小说《莲塘浮生》（349）福州人的一个历史性误会

长篇小说连载：莲塘浮生——福建闽侯程氏家人传说（349）

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三四九，福州人的一个历史性误会

上一章（第348章），程老汉讲到，冬笋宜切片，春笋宜切块、切段。

有读者问程老汉，笋干怎么切啊？
按程老汉的喜好，当然还是切段。

切段的口感好，顺着笋的纹理一丝一丝地吃。

当然你要切片也没有什么不行啦，并不违法。

像上一章讲到的那位居住香港的北京吃货，黄海波者，他愣把好好的春笋切片了放红糟去煮，不也还是大叫好吃吗？

总之，笋是好东西，怎么做怎么好吃。

（上图：泡发之后被切成段的福建建瓯笋干。）

话说，1934年5月6日立夏节那天，福州运输商人吴卓翰，利用做夏（过立夏节）的机会，把他“觊觎”了一年多的鳏夫、海军上校曹恩敏请到他儿子吴崇亮的家里，让恩敏跟他寡居的女儿雅茹同桌吃饭，为撮合恩敏和雅茹“牵线搭桥”。

程老汉在前面的章节说过，除了春节之外，福州的其他节日多以吃小吃为主。

鼎边糊是做夏主打食品，第一个上桌。

福州人在家里用餐包括在家里请客，主打食品粥、粉干、鼎边糊之类，通常拿一个大的陶钵装了，摆在饭桌旁的一个台子上，除了客人，家里人谁吃谁自己拿了碗自己去盛。

（上图：陶钵。）

若主食是干饭，那就直接将炊饭的饭甑搬到饭桌旁的台子上，也是谁吃谁自己盛。

当然，家里的老人、比较小的小孩，会有人代盛。

话说福州人不说“蒸饭”而说“炊饭”。

福州炊饭是先将大米下水煮，煮到八成熟了捞起来放到饭甑里蒸熟。

饭甑，福州话读音：buong soung。

饭甑就是蒸饭的蒸笼。

木桶，底部木板有缝隙，蒸饭的时候铺上一块糙白的土布，煮到八成熟的饭就堆在土布上蒸。

这种饭甑，有一个雅号，曰，饭桶。

（上图：饭甑。）

这么炊饭，米饭一粒一粒的，很“翘浪”（弹牙有韧性）。

那锅里剩下的大米洗过澡的汤水，北方人叫它“米汤”，而福州人叫它“饮”、“饭饮”。

福州话里，“饮”读ang。

建瓯话的“饮”跟福州话的“饮”用法相同，读：aiŋ。

那天吴崇亮家里的依嫂（女佣）将一个装了鼎边糊的大陶钵搬到餐桌旁的那个台子上之后，吴卓翰欣慰地看到，雅茹起身去盛了一大碗鼎边糊给恩敏端了过去。

恩敏从座位上站了起来，对雅茹说：“哎呀大嫂，不敢这般客气，我自己来。”（原话：哎呀大嫂，伓通只般客气，我自家来。）

雅茹笑笑说：“依敏别客气。你是客人你先吃。”（原话：依敏无细腻。汝是侬客汝先食。）

福州话里，细腻=客气、拘谨、小心。

雅茹说完又回到旁边的台子那儿，去盛第二碗。

那边厢，心中喜滋滋的吴卓翰对恩敏说：“依敏无客气，你是客人。快坐，吃。”（原话：依敏无客气，汝是侬客。快坐，食。）

恩敏不坐，走向雅茹，边走边说：“我帮助大嫂替各位盛鼎边糊。这里，大嫂最年轻，我第二。”（原话：我对手大嫂替各侬貯鼎边糊。只呢，大嫂第一细，我第二。）

福州话里，细=小。

如此这般，等于是雅茹与恩敏合作，给大人这一桌的吴卓翰夫妇、吴崇亮夫妇、以及雅茹、恩敏他俩自己6个大人都盛了鼎边糊。

小孩那一桌，吴崇亮的女儿依玉与雅茹的女儿友玲合作给大家盛。不消多说。

恩敏帮着雅茹给大家盛好鼎边糊，才坐下来吃。

吃鼎边糊的工具瓢羹，不是筷子哦。

瓢羹=汤匙。

（上图：瓢羹。）

瓢羹探进碗里，舀起一勺，再送进嘴里……

恩敏吃了一口就说；“鼎边糊很Q弹。”（原话：鼎边糊野翘浪。）

福州话里，“翘浪”形容食物有弹牙有韧性。

闽南话也有这个说法，台湾人将其记为“”，现在干脆记为“Q”。

恩敏的赞扬不是客套恭维。

吴卓翰“出品”的碳水极品鼎边糊，朴素无华好味道。

鼎边糊要好，一是米浆好，二是汤头好。

首先是米浆好，是拿籼米泡一夜磨的。

籼米就是煮干饭的那种米，米粒比较长的、两头比较尖的那种米。

这种米浆做出来的鼎边糊，在鼎边烤熟之后铲到汤里，还是一块一块的，不会糊掉，口感特别“翘浪”。

做鼎边糊不能用煮粥的粳米，那会真的糊掉，变成一锅浆糊。

鼎边糊并不是“糊”，而是“片儿”，米浆片儿。

吴卓翰“出品”的鼎边糊，汤头里仅有一样鲜货：蟟囝，其它的全是干货：虾米、蛏干、香菇、黄花菜、黑木耳，外加少许五花肉的肉丝、香芹（不是西芹哦）、葱、大白菜的内胆、椒丝……

