大厨的绝活，放调味品，前、中、后的调味技巧

调味是烹饪中至关重要的一环，它可以使原料在烹制之前就具有基本的味道，同时消除一些原料的腥膻气味。

具体而言，调味的时机有三个：加热前、中、后。

首先，在原料加热前，可以进行调味。这个时候，调味品可以先行摄入原料，使其初步入味。例如，在炒菜之前，可以将盐、酱油、料酒、糖等调味品与原料拌匀，或者将鸡蛋、淀粉上浆，这样可以让原料更加鲜美可口。这个阶段的调味主要是为了增加原料的味道，使其更符合烹饪的需求。

其次，在原料加热中，调味的时机就比较关键了。当原料下锅后，就要根据菜肴的烹调要求和食者的口味，适时加入调味品。例如，在炒菜的过程中，加入一些葱姜蒜末或是豆瓣酱等酱汁类调味品，可以让菜肴的口感更加丰富。在烧菜的过程中，可以将调味品放入碗中，待菜肴烹制完成后再加入适量的调味品，这样可以防止错过最佳调味时间。

最后，在菜肴完成后，还需要进行调味。有些菜肴虽然在前期调味中已经进行了处理，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求。

这个时候，就需要在最后定味阶段进行调整，例如，炸菜可以撒上花椒盐或孜然粉等调味品；清蒸鱼、清蒸螃蟹等菜肴则需要淋上姜醋汁；涮品如涮羊肉还需要蘸上多种调味小料。这个阶段的调味主要是为了进一步提升菜肴的口感和味道，让其更加美味可口。

可以根据菜肴的需求适时加入调味品，但是需要掌握好用量，以免过多的盐、酱油等调味品影响菜肴的口感。

在加热后进行调味，可以对菜肴进行最后的定味，但是需要注意调味的用量要适当，不能过多或过少，以免影响菜肴的口感和风味。