竹叶熏腿：最美人间烟火味

“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”春日午后，泡上一壶春毫，炒上一盘春笋，如果上面再放几片火腿，那绝对是让人想起来就脾胃生津。

说起浦江名产，必提竹叶熏腿。竹叶熏腿又称“淡腿”“茶腿”，因其色如凝脂、味道鲜美、有竹叶香、可以佐茶、制作工艺特殊而闻名于世，被誉为金华火腿中的极品。浦江人爱吃火腿，也爱吃竹笋。炖鸡炖鸭炖冬瓜一般都会放几片火腿，名曰“鲜上鲜”，若是搭配冬笋咸菜，那“更是鲜得眉毛都要掉下来了”。而这种在竹叶清香中烟熏出来的竹叶熏腿更是不知道曾让多少人垂涎欲滴。尽管随着时代变迁，火腿行业已不复往日的辉煌，但竹叶熏腿留给我们的不仅仅只是历史的印迹。

士大夫眼里的“兰熏”

浦江腌制火腿历史悠久。唐开元年间，陈藏器编著的《本草拾遗》载：“火骽，产金华者佳”。明嘉靖五年（1526）《浦江志略》土产〔食类〕仅列两种：“曰擂茶、曰火腿”，这是目前所见关于金华火腿最早的文字记载。

明末第一才子张岱曾经写了一首专门赞美浦江火腿的诗—《浦江火肉》：“至味惟猪肉，金华早得名。珊瑚同肉软，琥珀并脂明。味在淡中取，香从烟里生。腥膻气味尽，堪配雪芽清。”该诗寥寥数语将浦江竹叶熏腿的色香味及其工艺特点概括得清清楚楚，尤其是“味在淡中取，香从烟里生”一句，道尽竹叶熏腿的精髓。张岱在其《陶庵梦忆·方物》中写道：“越中清馋，无过余者，喜啖方物。北京则苹婆果、黄巤、马牙松；山东则羊肚菜、秋白梨……浦江则火肉；东阳则南枣；山阴则破塘笋……”张岱是位极其讲究的美食家，号称“老饕”，在其眼中金华火腿唯有“浦江火肉”。

清初浙江巡抚纳兰常安既是一位封疆大吏，又是一个颇有成就的学者，他在《受宜堂宦游笔记》中写道：“兰熏，金华猪腿也，南省在在能制，但不及金华者，以皮薄而红，熏浅而香，是以流传远近，目为珍品，然亦惟出浦江者佳。”晚清学者梁章钜在其笔记《浪迹三谈》中说道：“今人馈送食物单中，有火腿者，率开兰熏几肘，初笑其造作不典，而不知其名乃自古有之。”由此可见，至少是在明末清初，文人士大夫已经将火腿称之为“兰熏”。对于用竹叶清香熏制而成的浦江竹叶熏腿，这个雅号真是再贴切不过了。

兰熏不仅仅是美食，还有药膳功能。乾隆三十年（1765年），赵学敏《本草纲目拾遗》（卷九）载：“兰熏，俗名火腿，出金华者佳。金华六属皆有，惟出东阳、浦江者更佳。凡金华冬腿三年陈者，煮食气香盈室，入口味甘酥，开胃异常，为诸病所宜。”在《本草纲目拾遗》中，赵学敏引用了多种文献论述火腿。比如，陈远夫《药鉴》：“浦江淡腿，小于盐腿，味颇淡，可以点茶，名茶腿。陈者止血痢，开胃如神。”又，朱氏仆葛三言：“少时曾佣金华习其业，知腌腿法甚详，云：火腿，金华六属皆有，总以出浦江者为第一。”赵楷《百草镜》亦云：“火腿出浦江县，胫骨细者真，陈者佳，皮上绿霉愈重，其味愈佳。”

竹叶熏腿之原产地曹源

据《民国浦江县志稿》载，“火腿、茶叶、竹木、柴炭、烟草、桐油，吾浦所视为出产大宗者，转于它地为多。”民国二十年，浦江出口火腿8万只，为浦江出口物品之最。至于竹叶熏腿，据当年浦江汪益生腿栈石耐寒先生估算，真正的竹叶腿其产销量不及全县总量的十分之一。

