解析海鲜｜明明白白吃肉！墨鱼与鱿鱼到底有什么不同？(下)

上一集探索了乌贼属以外乌贼科下其它属，接下来就墨鱼与鱿鱼进行大比较。

学名普通乌贼与欧洲乌贼，图自编

首先是真真正正的墨鱼——

乌贼属/Sepia，也叫花枝、乌子等，通称墨鱼，Cuttlefish。虽然，传统上墨鱼是指无针乌贼属，例如曼氏无针——上世纪60年代一度占中国乌贼总产量90%以上，人称四大海产之一！往后却由于大肆捕捞与环境恶化，渐濒灭绝……有针一族就此崛起。近十几年来，得益于放流、休渔等措施，无针渐见兴旺，但墨鱼已概然不分有针无针。

所谓针，其实是指乌贼内壳尾端有无骨针，两属便以此划分。

有针与无针的常见种，图自编

尽管被视作后起之秀，乌贼属却是一个实打实的重量级“单位”，不管WoRMS确认107种，还是GBIF认同117种，显然都足以傲视头足类任何一属。

这么多成员，乌贼又会变色，那如何辨别呢？

辨认乌贼，除了观察胴背花纹、触腕穗吸盘大小与排列，比较各腕长短，还有检视内壳(Cuttlbone)的各种形状以至骨针粗细，甚至生殖系统等，但更准确的途径则是借助显微镜对比耳石(Statolith)、喙片(Beak)、齿舌(Radula)等坚固物质！耳石即乌贼头部平衡石，亦兼听觉作用，长度一般不超2毫米；喙片也叫角质颚，不同属以至不同种皆有不同形态；齿舌则由中央齿、侧齿等角质小齿组成，齿的形状、数量还有排列顺序都是鉴定乌贼种类的重要依据。齿舌位于角质颚内，角质颚又被口球肌肉包裹着。

墨鱼主要鉴定特征，图自编

关于内壳：

乌贼背脊都有一块石灰质内壳，壳腹由大量气室构成，乌贼便凭此调节气液比，从而控制沉浮。这块内壳干燥后中医称之为海螵蛸，可防胃溃疡，愈骨折，治疟疾、哮喘、眼病等，将其洗净晾干磨成粉，经高压消毒后，还能撒于创面进行止血；宠物店则叫墨鱼骨，一般会将其打碎供饲母鸡或整块给鹦鹉磨嘴；工业生产更视之为生石灰原材料，用其制作抗酸剂、吸收剂、抛光粉等，以前的牙膏便含有这种粉末。

《中国药典》收载的海螵蛸，目前仅列举曼氏无针与金乌贼两种，至于其它乌贼骨是否有同等功效则有待学者进一步研究考证。

乌贼内壳剖析与功用，图自编

需要注意的是，并非所有头足类都有内壳，也并非所有内壳都是石灰质！严谨来说，乌贼目的内壳才叫石灰质内壳或骨板；其它目——例如开眼目、闭眼目等则叫角质内壳（Gladius）或鞘，俗称鱿鱼骨，鱿鱼骨透明且薄，形态多样，起支持作用；而软骨质内壳（Cartilage shell）主要存在于章鱼目有鳍亚目，往往与鳍相连，行动起来更灵活，无鳍亚目则几乎没有或仅剩下两根小针（也叫锥刺），故八爪鱼柔软得能轻易穿缝过隙。

头足目常见三种内壳，图自编

尽管乌贼属种类很多，而且都是近海底栖种，但可视作经济品种，常捕常有，或适合大规模养殖的其实并不多，全世界大概有十几种是人类餐桌常客。

当中，最出名的首推普通乌贼/Sepia officinalis，英文Common cuttlefish，乌贼属模式种，不仅体大——胴长可达45厘米，重超4公斤，而且产量输出相当稳定，但主产于地中海以及大西洋东海岸。这些海域有3种常见食用墨鱼，普通乌贼的鉴定关键是其触腕穗每行有5-6个大小不一的吸盘；此外，内壳前椭后圆，生长纹双峰型，骨针不突出等也是它的显著特征。

欧洲沿海常见的普通乌贼，图自编

中国沿海常见的则有：

金乌贼/Sepia esculenta，又名真乌贼，英文Golden cuttlefish，干制品称北鲞或墨鱼干，中国沿海最常见墨鱼，韩国、越南等也时有所获。体型较小，胴长一般20厘米，主要特征是胴背以金色为底并密布褐色波状横条纹，活体金色更鲜明，但雌性不明显，且以点斑为主，另外，外套膜基部通常还会形成一条金色粗条纹，隐约突出6-7个膜状肉块；触腕穗吸盘既密且细，大小如一；内壳长椭圆形，生长纹前端横纹为单峰型，骨针较粗。

