酒楼特色招牌菜， 味道就是不一样

#暑期创作大赛#

油浸鳝鱼

主料：

鳝鱼300克

辅料；

土豆100克、莲藕片100克（或任何时令蔬菜）

调料：

姜1大块拍松切片；蒜一头，略拍即可，不必切；葱适量；豆瓣（或剁椒）20克，干青花椒20克，干红辣椒20克，辣椒粉10克，盐5克，味精6克，胡椒粉1克，料酒10克，酱油6克，醋少许，食用油约400克

制作：：

1.将鳝鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鳝鱼片，用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。

2.烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用。

3.在干净的炒锅中加入平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，然后加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉、干红辣椒，中小火煸炒，出味后加料酒、酱油、胡椒粉、白糖，继续翻炒片刻，再加热水，同时放盐和味精调味，待水开后，保持大火，将鳝鱼片放入，用筷子拨散，3分钟即可关火，最后把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中。

4.另取一净锅，倒入半斤油，待油热后，关火先晾一下，然后加入干青花椒、干辣椒，用小火慢慢炒出香味（注意火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准），待辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。

野葱焗牛肉粒

原料

牛肉200克，大蒜1头，野葱10克，小番茄3个，盐3克 ，蚝油6克，生抽4克，料酒10克。
制作：
1、牛肉洗净切小方块泡水半小时备用。控干水份后加盐，料酒，少量淀粉和色拉油拌匀。腌制入味。
2、大蒜去皮后，入锅煎至两面金黄熟透取出。野葱切段备用。
3、锅入少量油，下入牛肉粒小火煎熟。牛肉煎熟后，倒去多余油份，下入蒜仔，野葱翻炒，最后加入蚝油生抽调味即可。

桂花冰豉油章鱼足

原料：

章鱼足4条，紫白菜丝100克（装盘用）冰豉油，鲜汤1斤（美极鲜汤底30克，热水750克）美极蚝炒鲜300克，美极薄盐美极100克：莫林桂花糖桨80克，桂花（千）5克，冰块600克
先把汤＋蚝炒＋薄盐＋桂花花煮开泡凉，放入冰块备用）
制作：
1、章鱼足冲去盐味，飞水定型剪厚片。放入冰豉油中泡30分钟，装盘即可

蓝鳍金枪鱼

这道菜的亮点在盛器上——一颗被托住的“大钻石”，这种巧妙的设计让女性顾客心生喜爱。

原料：蓝鳍金枪鱼大腹50克、黑鱼子酱10克、大叶紫苏1片、山葵20克、鱼生寿司酱油30毫升

制作：

1.将蓝鳍金枪鱼大腹改刀，在钻石盛器表面铺上大叶紫苏，放上碎冰，再放上金枪鱼块，舀上黑鱼子酱，稍点缀。

2. 上菜时，将山葵磨成粉末，加鱼生寿司酱油调味，舀在金枪鱼块上即成。

香草沸腾脆鱼片

原料：鱼片500克、藿香100克、韭菜段50克、盐1.2克、胡椒粉1克、白糖2克、蒸鱼豉油5毫升、自制茶油1000毫升、芥末油少许

制作：

1.将鱼片清洗干净，纳碗加盐、胡椒粉、白糖、芥末油、蒸鱼豉油拌匀腌制5分钟，放入盘中，并摆上韭菜段。

2.锅入茶油烧至六成热，淋在鱼片上（需没过鱼片） 将其烫熟。

3.藿香放入小碗，随鱼片一起上桌，食用前撒入盘中即可。

说明：芥末油味重，需注意用量。

芙蓉鸡淖

原料：鲜鸡脯肉200克、鸡蛋清5个、小西红柿1个、鸡精2克、水豆粉30克、食盐2.5克、白胡椒粉0.5克、料酒10毫升、化猪油200毫升、清汤300毫升、红色火龙果汁20毫升、熟大米粉团100克、嫩豆苗少许

制作：

1. 鸡脯肉洗净，去掉鸡皮下的一层老肉及夹缝中的筋膜后切成小块；西红柿洗净，先切成4瓣再去心，然后切成黄豆大小的丁。

2. 将鸡脯肉装入食物搅拌机，加入清汤、鸡蛋清、食盐、料酒、白胡椒粉、鸡精、水豆粉搅打成鸡蓉浆。

3. 锅置火上炙好，倒入化猪油，待油温升至七成热时，倒入调好的鸡蓉浆，用炒勺按顺时针方向轻轻推动，同时不断晃动锅体，用中火炒熟后起锅装入盘中央，撒上西红柿丁和嫩豆苗。