竹叶熏腿出产于浦江西部山区曹源村一带，腿商俗称“曹源腿”。《民国浦江县志稿》载：“竹叶腿以出于浦西曹源等村为最佳，因该处风色特异，又此地烧青竹，竹烟熏之，味特清香。”民国十八年《工商半月刊》载：“竹叶熏腿为浦江所特产，距浦江县治数十里，有深山，其地皆毛竹，乡人之房屋器具无一非竹。因交通不便，乡人常用之燃料也皆属竹叶之类。乡人有制腿者，往往将制成腿挂于屋内通风之处熏蒸，竹叶之精华间被火腿吸收，而别具风味，故名竹叶熏腿。”又，民国二十五年《浙江商务》第四期《浦江竹叶熏腿调查纪略》载：“竹叶腿最著名之产地曹源，山高天寒，所腌之腿用盐较少亦无霉腐之患，故其味淡而美。其地多山产竹，煮茶炊饭唯竹是赖。熏腿之时，腿则悬于灶间，久受竹叶烟气之熏蒸，自有一特殊之香味。”

如上所述，曹源竹叶腿之所以别具风味关键是四点：一是料好。所用的都是皮薄、精多、腿心丰满的“两头乌”后腿；二是盐少。普通火腿每百斤鲜肉用盐九斤，而竹叶熏腿只需五斤左右；三是低温。曹源山高天寒，腌好的腿用冰冷的山泉水浸泡后，晾晒脱水，无霉腐之患；四是烟熏。曹源人腌腿都是将火腿悬挂于灶间搁栅之下，利用灶台下竹枝竹叶的余烟经年熏烤，达到“熏浅而香”的效果。

胡雪岩曾是卖火腿的小伙计？

杭州城里售卖火腿的店铺很多，位于河坊街四拐角的万隆火腿庄就是专卖金华火腿的百年老店。在西博会博物馆至今仍保留着民国时期万隆腿栈的销售广告，从中我们可以看出，当年浦江竹叶熏腿名列其销售榜之首。

据说，河坊街一代巨商胡雪岩年轻时曾在火腿行当过伙计，售卖竹叶熏腿。胡雪岩出身贫寒，12岁丧父，13岁时因放牛途中拾金不昧，被失主推荐进入一家杂粮行当伙计。15岁时在杂粮行遇到一位突然生病的顾客——金华火腿行刘老板，胡雪岩在他养病期间端茶送水、悉心照顾，深得刘老板赏识。就这样，胡雪岩再次改变人生轨迹，成为一名火腿行的伙计。火腿行的规模比杂粮店大得多，在这里胡雪岩经常与各大钱庄周旋，在与阜康钱庄打上交道后，胡雪岩的思维再一次被更新，并最终成为阜康钱庄的接班人。

鲁迅先生笔下的茶腿

鲁迅先生很喜欢吃火腿，在《鲁迅日记》中多次出现火腿的记载。在厦门的时候，由于包饭难吃，鲁迅“将伏园的火腿用江瑶柱煮了一大锅”来改善伙食。许钦文去看望鲁迅时，有时候留在鲁迅家吃饭，“往往有一大碗金银蹄，就是由鲜猪脚和火腿脚爪用文火炖成功的。”

鲁迅先生不仅自己喜欢吃火腿，也乐意把这个美味分享给亲朋好友。1930年10月6日，“是日为旧历中秋，煮一鸭及火腿，治面邀平甫、雪峰及其夫人于夜间同食。”1934年曹靖华到上海看望鲁迅，在鲁迅家住了一个多礼拜，临别时鲁迅就送了他一只火腿作为礼物。后来鲁迅两次托冯雪峰给毛泽东送火腿，更是非常有名。

鲁迅先生送礼一般都用茶腿，如1931年4月3日，“下午广平买茶腿一只，托先施公司寄母亲。”7月6日，“夜同广平访三弟，赠以茶腿一方。”9月7日，“广平往先施公司买茶腿两只，分寄母亲及紫佩，连邮费共十四元。”10月26日，“以海婴照相一张，茶腿一只，寄赠王家外婆。”

