吃鸡蛋非要“可生食”？追求品质比档次更重要

央广网北京4月19日消息 据中央广播电视总台中国之声《新闻超链接》报道，近日，由上海市食品安全工作联合会会同相关产业联盟、企业制订的团体标准《优质保洁鸡蛋》和《优质保洁鸡蛋生产经营卫生规范》在上海市市场监管局和全国团体标准信息平台登记公开并开始实施。

什么是“优质保洁鸡蛋”，和我们日常听闻的“可生食鸡蛋”是一回事吗？更高品质鸡蛋近几年为何成资本青睐？此外，鸡蛋的污染源主要来自哪儿？鸡蛋吃前洗一洗有必要吗？

“可生食”才算优质？

生吃鸡蛋并非大多数人的饮食习惯，但近年来“可生食”鸡蛋却越来越受到消费者的追捧。生物与食品工程博士云无心解释说，尽管市场一直炒作“可生食”鸡蛋，现实生活中愿意生吃鸡蛋的人也是少数。

而“可生食”鸡蛋这一概念最早发源于日本，云无心介绍说，日本料理寿喜锅需要用生蛋液作蘸料，正是由于有这样的饮食习俗，日本家禽产品品质控制株式会社（简称PPQC）推出了“生食鸡蛋”的产品标准。

而上海市本次推出的“优质保洁鸡蛋”标准和日本的“可生食鸡蛋”标准类似，云无心补充说，二者都是区域性行业标准或者说团体标准，只对遵循这一标准的生产企业具备约束性，这就意味着“优质保洁鸡蛋”和“可生食”鸡蛋在审核标准上可能有重叠但不尽相同。

除此之外，云无心还强调，区域性行业标准或团体标准本身相当于从业者约定的产品承诺，如果鸡蛋包装盒上出现“优质保洁鸡蛋”和“可生食”字样，说明这家企业遵循了这一标准。如果食用后发生食品安全问题，意味着蛋品生产企业涉嫌虚假宣传，需要承担相应的法律责任。

优质鸡蛋全靠“炒”？高标准并非一无是处

无论是哪种鸡蛋生产标准，这一标准的约束都是有限的，并且“高标准”鸡蛋并不会让消费者感觉到明显的差异，但近年来，“高标准”鸡蛋却一直受到市场的追捧和消费者的青睐。云无心对此解释道，只要概念有新颖性，并且这一概念可以讲出很好的投资故事，资本便会青睐这一概念。

以“可生食鸡蛋”为例，云无心认为，过去很长一段时间内频频出现涉及鸡蛋的食品安全问题，这就会让消费者对鸡蛋食用安全产生焦虑。与此同时，市场推出高标准的“可生食鸡蛋”，用“可以生吃”来强调鸡蛋的品质和安全性，自然而然受到追捧。

不可否认的是，这类“高标准”鸡蛋一定程度上解决了鸡蛋污染问题。云无心解释说，如果蛋鸡本身患病，其体内便会有病菌，进而导致鸡蛋内部滋生沙门氏菌、大肠杆菌这样的致病细菌，这就是鸡蛋内部的污染问题。而“高标准”鸡蛋会有一套严格的生产流程，一定程度上能够避免鸡蛋出现内部污染，从而保障鸡蛋的食用品质。

鸡蛋洗不洗？熟鸡蛋就足够“干净”

鸡蛋除了遭受内部污染，同样容易遭受外部污染，云无心进一步补充，鸡舍温度和湿度较高，并且还有鸡粪、饲料等细菌的培养皿，这就意味着鸡蛋的生长环境中充满细菌，一些细菌有可能附着在蛋壳表面，导致外部污染。

洗蛋是解决鸡蛋外部污染问题的一个思路，但洗蛋会破坏鸡蛋表面的保护膜，导致部分细菌渗透进鸡蛋内部，并且洗蛋会导致鸡蛋内部性状发生变化。基于此，不同的国家和地区对鸡蛋是否需要清洗有着截然不同的标准，云无心补充说，在美国，如果鸡蛋要进入商超销售，必须在清洗鸡蛋后给鸡蛋重新涂膜。而在欧洲，鸡蛋如果要进商超，生产企业便不能对鸡蛋进行清洗，必须让表层膜起到保护鸡蛋的作用。

云无心表示，鸡蛋洗或者不洗各有利弊，但洗蛋之后重新涂膜这一生产标准，对于处理蛋壳外部细菌是利大于弊的。对广大消费者而言，完全不必清洗鸡蛋，只要采取熟食的方式，高温便可以消灭鸡蛋携带的细菌。

监制：梁悦

记者：杨扬

编辑：潘雨薇 马千雯