文/木桥看世界

编辑/木桥看世界

前言

六堡茶原是以广西梧州六堡镇出产的茶叶最受两广人欢迎而闻名的。

在现代之前，六堡茶并不被称为六堡，它在岭南并不出名，但在古代，梧州和封州都是一个地方的，所以两个地方的物产和风俗都很相似。

宋朝时，曾有“封州春种紫竹笋，夏种紫竹笋”的记录，而六堡镇现有的古茶树，亦有“青青稀紫”的说法，因而，这两种茶叶的特征极为相似，可以相互对照，相互印证。

从唐朝开始，西江就是一条水路，《元和郡县图志》中记载：“从扬、益、湘南到广东、闽中等州，都有官府与私人商人往来，络绎不绝。”

在明代后期，当黑茶的生产工艺日趋完善的时候，六堡茶叶的生产工艺也逐渐被人们所掌握，并实现了技术的转化，从而在民间的贸易中得到了广泛的应用。

已有的研究多集中在六堡茶业自近现代以来的工艺演变和对外贸易的发展，而对于清代前期和中期六堡茶业的演变过程却缺乏系统的考察，六堡茶业的演变过程是什么？

学术界对此问题的回答比较含糊，而且很多文献中引用的资料都有年代和内容上的错误，需要修正。

所以，对六堡的历史和文化进行“归根溯源”是当务之急，文章以六堡茶叶在清朝前期和中期的工艺变化和商业发展为切入点，试图追溯六堡茶叶起源的原委，以及六堡茶叶在早期的工艺演变和商业发展。

一、六堡茶生产工艺的渊源及清代前期商业的发展

六堡茶属于黑茶，陈宗懋在《中国茶叶大辞典》上对黑茶的解释是：“黑茶的原材料很粗糙，在制作的时候需要很久的积累和发酵。”

最终的结果是一种颜色为油黑色或者棕褐色的茶种，从明朝中期开始制作，主要制作步骤有：杀青、揉捻、烘焙、烘干。

“看起来很大，颜色也很深，味道很浓。”由此可以看出，制茶的诀窍就在这个漫长的“堆积发酵”的“渥堆”技术上。

清代初期，虽然政治上发生了变化，但是六堡地处岭南，在当时的社会环境下，其工艺和工艺都是延续的，那么六堡工艺又是如何形成和发展的呢？

再加上东南沿海地区长久以来的封锁，所有的对外贸易都已经停止，这个时候，六堡茶的交易又有什么特征呢？

(一)六堡茶叶生产技术的起源和发展

在明朝，由于散装茶叶的发展和“壶”的盛行，用“炒”的方法代替了“蒸”的方法，使“壶”的口味更加浓厚。

嘉靖三年，陈讲上上折子：“因商业茶叶为劣质茶叶，故统制乌龙茶叶。土地所限，则以第一二等为上，盖上印章，以商号为名。”

“蒸晒入篾”的做法，至今仍是六堡茶叶生产的一个主要环节，可见今六堡茶叶的生产工艺，是从明代中期开始，一直延续至今的一种茶叶生产工艺。

梧州地势险要，地势险要，土地肥沃，非常适合茶叶的种植，《梧州府志》是乾隆时期的修订本，其中记载：

“茶，梧属山间皆产，种者少。岑溪大峒山巅有之叶粗味厚，故有峒茶之名。今各乡近山处皆植，谢孟堡山场所植尤夥，远近贩鬻，民资以为利。粉泥，可作饼饵。”

从这里可以看出，梧州山区种植的野茶很多，很适合种植，而“叶粗味厚”，则可以看出，这里的茶都是大叶型的，适合做黑茶工艺。

后一段话，则是说明梧州山区出产的茶，已经被商业化，让村民们有了更多的经济来源，也可以将茶磨成粉末或者泥土，用来填饱肚子。刘文庆的《广西茶叶今昔观》中，有这样一段话：

“苍梧茶产茶尚多，尤以六堡茶为最。六堡茶，颇负盛名，其余所产质量亦佳。”

可以看出，岑溪的寨茶就是六堡，因为两者毗邻，所以出产的茶叶种类也是一样的。

除此之外，这里还有一座被称为“茶山”的山峰，关于梧州的一些历史遗迹，也有这样的描述：

“三公井在城东门内茶山之麓，泉甚清洁……铜窦，一在东城墙下，泄茶山大泽之水者，今半于塞。一在城北茶山脚下，今尽于塞。”