4. 取三分之一熟大米粉团，加入火龙果汁揉匀成红色大米粉团；先将白色大米粉团搓成长条，再将红色大米粉团压扁包在白色大米粉团条外面，然后切成厚约1厘米、直径约4厘米的圆片做成芙蓉花瓣，在圆盘内围绕鸡淖摆一圈即成。

一条子非的鱼

这是一道将传统鱼冻和现代烟熏技术相结合的菜品，气氛感很强，带有果木香味。将翘壳鱼肉粒和鱼汤凝固成鱼冻，辅以红椒汁、椒麻汁和黑醋鱼子，造型美观，寓意生活顺遂，如鱼得水。

原料：鱼汤100毫升、翘壳鱼肉50克、黑醋鱼子10克、椒麻汁10克、红椒汁、姜片、葱节、料酒各适量

制作：

1.将翘壳鱼肉改刀成小粒纳盆，加葱节、姜片、料酒、适量水，上笼蒸1小时，取出挑去姜葱，沥出鱼肉粒。

2.将蒸好的鱼汤放凉，过滤去渣。

3.取鱼形模具，先往鱼鳍与鱼尾处滴入红椒汁，然后倒入鱼汤，放适量翘壳鱼肉粒，凝固成型后脱模，摆盘中，点缀椒麻汁和黑醋鱼子，打入果木香熏烟，罩上玻璃罩即成。

金沙龙眼瓜卷

原料：冬瓜500克、咸鸭蛋10个、鸡蛋清1个、豆粉20克、食盐3克、鸡精5克、胡椒粉3克、水豆粉50克、化鸡油10毫升、清汤150毫升、熟精炼油20毫升

制作：

1. 冬瓜去皮，片成长约16厘米、宽约4厘米、厚约0.2厘米的长片若干张，用开水汆断生后用冷水漂冷，再用毛巾吸干表面多余的水分。

2. 咸鸭蛋煮熟，取出蛋黄压成泥，加熟精炼油揉均匀，先搓成小手指粗的条，再切成长约4厘米的段；鸡蛋清加豆粉调制成蛋清豆粉。

3. 用冬瓜片将咸蛋黄泥包裹成一头大、一头小的圆筒，在封口处抹上蛋清豆粉粘牢成冬瓜卷。

4. 取一圆形蒸碗，垫上保鲜膜，将冬瓜卷绿色皮的一头朝下摆入蒸碗中，入笼蒸5分钟后倒去汤汁，再翻入盘中；将余下的冬瓜片对折，一片压一片沿盘边围成一圈作为盘饰。

5. 锅内入清汤烧开，放食盐、鸡精、胡椒粉、水豆粉勾成二流玻璃芡，再加入少许化鸡油，出锅后淋在瓜卷上即成。

宫保虾球配橄榄油香米

原料：大虾250克、大葱100克、姜粒20克、蒜片20克、橄榄油20毫升、香米、花生米、干辣椒、花椒、料酒、生抽、保宁醋、胡椒粉、白糖、水淀粉、盐、香油、食用油各适量

制作：

1.将大虾洗净，去头和壳，背部用刀划开，去除虾线，纳盆加适量料酒、盐、胡椒粉、水淀粉拌匀，腌入味。另把干辣椒切小段，大葱切短节。

2.将生抽、白糖、保宁醋、水淀粉、水、香油倒入碗中拌匀，对成味汁备用。

3.把香米淘洗净，入笼蒸熟，取出来加生抽、橄榄油调味上色。

4.锅内放油烧至六成热，放入姜粒、蒜片、大葱节、花椒、干辣椒段煸炒出香味，然后下腌好的虾仁快速翻炒，加入味汁炒匀，待酱汁包裹住虾球时，放入花生米炒匀，起锅装盘，配上橄榄油香米，稍加点缀即成。

下饭脑花

原料：猪脑花2副、内酯豆花1盒、小米椒节50克、芹菜碎30克、香水鱼料50克、干青花椒10克、酱椒30克、豆瓣酱30克、葱花、姜末、蒜米、盐、鸡精、味精、水淀粉、香油、花椒油、鲜汤、菜籽油各适量

制作：

1.把猪脑花去血丝并治净，下入加有少许盐的水锅里煮熟，捞出来沥水。另把豆花切块，入水锅稍煮。

2.锅里放适量菜籽油烧热，下入豆瓣酱、姜末、蒜米、干青花椒爆香，然后加入香水鱼料、酱椒一起炒香，掺入适量的鲜汤，放入切块的猪脑花、小米椒节，小火煮入味，其间调入少许鸡精、味精、香油，原料熟时大火收汁，勾芡并撒些芹菜碎，淋点花椒油，起锅装盘时撒些葱花，即成。

说明：收汁时要多勾点芡汁，成菜要求色泽红亮， 豆腐要麻、辣、烫、鲜、嫩。