非常高的本地餐饮市场站稳脚跟，他从一开始就明确了销售品类少而精的店面定位。

“我在前期考察市场时发现，皮厚、馅肥是部分店制作传统烤包子出现的通病，无形中流失了不少顾客。”赵国庆站在食客角度，将传统烤包子的制作和经营方式进行了适度改良，在保持手工切肉馅的基础上，调整肉馅肥瘦比为1:9；搭配骨头汤这个烤包子伴侣同时，增加了伊犁特色小菜油醋腌辣椒和伊犁奶皮子奶茶。2016年开业以来，该店烤包子日销售量在3000至4000个，几乎每日的用餐高峰都需要等位。

7月4日，拿到新鲜出炉的烤包子，顾客心满意足。石榴云/新疆日报记者 余梦凡摄

提档升级 细节赢得回头客

刚营业时，因只有7张桌子，用餐高峰显得狭小拥挤，服务员有限、效率跟不上翻台速度，厨房非明档等，烤包子店环境受到不少食客吐槽。

“饭好吃只是基础，若是只顾眼前利益不顾消费者感受，在竞争激烈的餐饮市场是很难长期留客的。”赵国庆听取顾客建议，在附近重新选址。宽敞明亮的新店面，一眼能望见里面的明档后堂，新增的大型消毒柜让食客拿到餐具时无比安心。

细心食客发现，这家烤包子几乎看不见煳底，牛骨汤清亮。店家坦言，这也是一项自定标准：为保证烤包子底部干净，生烤包子进坑前要先加热馕坑温度，以燃尽上一炉坑壁上的残渣。牛骨汤上桌前，必须撇去油花，每个桌子上都放置了免费的白洋葱，用于解腻。

环境的改善和服务的提升，为店里赢得了更多食客的青睐。老顾客李妍菲经常向商家建言献策。她说，商家愿意为顾客做出改变，这是她成为回头客的重要原因之一。

7月4日，小顾客在店里美美地吃着烤包子。石榴云/新疆日报记者 余梦凡摄

筹划连锁 将烤包子送出疆

放馅、包裹、折叠，后堂里，吾布力卡斯穆·克热德正在包烤包子。6年来日复一日练习，他平均1分钟能包出20个烤包子。

一迈入放置了4个馕坑的烤包子间，扑面而来的高温犹如干蒸。正是坑内300℃的高温，造就了烤包子外脆里嫩的特质。24岁的贴包子师傅阿里木江·阿布都许克尔用手放在坑口上方一试，经验告诉他馕坑的温度达到了火候。

他侧身依在馕坑旁，麻利地将蘸了清水的生包子贴在馕坑内壁上，时不时抓一把清水猛甩进馕坑控制温度，蒸腾起的水雾更显他动作潇洒。“不会被烫伤的，我干了4年早都有技巧了。”他莞尔一笑自豪地说：“这些烤包子，疆内外都受欢迎。”

5年前，应食客要求，赵国庆开启了邮寄烤包子业务。选取每天早晨第一坑新鲜出炉的烤包子晾凉后冷冻，真空包装后，空运至全国各地，收获一众粉丝。北京的食客章江说，他从未到过新疆，但自从被同事推荐了这家店邮寄过去的烤包子，就爱上了这种特色小吃。

赵国庆发现，现有的真空包装会压扁烤包子，食用时的感官不够理想，他正在开发新的蛋壳形真空包装，试图在保鲜的同时保持烤包子原有的形状。

“今年，我打算开连锁店，一步步从疆内开到疆外，让更多食客能堂食到我们新疆的特色小吃。”赵国庆规划着。