金乌贼辨认特征，图自编

拟目乌贼/Sepia lycidas，又名唇瓣乌贼，英文Kisslip cuttlefish，主要分布于热带与亚热带西太平洋近海，是一种大型乌贼，胴长可达40厘米，重近5公斤；胴背大小不一的眼状或吻状斑块是其最醒目特征，外套膜基部也有一条单色条纹；触腕穗狭长，每行约有8个大小相近的吸盘，数量不少于200个；内壳长椭圆形，腹面中央有凹沟，尾端形成袋状腔，背面即凸出架，生长纹为单峰型，骨针较粗。

在南海，拟目乌贼常与虎斑乌贼栖息在一起。

拟目乌贼辨认特征，图自编

虎斑乌贼/Sepia pharaonis，又名法老乌贼，英文Pharaoh cuttlefish，生活于北印度洋与西太平洋，因为区域太大，通常还会根据不同海域划分成3亚种。虎斑乌贼也是一种大型乌贼，胴长可达42厘米，重超5公斤；成熟的虎斑乌贼全身包括头、腕、胴都会呈现波状横条纹，犹如虎斑，雄性在觅偶时这些斑纹特别鲜明，旧学名便叫Sepia tigris；除了横条纹，外套膜基部也有一条纵条纹，但它并非单一色泽，而是由相间颜色形成“虚线”条纹，不同地方有不同颜色；除此以外，触腕穗吸盘还很有特色，大小相当悬殊，中央有7、8个比较大，当中又有3-4个更大；内壳生长纹为单峰型，骨针较粗。

虎斑乌贼辨认特征，图自编

另外，尖乌贼、针乌贼、白斑乌贼、马氏乌贼等也能在中国近海见到，但知名度与经济价值显然不如上述几种，碍于篇幅，这里就不再一一详细剖析，只择其要而述之：

尖乌贼/Sepia aculeata，英文Needle cuttlefish，又名目乌贼或网纹乌贼，俗称针墨鱼（WoRMS标注为针乌贼，应有误）。体型较小，胴长约20厘米，胴背具稀疏粗点与致密细点，间杂一些细横条纹；内壳生长纹为双峰型，骨针粗。

尖乌贼辨认特征，图自编

针乌贼辨认特征，图自编

关于乌贼，还有几件有趣的事！

1、我们知道，花枝是墨鱼的俗称，但可能不知道，墨鱼却并非都叫花枝！——清康熙《福清县志》是这样解释的：「俗呼乌贼大者为花枝」；清乾隆《晋江县志》进一步解释道：「墨鱼尾圆，花枝尾尖」。据此我理解为：尾圆即无针，事实上，无针乌贼也确实都比较小，因而尾圆为小；而拟目、虎斑等乌贼比较大，又有骨针，故尾尖为大。

某种程度上，花枝更是专指虎斑乌贼。

古人对乌贼的认识，图修改自清康熙聂璜《海错图》

2、至于为什么大乌贼要叫花枝？可能是料理时，不可避免要分切成片，每片又需划上数刀，受热后，肉片自然会蜷缩如花；也有可能是形容大乌贼，即虎斑乌贼，外套膜花纹很明显，在水里活动起来可能像“花枝招展”，而无针乌贼相对来说就没那么明艳照人。当然，这都只是推测而已，不作得准。

花枝炒肉，图自编

3、乌贼是一种暖水性洄游动物，渔谚道：“北里生，南里养，再到北里来剖鲞”——每年的夏天便是捕捉乌贼好季节，墨鱼汛从南至北，逐次发生。捕捉墨鱼时，渔民除了利用其趋光本能，晚上大开集鱼灯，守船待其来；更会束缚雌雄各一只，投于海中，利用其追偶、争偶习性，诱“贼”入网。

海上集鱼灯，图自编

4、因为内壳的构造，大部分乌贼只能生活在200米以上的近海，少数可及800米深，但再深就不行了，内壳受不了深海高压，会炸裂。

海洋深度与乌贼内壳，图自编

5、乌贼的家庭观念很淡薄，是的，它们并不遵循一夫一妻制！当然，也有可能这样才能提高它们的精子竞争力与卵子受精率。

下一篇我们再探讨鱿鱼，包括好吃的，不好吃的，温柔的，惊人的……

colossal squid hook arm