用“茶山”来为一山取名，说明该地区的茶业已有相当的规模，也说明了茶在人们的生活中所起的作用。

六堡镇土生土长的绿茶能够与黑茶工艺相融合，生产出六堡的传统绿茶，其核心是其特性与黑茶工艺相适应。

黑石山地处六堡茶叶的重要保护区域，塘平村，被誉为六堡茶叶的起源之地。六堡镇“六堡茶叶保护基地”位于塘平村的黑石顶乡，目前所发现的茶叶品种以大叶大灌丛为主，小乔木中小叶型茶叶品种较少。

树姿多呈半敞口，局部挺拔，少数敞口，叶子以青绿色为主，有些紫色的种子。此种茶树具有很好的保鲜性和很好的抗寒抗旱性，适合用黑茶树法来制作，可以制作出口感很好的茶水。

然而，与当今六堡茶的保存规范相比，明代到清代早期的六堡茶为“炒绿散叶茶”，其主要工艺为：采收、热鼎、蒸煮。

“烘焙”这一关键的酿造过程中并没有在生产过程中使用，这意味着六堡茶的农民还没有掌握黑茶生产过程中的关键环节，而这个时期的六堡茶生产过程与晾焙青绿茶的生产过程非常相似。

从以上分析，三大茶种中，“官茶”和“商茶”都与广西茶没有任何关系，只需要“贡茶”就行了，这也是为什么六堡茶在嘉庆时期名声大噪的原因。

在此之前，六堡茶并没有经过制茶工艺，也没有充分体现出六堡茶“滋味浓郁”的特点。

广西省"未授领，不设贡赋"，仅在一定条件下征收少量杂项税收，因此该区域的茶质量优于其它区域，且产量得到保障，逐渐受到两广人的青睐。

清代初期，由于长期封闭，所以，包括茶叶在内的一切交易，都仅限于民间。康熙24年，清朝取消了实行多年的关隘，并在广州建立了“粤海关”，成为我国对外经贸的总署。

史书上说：“二十四年，天下一家独大，天下一片祥和，满族和汉人合二为一，应该允许他们出海经商，使他们的统治更加繁荣。”

随着平定三藩之乱，收复台湾，以及其他重要的国内统一之战的胜利，清朝的社会总体上趋于稳定，海关也逐渐开放，六堡茶的商业也开始出现了雏形。

至于那些农民，则将六堡茶叶卖给商人，以此来谋生。这里是茶船和古道的发源地，有一座港口，每天都有大量的茶叶、木材、煤炭、食盐、铁料、汽油等物资被运到这里，许多农民都是早上从山上运来的，晚上则是在这里采购日用品。

可见，大多数穷苦的茶农，还没有独立生产的实力和经济，他们卖六堡的动机，也仅仅是为自己谋生。

康熙五十六年，又一次发布了关于南洋的法令，“不得向南洋，吕宋，噶喇吧等地进行商业交易，并且对船家的收入，以及向国外出售船只和停留在国外的货物，都要进行法律的制裁。”

这一举措对依赖广州港的出口产品造成了严重影响，包括六堡茶。这一方针一出来，引起了不少官员的不满，最后，在乾隆5、7年，又分别颁布了一条法令：准许南洋各国往来福建的船只，往来通商。

