商海观潮 ｜ 特色小吃：要守住文化的根，也要吃出新感觉

来源：【人民日报中央厨房-商海观潮工作室】

晚上8点，福建三明沙县区鸭先生卤味小馆里坐满了顾客。“晚上是高峰期，有时还要排队用餐。”餐厅的一位服务员说，餐厅开业以来生意一直不错，来店用餐的顾客有不少是从外地专门赶来的。

脆嫩爽口的手打扁肉、晶莹剔透的水晶烧卖、色泽诱人的沙县板鸭，还有来自全国各地的特色小吃……近日，在沙县小吃文化城举办的中国名小吃文旅嘉年华活动，吸引了一大批消费者前来参与和尝鲜。“舌尖得到了满足，还了解了很多美食文化，不虚此行。”福州游客李维说。

（在沙县小吃文化城举办的中国名小吃文旅嘉年华活动上，游客品尝特色小吃。/人民视觉）

餐饮业是促消费、惠民生、稳就业的重点领域，小吃是餐饮业中主要的品类，在带动餐饮恢复发展中发挥重要作用。1-4月，我国餐饮收入同比增长19.8%，增速高于社会消费品零售总额11.3个百分点，拉动社会消费品零售总额增速1.9个百分点。

我国小吃品种多样、口味丰富，不仅为百姓的餐饮消费提供了更多选择，也成为传播小吃发源地美食文化的载体。近年来，沙县小吃、兰州拉面、柳州螺蛳粉等一批地域小吃品牌不断涌现，满足了人民群众多样化消费需求，增强了民众生活幸福感，美食小吃也成为这些城市的靓丽名片。

由商务部主办的小吃产业发展现场会22日在福建三明沙县区召开。商务部服务贸易和商贸服务业司司长王东堂说，小吃产业是衡量社会经济活跃程度、城乡市场繁荣程度、人民生活水平的一项重要标志，直接关系群众增收和日常生活，是促消费、惠民生、稳就业的大产业。

数据显示，我国餐饮市场主体超过600万家，从业人员超过2千万人，收入规模达4.6万亿，在社会消费品零售总额中的占比超过10%，其中，小吃是餐饮业中最大的品类。美团数据显示，小吃在餐饮外卖的订单量占比达到 60%左右，交易金额占比超过 50%。

“当前，全国餐饮市场加快恢复向好，企业信心持续提升，新场景新业态不断涌现，在此背景下，大力发展小吃产业，将有力促进餐饮业高质量发展，并为扩内需、促消费作出积极贡献。”王东堂说。

中国饭店协会副会长宋小溪认为，推动小吃产业高质量发展的过程中，融合发展是趋势也是必然。促进小吃产业与旅游、文创、预制菜等产业融合，带动特色农业种植、原辅料生产与加工、厨具餐具设计等关联产业发展，可以在更好发展小吃产业的同时，为经济社会发展贡献更大力量。

在沙县区山耕源食品有限公司的生产车间里，工人们在机器的配合下忙着炒制酸菜。“我们已和十多家餐饮连锁品牌达成合作，公司通过订单+合作社的模式，带动群众增收致富。”该公司总经理赖如秋说。

以小吃产业为依托，沙县积极培育多领域、全链条、深层次的小吃特色食品产业，从最初的餐饮业，延伸为包括从生产种植到加工销售等多环节、多系列的产业链条。沙县已建立中药材、食用菌、香料等小吃配料种养基地约 6 万亩，带动 2 万农户从事种养；建成沙县小吃产业园并投入使用，可实现年产值 5 亿元；通过小吃品牌聚集人气，激活文旅消费，每年吸引超 500 万人次来沙县观光旅游。

“发展小吃产业要坚持政府引领、市场主导。”王东堂说，小吃产业高度市场化，要素资源也高度市场化，市场主体中个体工商户和小微企业占绝大多数。企查查数据显示，超过95%的小吃经营主体是个体工商户。在发展小吃产业时，必须尊重市场规律，充分调动市场主体积极性，同时坚持有为政府和有效市场结合，政府着力在优化环境、培育品牌、健全标准、示范引领、夯实基础等方面下功夫。

发展特色小吃产业，既要守住文化的根，也要注重加强创新。世界中餐业联合会会长邢颖说，小吃是中华美食的重要组成部分，历史悠久、品类丰富、讲究风味，富有中国传统文化特色。小吃的创新必须立足于挖掘传统烹饪技艺，守住特色、守住文化、守住情怀，在此基础上加强不同地域饮食文化的融合借鉴，提升特色小吃吸引力、竞争力。

“小吃产业健康可持续发展，需要良好的环境。”中国烹饪协会副会长吴颖说，围绕小吃产业发展，中国烹饪协会致力于在传承文化、打造品牌、资源整合、规范提升等多个方面努力，推进小吃产业的持续健康发展。未来将继续助力更多小吃实现产品和门店形象标准化、产业链条产业化、品牌发展连锁化、地域拓展国际化、产业管理数据化发展，让更多消费者了解特色小吃文化，为小吃产业发展创造更好的环境。

“餐饮数字化是发展小吃产业的关键词之一。”美团研究院副院长张琳说，小吃产业市场需求大、消费频次高、产品易于标准化，在数字化发展方面具有明显优势。美团发布的《2022年沙县小吃发展报告》认为，随着居民收入提高和消费升级，小吃产业高质量发展成为提升城乡居民消费品质的重要内容。下一步，美团将积极为餐饮小吃企业提供全流程数字化管理、品牌保护、线上营销等支持和保障，助力餐饮小吃企业提升影响力，弘扬中国传统饮食文化。

王东堂表示，商务部将加快制定促进餐饮业高质量发展的指导意见，完善餐饮业支持政策，支持各地打造小吃产业集群。此外，还将加快制定加快生活服务数字化赋能的指导意见，引导包括小吃等餐饮业在内的生活服务企业加快数字化转型升级步伐。多措并举提升小吃产业的产业化、规范化、品牌化、数字化、绿色化水平，推动小吃产业高质量发展，为服务构建新发展格局和实施乡村振兴战略做出更大贡献。

本文来自【人民日报中央厨房-商海观潮工作室】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

ID：jrtt