大仪全牛宴 食之妙不可言

全牛宴。

江河滋养，南北兼容，孕育了仪征丰饶多样的物产和有滋有味的生活；匠心传承，博采众长，成就了仪征以“特”著称的名菜和以“全”见长的名宴。近年来，仪征致力于打造地方“八大名宴”，旨在通过梳理与挖掘、完善与提升、展示与推介，将兼容并蓄的江淮文化、尚义求真的城市精神植根于地方宴席中，植根于世界美食之都的建设中，提升仪征城市名片的文化含金量。“三名三美巡礼”栏目将分期介绍仪征“八大名宴”，本期介绍“八大名宴”之大仪全牛宴。

大仪全牛宴发源于江苏三大传统牛市大仪镇，已传承百年。一头牛，五官五脏无所不用，从里到外无不精制，从头到尾无不巧作。

一席菜，包括40多种菜式，集冷切、烹炒、烩烧、汤汁等为一体。根据季节的变换和食客的人数自由搭配，主要有：鸿运牛头、五香牛肉、鲍汁金牛掌、五香牛蛋、酱香牛眼、三彩肚丝、五香牛心、五香口条、蟹黄牛肉圆、酱香牛尾、牛脑蒸蛋、彩椒牛柳、扒烧牛筋、水汆牛腰、水汆牛百叶、牛蒡骨髓盅、明炉牛煲、醋熘里脊、胡萝卜炖牛腩、板栗炖牛排等。

根据不同材料，采取不同的烹饪方法，炒、熘、煎、烤、烩、蒸、扒、汆、卤、酱，无一不用，尤擅爆、煨、焖、炖。该宴集南北风味为一体，以咸中带甜、鲜香酥烂中为主，间以辛辣，追求五味调和。

葱爆牛肝，先将牛肝剔去筋膜，切大片，上浆走油锅至八成熟，捞出沥油，锅底留油少许，放入葱白、红椒片少许，煸炒两下，再放入牛肝，加入佐料，翻锅勾芡，明油起锅即成，色泽鲜艳，口感嫩滑。

制作串烧牛骨髓时，取牛大腿骨槌击取出牛骨髓，改刀，放入葱、姜、料酒等，腌制半小时，使味入其中；下锅中飞水，锅内放油少许，放入姜片、葱段略煸，下入牛肉汤调味后，下入牛骨髓略汆捞起，下粉丝、韭菜末，将汤汁浇在牛骨髓上，较好地保存牛骨髓的鲜嫩程度。

煨作全牛宴汤菜时（牛蹄汤、龙凤汤、牛肉汤等），水一次性加足，锅沸，撇去浮沫，放入葱、姜、料酒等，直至焖烂。根据牛蹄的老嫩程度，调整焖制的时间，少至三小时，多则四小时。牛蹄汤汤汁浓稠，口味纯正，清香扑鼻，具有强筋壮骨、御寒保暖的功效。

秋冬时节，可选择淮山药、白萝卜、胡萝卜、枸杞、小青菜、荷藕、板栗等时鲜、果蔬作辅料，令荤素相辅相成。为加强滋补养生功用，全牛宴几道汤菜中也可适量加入当归、黄芪、枸杞、杜仲等中药材。

李明富