“广东人多，可依福建之法，与南洋通商”，广东、福建和浙江三个省份的对外贸易已经打开，只有广西省还未打开对外贸易通道，急需改革。

二、六堡生产技术的变化与清代中期六堡茶业的发展

康熙24年后，又经历了70多年的海禁试验，到了乾隆22年，才在粤海关中正式实施了“一口通商”。

从中国整体的对外经济条件来看，广州的“一口通商”是一个异常的外贸模式，其余几个口岸均处于封锁状态，这极大地制约了东方各大海港的经济发展。

广州开关，对外通商，这对广西六堡茶叶出口来说，的确是个好消息，在此期间，六堡的生产工艺也随之变化。

在生产过程中，将“黑茶”的概念完全融入到生产工艺之中，这与两广人和南洋华人对于六堡茶“口味浓厚、香醇”的偏好密不可分。

同时生产工艺的变化，也促进了六堡茶商业的兴盛，为六堡茶的现代发展打下了良好的基础。

(一)清代中叶六堡生产工艺的变化与其出口贸易的兴起

其主要特征是杀青、揉捻之后，放置到数点钟进行后发酵，然后再进行干燥，这与制红茶有点类似，不过，红茶不是先炒就是先发酵。

六堡茶是先炒后发酵，而且要花很久的时间，因此，也被称为“后期发酵茶”，其具体做法是：

将揉好的茶叶拆开，摇开后，摊在厚度大约三四英寸的大簸箕或篾盘上，让其自行发酵，一晚上，大约六七点钟，茶叶就会从青绿变成青黄色。

将茶叶摇匀，尽量增加茶叶与空气的接触，让茶叶自然发酵，根据茶叶的色泽，进行烘焙。

六堡茶做好之后，许多农民都会把它放在干燥通风的地方，存放几年，甚至十年以上。

六堡茶叶的口感与存放时间有关，新鲜的茶叶很苦，而老茶则很甜，回味很好，不过，茶商们追求的是利益和效率。

而新采摘的茶叶味道比较苦，没有存放多久的六堡茶更像是绿茶，所以许多人都把六堡茶当成了“青茶”来卖，希望能在不同的营销方式下保持收入。

“瑶汉互鉴”工艺，是六堡茶文化的又一特色。宋朝的时候，岭南的一支瑶族移民到了苍梧县的山坪村，在那里定居下来，他们居住在深山老林中，靠着自己的劳动为生。

瑶族人在半山腰上驯化了一种名为六堡的原始茶树，因为这里的温度比较低，所以茶树的幼苗保存的比较好。

而且茶树的枝条很细，像是鱼勾一样，味道清新，回味无穷。瑶族人在采摘茶叶的同时，也逐步创造出了一首“靠山吃饭”的民谣，并在民间广为流传，有“靠山吃饭”、“果茶冷杉”等。美丽的风景使人长寿，快乐的生活使人长寿。

瑶族古老语言里的“桐”和“峒”是同音，而“桐茶”就是“峒茶”，也就是六堡的茶叶。

从这首诗歌中可以看出，六堡茶叶在山区已是司空见惯，并已成为瑶族人民日常生活中必不可少的一环。

瑶族人还研究出了一种名为“六堡油茶”的新方法，就是把煮熟的大米放在特制的茶壶里，然后把茶叶、大蒜和生姜倒入茶壶里，再加入一些食用油和食盐，再倒入沸水，再煮上一段时间，香味就会扑面而来。

在此期间，除了六堡油茶，还出现了六堡“虫屎”茶，同湖南“贵州”的“虫粪”茶并列为清朝三大“虫粪”茶，并有一些作为进贡的茶叶。

(二)清代中期六堡茶叶的出口贸易与茶船古道

“茶船路”，是一条以苍梧县六堡镇为中心，以广州为中心，以水路为中心的水路运输路线。

以茶叶、竹子、木材等为载体，以货物运输为主，以六堡河，东安江，贺江，西江等几百里的水路为纽带。

自然而然地组成了一条沟通两个广西，并经由“海丝路”，直达南洋各国，以及日，韩，欧美等国家的民间贸易与经济与文化交流的廊道。

六堡茶叶在未采用堆压工艺以前，一直以“青茶”的身份对外销售。嘉庆至道光时期，由于堆压工艺的逐步成熟，加上东南亚地区的锡矿石的发掘，六堡茶已逐步转变为适合海外华人需要的后发泡茶。

过去，广西的六堡乡合口街，粤商人设庄收购茶叶，共有六家茶庄，分别为“广元茶”、“广福泰”、“新记”、“三纪”、“永组”、“公盛”。

之后，六堡的茶具被煮成篓子，再从合口街用一把小铁锹挑到丽港，每年春天和夏天雨水多的时候，一铁锹挑出四十斤。

一天一把铁锹最多能拉二十斤。在离港改成大木轮船，将货物送到封开港，然后用电动轮船运送到广州，出口到港澳。六堡茶叶除了一部分销往穗港，大部分销往南洋的怡宝和吉隆坡地区。