程老汉说过，干货更香。

色有五色，白黑黄绿红。

香是兼香，山珍的醇香，海味的鲜香，全有。

重要说明：鼎边糊里的椒丝可不是尖椒丝哦，是红色柿子椒的椒丝。

福州人不吃辣，柿子椒福州人都敢说辣，罔顾事实。

程老汉是福州人，但程老汉吃辣，因为程老汉是建瓯长大的，建瓯人吃辣。

（上图：福州小吃虾酥。​）

做夏的第二个碳水是虾酥。

虾酥是吴卓翰从南台家里带过来的依嫂（女佣）在厨房里现炸的。

油炸食品好像有点不大健康哦。

这是现在人的看法，那时候的人并不这么看。

就算是现在，偶尔吃一两次油炸食物也不犯法啊。

吴卓翰出品的虾酥跟福州街上的虾酥没什么大不同，但“呈现”的方式大有不同。

话说1934年5月6日立夏日那天，虾酥上桌之后，小孩那一桌，琴芳忍不住说了一声：“哇，嚽野巧（这很巧）啊。”

那虾酥，是装在一个竹笊篱上，而竹笊篱下面垫着一只大菜盘。

下图↓的竹笊篱装着西红柿，劳驾各位看官脑补一下，把图里的西红柿替换成虾酥。

坐在琴芳身边的友玲就问：“怎样讲？”

琴芳：“虾酥的油不会淤积在一起。”（原话：虾酥其油卖居蜀堆。）

古汉语里，居，“积也，蓄也。”

福州话里，居=淤积。

友玲听了琴芳的话就说：“那正是。我家里也是用笊篱装虾酥、装蛎饼、油炸粿。”（原话：许正是。我厝底也是使笊篱貯虾酥、貯蛎饼、油炸粿。）

一般人并不是拿笊篱装这些油炸食品。

那时候，福州的大街小巷总是会有炸虾酥炸蛎饼的摊点，福州人想吃的时候拿个“panit罐”出门走几步上街买就行了，所以一般人不会在自己家里炸蛎饼炸虾酥。

“panit罐”是搪瓷罐的福州说法。

鸦片战争清廷败给英国被迫开放五口通商之后，许多洋货进入福州，其中一种东西，英国人叫做“panit”，后来被起了一个汉译名叫“油漆”，但在福州却被福州人未经翻译直接照搬叫做“panit”，180多年之后的现在还是这样。

福州人顽固地认为只有中国漆才是漆，番囝（外国人）卖的“许乇（那东西）”根本不是漆，只能是“panit”。

简而言之，福州人拒绝认“paint”作“漆”。

而且，福州人把“paint”直接搬进福州话，也跟英国人一样，这个字既是名词也是动词。

请您接着往下看。

后来，番囝（外国人）又把搪瓷罐、搪瓷碗卖到福州。

福州人的一个历史性误会就这样产生了。

福州人误以为搪瓷罐、搪瓷碗的外表是拿“panit（名词）”给“panit（动词）”出来的，所以就把那东西叫做“panit罐”、“panit碗”。

至今还是这样。

嘿嘿嘿。

（上图：复古型“paint 罐”。）

拿“panit罐”或“panit碗”还是别的什么碗来装刚刚炸出锅的蛎饼、虾酥，有个坏处，就是那蛎饼、虾酥身上所带的油会“居（淤积）”在底部，靠底部的蛎饼、虾酥被这些油一浸泡，本来酥酥的蛎饼、虾酥就会变得不酥。

那样的话，用现在的话来讲，吃起来“体验”不佳。

虾酥比蛎饼好办。

虾酥中间有一个大孔洞，过去的虾酥摊摊主会提供一根干净的细草绳，拿草绳穿过那孔洞，让顾客把虾酥那么拎着回家。这样能比“panit罐”装着虾酥回家好。

如果在自己家里现炸现吃，那就没有这个问题了吧？

还是有。

厨房里依嫂（女佣）把虾酥炸好，不也得放盘子里吗？稍微多放一会儿，那虾酥身上带的油就也会在盘底集合，再“反哺”给虾酥贴盘底的那一面。

所以，吴卓翰从来都拿笊篱装这些油炸食品。

而他的这个习惯，也被他的儿子吴崇亮和女儿吴雅茹给继承了。