沙洲日记｜百味沙洲之： 盐菜扣肉

5月17日 星期三 晴

夏天一到，沙洲村的菜地里长满了各式各样的蔬菜、瓜果。沙洲村四面环山，这里万物化生，滁河水孕育着丰富的象数和义理，山之刚，水之柔，合力将小村滋养着。

沙洲村蔬菜茂旺，正是夏季。这里人趁天气好，普遍自制腌菜、干菜，作为寒冬腊月的备菜。沙洲人习惯于四季储备菜干，以备不时住需。正所谓春晒笋干、蕨菜干，夏晒芥菜干、豆角干、茄子干、辣子干，冬晒萝卜干、白菜干等。家家户户几坛子菜干，也有的做起来了盐菜。

据考证，沙洲一带的崇山峻岭，明清时期为荆楚大地重要的盐茶古道之一。湘南地区的原居民，很多从百丈岭一带穿越高山，到岭南乐昌挑盐巴，换茶。千百年来，勤劳的先民留下了自腌自制盐菜的古老技艺。沙洲的盐菜扣肉，以鲜嫩的盐菜，配以本土猪肉，制作成别有风味的地方喜宴菜肴。

村子里红白喜事，但凡有酒席场合，就必有“盐菜扣肉”。对于沙洲人来说，酒席没这道正菜，主家就显得小气。村子里的人做喜酒，也是厨师的拿手绝活。师傅不会做盐菜扣肉，就不会被人请动。沙洲盐菜扣肉，选用上等的五花肉，四方见块，一般选用一斤六两左右的样子。

一道成功的沙洲盐菜扣肉，四方造型必须美观，酱红油亮，肥而不腻，肉烂味香，才能赢得顾客的称赞。做好一道盐菜扣肉，食材很关键。选带皮五花肉，用本土葱姜，及酿糯米酒涂抹腌制，置于油锅中煎炸至金黄。肉块炸好后，置于大锅中蒸煮四十分钟，肉质软烂，有不损外形时，开始加工好盐菜的炒制。有的配上切碎的笋干，增加盐菜扣肉的味道。

只见，起锅烧油，放入葱花、姜丝爆香，放入盐菜炒一炒，略加辣子灰，胡椒粉等调料，装入瓦钵或者喜酒专用的磅碗（大碗），把煎炸好的扣肉开始解刀，切成十小条，底下不断肉。师傅先用大碗把炸制好的扣肉，皮朝碗底，上面再装超好的盐菜。装好后，压实一下，再用一个大碗反扣，这样，一碗荡气回肠的盐菜扣肉初具气象。

沙洲做喜酒，一般用八仙桌，师傅切成十条，确保每人一条，还有余剩。一来显主家大方，二来隐喻着吃喝有余之意。之后，再将调制好的酱料，均匀淋在扣肉面上。开始用柴火灶架上木甑笼蒸盐菜扣肉。约一个小时后，老成一点的蒸菜师傅能闻香识味。什么时候出锅，什么时候上桌，拿捏的精准。

对于沙洲村的酒席来说，喝酒，吃肉，乃人生快意之事。一碗盐菜扣肉，肥而不腻，软烂入味，下饭下酒皆可。沙洲人讲究，称扣肉一入口，酒在肚中走。盐菜咸辣鲜香，更是佐饭的开胃菜。一碗盐菜扣肉上桌，管事的礼师便吆喝帮厨，鸣炮以示礼节。

今天，沙洲村不再只有逢年过节，或者红白喜事才能吃上盐菜扣肉。富裕起来的沙洲村人日子越来越幸福，只要想吃，便可到村子里的几个餐饮农庄点菜消费。一道软烂醇香，肥而不腻的盐菜扣肉即可大快朵颐。

那盐菜干油光透亮，香味扑鼻。朋友说，此物解乡愁，化乡愁。洁脏腑，消积食。一碗盐菜扣肉，让日子过得更加生津开胃。

（作者：谭旭日，美食专栏作家）