淮安马氏兄弟与玉华台饭庄

1949年6月，党中央邀请各方贤士参加新政协筹备会，代表们下榻于北京饭店。为招待好来自各地各阶层的代表人士，中央领导决定邀请北京玉华台饭庄的九位厨师前来主灶。10月1日开国大典在北京饭店举行的有600多人出席的盛大招待宴会，仍是请玉华台的厨师们表演烹饪的。玉华台饭庄在当时的北京城可谓名厨荟萃，声誉显赫。

玉华台创建人马玉华是江苏淮安人，青年时曾是京城官宦杨世骧(人称“杨八爷”)的侍从。在杨家鼎盛时期，马玉华因聪明能干当上了杨府的总管。杨府中有仆人七八十人，仅厨师便有三十余人。其厨房分工甚细，厨师们无论是做馄饨、饺子、包子、烧麦，还是做冷拼、热炒，均各负其责，独当一面。

民国初年，杨府家境日渐衰落，1921年马玉华等数十人被辞退。为谋生路，马玉华筹集了几百元资金，又联系了七八位股东，在王府井八面槽路东54号，现邮电局所在地开办了一家饭庄，名为玉华台，取自当年隋炀帝在扬州宴饮时所筑的楼台名之一，恰与马玉华本人名字相同。牌匾由原东家杨世骧书题，马玉华任经理，并聘任了一些从杨府中被辞退的技艺高超的淮扬厨师。

玉华台一开业便生意兴隆，顾客盈门。但因地方狭小，加之不久内部发生矛盾，马玉华便与店中主要成员迁至八面槽路西锡拉胡同1号的深宅大院内继续营业，字号仍为玉华台。而留在原址的一小部分人则将字号改为鹿鸣春，仍为经营江苏淮扬风味的饭庄。

玉华台饭庄迁至锡拉胡同后，马玉华便将饭庄全部交给其弟马玉林掌管，他则退居为顾问。锡拉胡同1号是一座三进的大四合院，并带有东、西跨院。其前门在锡拉胡同，后门在烧酒胡同(现名韶九胡同)。院内有影壁、垂花门等。其前四个院子为玉华台饭庄，后两个院子为马玉华、马玉林的私人住宅。前四个院中的外院、前院、东院的南北房、东西厢房均为餐厅，西院是厨房。仅其中一个院子的东，西厢房就可摆下10人围坐的大餐桌8张。

玉华台的厨师约有三四十人，平均年龄为四五十岁，其中有几位是花甲之年的老厨师。另有专管“开生”、“了青”、择菜、宰鱼、宰鸡等活计的伙计10余人，学徒10余人。

美食家周大文是民国政治人物，后来成为专业厨师，1921年周大文的朋友马玉华在北京八面槽锡拉胡同开设玉华台饭庄，周特地为该店研制了新菜核桃酪。周卸任后，与马玉华的弟弟马玉林合伙于1943年开设了天津现在和平区滨江道工人剧场旁福厚里6号楼上开了一家淮扬菜饭馆，命名“玉华台饭庄”。“玉华台”中的“玉”字来自马玉林的“玉”，“华”字来自周大文的字——“华章”中的“华”。此所以核桃酪虽然在淮扬菜老字号玉华台应市，却是正宗的北京菜，到淮扬一带反而难觅踪影。