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#来扬州打卡一夏#​​

你吃过正宗扬州炒饭吗？

你知道一份正宗的扬州炒饭多少钱吗？你知道正宗的扬州炒饭是江苏省非物质文化遗产吗？扬州炒饭是有非遗传承人的！

扬州炒饭

在江苏扬州，一份正宗的扬州炒饭268元，重点说一下，是扬州炒饭非遗传承人烹饪的正宗的扬州炒饭。

【烟花三月下扬州】小组里很多组员说到扬州必尝扬州炒饭，就是不知道吃的正不正宗？有很多人认为，扬州炒饭只是比蛋炒饭多了那么一点配料而已，还有很多外地人认为扬州人在扬州做得炒饭就是扬州炒饭。其实不然。

正宗扬州炒饭既是一道主食，同时也是一道精美的菜肴，它是淮扬菜系中的一道细腻的菜肴，并不是指单一的菜。它是中餐当中的饭菜合一的典范。

从隋代流传到今天，扬州炒饭已经演变成三大类的呈现方式，分别为：金裹银、三镶碎金和月牙白。其中，烹饪难度较高的是金裹银，最有文艺气息的当属月牙白，在全球范围流传最广泛的是三镶碎金。

今天，这里给你们说的就是三镶碎金。

有句话叫：“唱戏的腔，厨师的汤”。厨师要把菜做得好，自然是少不了汤的。扬州炒饭里面的熬煮的鸡汤是灵魂。我们都知道鸡汤的味道非常鲜美，在名厨的眼里纯粹的鸡汤鲜味是飘的，不够厚重。扬州炒饭为了解决这个弱点，利用火腿咸香味、干贝的鲜香味、虾籽制鲜味道、鸡肉醇鲜味道、再赋予它花菇的菌香，以及新鲜笋子清鲜的味道，让这些食材的味道和原汁原味的鸡汤均匀融合，使本来轻飘的鸡汤的鲜味能够得到递增式的提升。

我们来看一下三镶碎金烹饪的前奏部分。

热锅凉油，放入葱花，扬州炒饭的葱花是分三次放入的，第一次放入的葱花是为了各种配料而投放，与各种配料一起煸炒，自然散发出味增香。先下入新鲜的笋丁、花菇丁、鸡肉丁、金华火腿丁、干的淡水河虾籽，淮扬菜善用高邮湖鲜虾籽，虾籽是天然增鲜食材。然后加入鸡汤、加入干贝丝、海参丁，虾仁和青豆火候未到暂时不放。汤烧开后，鲜香四溢。

你要问了，究竟是做扬州炒饭还是扬州泡饭呢？这个汤汁用来干什么的呢？

之前说了，这是扬州炒饭的前奏部分，把汤盛出来备用。正式开始进入主题。

选用草鸡蛋，把蛋清和蛋黄充分搅拌均匀，热锅凉油，用油在铁锅表面覆盖一层油膜，目的是不沾锅，倒掉多余的油，锅边的油膜就足够了。

鸡蛋液倒入锅中，锅铲跟着下锅，把鸡蛋炒得像桂花盛开的簇稀状态，三镶碎金不是拉成蛋丝状，在簇稀状态还没有完全凝固的时候，加入米饭，让每一粒米饭外表均匀的包裹着蛋液，形成蛋香、饭香以及混合交叉在一起的综合香味，这就是三香。

扬州人叫它什锦炒饭，一簇一簇的，很漂亮，烹饪过程中一定要让每一粒米饭贴锅，使之与锅进行亲密的接触，米粒上留下受热之后所产生的微微的烙印——微微焦，这样的米饭具有锅气，味道才会更香浓。

加入百味之首的盐作基本调味，米饭在翻炒过程中不断的吸收火气，这时候的米饭吃到嘴里会有点干、硬，食物火性强，容易肝火上升，影响消化吸收。

为了减弱炒饭的火性，更利于人体消化，怎样才吃的健康养生？

这时候需要加入之前熬煮好的前奏部分的灵魂之汤，用于弱化火性，汤汁和高温形成蒸汽，蒸汽快速作用于米饭内部，米饭内部不会因脱水而变干，同时汤里多余的水份也挥发掉一部分，留下汤的精华，被每一粒米饭吸收，用少量多次加入汤汁的方法，让每一粒米吸收鲜美的味道，目的是为了达到味道叠加的效果。

这时候加入汤里的食材翻炒，再放入虾仁炒，最后下青豆，控制好火候，青豆入口会有爆浆的口感。此时下入第二次的葱花，锅内炒饭留下三分之一，将汤汁里多余的配料下锅炒形成炒饭的帽子，这时再加入第三次葱花，就出锅了，盖在盘子中的另外三分之二的炒饭上。吃的时候每一口都能感受到不同的味觉层次，这就是扬州炒饭与蛋炒饭之间的区别。

扬州炒饭怎么吃？

用勺子吃，先吃三分之一勺，慢慢入口细嚼，第一感觉是润而不是干，但每一粒米的口感仍然是Q弹，前一口全部吃完再吃下一口，每一口的味觉层次都不一样。

吃的时候，不会觉得口干，口腔会慢慢生津，中途不用喝水。吃完之后也不会觉得油腻，会有回甘的感觉。

在品尝到青豆的时候，故意的让两颗牙齿碰撞，会吃出爆浆的感觉，留下清甜的味道，再吃一口炒饭，青豆的清甜和米饭相融合，欲罢不能。

正常我们吃的炒饭，米饭吃到嘴里是干、硬、油，三镶碎金的特点是润、嫩、香。做汤过程是淮扬菜的有味十足粗，怎么讲？本来具有鲜美味道的食材，想办法把它的味道释放出来，炒饭加汤的过程是淮扬菜另外一个特点，无味食之禄，怎么讲？没有特殊物质的原材料，千方百计赋予它鲜美的味道。

总结：汤是扬州炒饭的灵魂，作用有两点，一是减弱米饭火性，降燥祛火，利于人体消化，保护胃的作用；二是达到味道叠加的层次效果，增加米饭的味道。

看到这里，你学会做扬州炒饭了吗？欢迎分享。​