三、六堡在清前期和中期的对外宣传和行销动机

茶叶起源于中国，而六堡镇又是盛产六堡茶的地方，当地居民有喝六堡的历史。东南亚本来就没有种植和喝茶的历史，都是从中国的茶商那里买来的，后来才引进的。

日本在很久以前就开始对中国的茶叶栽培技术进行研究和效仿，但对于黑茶却没有太多的感性知识。

而荷兰却是在第一次把茶引进欧洲以后，全西方人都知道和认可了“东方树叶”，而它起源于中国的“绿茶”。

广东近海与南洋国家的茶业交流，伴随着中国人“下南洋”的兴起，六堡茶与东南亚在技术、经济和文化等方面产生了非常密切的关系。

(一)六堡茶叶的出口与“下南洋”

南洋是中国人对东南亚地区的一种说法，而“下南洋”指的是当时闽粤桂等省的沿海居民到南洋进行的一种大迁移。

中国人以商业、商业和寻求庇护的方式向国外移民，已经有近千年的历史，而且大部分都是在南洋。

明清之际，由于当时的局势动荡，两广民众为逃避战争灾害，寻求生存之道，遂向南洋迁徙。

不过，他们喜欢喝茶的习气并没有消失，只要有两广的华人，六堡就会有。据《澳门纪略》所载：“康熙二十三年海宇大宁，南洋不允许有任何商业船只出海。

来年澳、胡人、赤人等外国商人，皆不能与之相提并论，让他们自行前往吕宋，但不可携带中国商人，否则必受惩罚。

乾隆四十年，听说粤与东、西、交趾的边界，除了要塞之外，都没有任何障碍，进出不能阻止，果尔也没有做出任何让步。

这些偷渡边境的人，多半是些闲散之人，那督军说，他们若安分过日子，内陆各处都有军营，那是天经地义的事，只怪历代督军不顾边境情势，从那一天起，便依此行事。

(二)商业竞赛和六堡茶叶的推广

从中国对葡萄牙人进行的六堡茶叶的出口到海外，在清朝前期和中后期，澳门成为六堡茶叶出口最重要的港口。

经由澳门，六堡茶起初是以“粤茶”的形式出口到西方国家，但随着嘉庆、道光以后，随着工艺技术的进步，以及对南洋国家采矿活动的增多。

六堡茶逐渐出口到南洋国家，澳门则一直是一个中转口岸，直至英国人开拓了香港，葡萄牙在印度洋及西太平洋的海上贸易迅速发展。

十七世纪中叶，澳门的海上贸易进入了鼎盛时期。此时不仅葡萄牙，甚至西班牙，荷兰，英国等欧美各国驻远东的商号，都经由澳门，进行了相当多的茶业交易。

十七、十九世纪中叶，澳门的茶业异常兴盛，六堡即以此为代表。19世纪中叶之后，随着香港的迅速发展，澳门在世界上的贸易中转站作用逐步减弱。

起初，英国传教士约翰·奥文顿曾为中国的茶文化作过一个初级的引见，他被东印度公司派去印度的船只上担任传教士。

1690年到达孟买，1693年返回，期间虽未涉足中国，却通过与中国的外交官接触，对有关茶有了一定的认识，并在一次旅行中记录到：

中国有三种茶，分别是饼茶、松萝、武夷茶，其中以饼茶喝得最多。

很显然，这些茶叶的名字与广州港的茶叶有些相似，都是用六堡、普洱等茶叶做成的，名字也有些区别。

他还在《论述茶叶的自然属性及质量》一文中称赞和宣扬中国茶叶治病、提神醒脑的功效，为西方人更好地认识和喜爱中国茶叶，促进它的普及奠定了基础。

结语

综上所述，笔者分析认为，六堡茶业的技术进步和商业经济的发展，最基本的驱动因素就是顾客的需要。

无论是沿茶船而来的客人，还是在南洋游历的华工，亦或是来自欧美各国的普通食客，六堡的最终命运都取决于他们的喜好和对六堡的期待。

而六堡的最终命运，则取决于他们对六堡的喜爱程度，以及怎样的定价和交易策略，才能让六堡的食客愿意购买六堡。

影响着包括官府、茶商和茶农在内的各个利益关系方的决定，而喝茶人对味道、品相和口感的期望，最终也会回到六堡茶艺的初衷。

参考文献：

赵尔巽《清史稿》

陈日柱、黎琼英《六堡茶种植与制作技艺》

广西省供销合作社《茶叶采摘方法》

陈宗懋《中国茶叶大辞典》