鲁迅先生笔下的茶腿，就是浦江竹叶熏腿。竹叶熏腿因其味淡而鲜，可以佐茶而又称“茶腿”。鲁迅先生平时吃火腿不是很讲究，但送人一定要送最著名的竹叶熏腿。

火腿业内行家——曹聚仁

民国时期著名作家曹聚仁，出生于浦江墩头火腿世家，深谙火腿制作工艺及业内行情。他曾写了《火腿的传奇》《金华二三事·火腿》等散文介绍家乡的火腿。

曹聚仁在文章中写道：“据明末清初张宗子说，火腿以浦江竹叶腿为第一，他是识货行家。不过，一般南货店的竹叶腿，并不是张宗子说的那种。”言下之意，很多南货店里卖的竹叶腿其实都是“洋装”。竹叶腿名气这么大，而产量这么低，自然供不应求。所以很多腿商就动了歪脑筋，洗去火腿上原有的招牌，另外加盖竹叶熏腿的字样。曹聚仁不仅仅是出生火腿世家，更是著名腿商“陈发祥”的姑侄，而且在杭州最大的火腿进出口行——隆昌腿行住过。所谓的“洋装”一事，自亲眼目睹过。

腌火腿的诀窍是秘不外传的，特别是用盐要恰到好处，这技术全靠火腿师傅的直觉。曹聚仁在文中说：“陈发祥是我的姑母家，那几位姻伯姻亲都是腌火腿的能手，他们决不肯把诀窍告诉我们的。我们腌火腿，也是自己找诀窍。我们浦江有一位留美学生，以腌火腿得博士学位，可是他回到了浦江，腌了火腿，却是臭的。他不懂得用皮硝，又不知道去了盐卤的精盐，不适用来腌腿的，所以闹了笑话。”

曹聚仁不仅会腌火腿，亦懂鉴别。火腿师傅都是用竹签来鉴别火腿的优劣，三签扎在火腿三个部位，然后闻竹签香味，三签都好为上品，二签好为中品，一签好为下品，三签都坏的，那就一钱不值。对于这一技术，曹老先生似乎颇为自负:“这凭竹签来鉴别，那只能让我来称行家，连南货店的老板也只能对我说实话了。”

“任三和”与任正非

据民国十八年《工商半月刊》载：时浦江有业腿者百数十家，腿行雇工二三十人，小铺亦十余人，其营业之大，可见一斑。经营火腿的大多为行商，从农户家中收购毛腿加工后远销沪杭、港澳及东南亚各国。县内较知名之腿栈有汪益生、张恒泰、陈发祥、任三和等。其中“任三和”商号与华为创始人任正非有着密切的关系。

任正非祖籍浦江，其祖上做火腿至少可以追溯到高祖任宗釴这代，其曾祖任兆源创办“任三和”腿栈，寓意“天时地利人和”。“任三和”极盛时年产火腿数千只，所产火腿大量销往诸暨、杭州、宁波等地。据当地老人回忆，当年在诸暨安华的火腿集市，任家人不到，集市不开市，可见当时“任三和”在火腿行中的规模和影响力。

“任三和”既是商号也是房头号。当年任兆源用做火腿生意发家致富赚的钱盖了任店村里最豪华的“十三间头”，这是一个典型的徽派建筑，粉墙黛瓦、雕梁画栋，如今已改为任正非祖居陈列馆。到了任正非祖父任承柄这一代，抗战爆发，火腿生意日渐衰落。“任三和”也一分为四，各自经营。长房任三和桂记，二房楷记，三房椿记，四房柄记，每房都有“任三和”印章。如今，椿记后人任国勇创办了名盛食品公司，仍有少量火腿生产。四房任承柄培养了任店村第一个大学生任摩逊。任摩逊后来在贵州教书，并在贵州生下了改变中国科技、制造业历史的任正非。

在那个物资匮乏的年代，火腿对于普通民众来说是奢侈品，对于有钱人家来说是闲适生活的点缀，而用竹叶熏腿制成的上品“蜜炙火方”更是苏杭大户人家才有福享受的所谓“贡品”。随着社会的进步，物资的极大丰富，火腿早已是平民百姓的家常菜，竹叶熏腿也渐渐淡出了人们的生活。好在原产地曹源村民作为竹叶熏腿非物质文化遗产传承人已逐渐恢复了火腿腌肉的生产，浦江金贸火腿公司也创新了竹叶熏腿的传统加工工艺。藉此，我们依然可以凭吊，可以品尝。竹叶熏腿清香如初，诱人依旧……

（周天云）

来源：潮新闻