这些蔬菜下锅前，记得焯水！

炒菜之前，你会给菜“焯水”吗？在生活中有些蔬菜不用焯水，但有些蔬菜却自带“毒物”，不能省去“焯水”这一步骤。一起来学习→

蔬菜中的“危险分子”

草酸：草酸进人体以后，容易与体内的钙、铁等矿物质元素相结合，影响这些矿物质元素的吸收利用率。肠胃不太好的人，还可能出现不适。

植物凝集素：食用过多的植物凝集素可能会中毒，造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

亚硝酸盐：少量的亚硝酸盐对人体是没有危害的，但过量的亚硝酸盐具有一定毒性，而且还会增加癌症风险。

皂苷：皂苷对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。如大量摄入，会刺激胃肠道，导致呕吐、腹痛和腹泻。

氰苷：氰苷本身没有毒，但植物细胞破裂后氰苷会部分转化成氢氰酸，可能使人发生中毒，导致呼吸急促、血压下降、头晕、头痛、胃痛、呕吐、腹痛、腹泻等中毒反应，严重时甚至可能导致死亡。

秋水仙碱：秋水仙碱进入人体后被氧化成氧化二秋水仙碱，可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴等症状，严重者可有血便、血尿或无尿等症状。

致病细菌：一些蔬菜因为生长环境特殊，容易被致病菌污染，常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。

这7类蔬菜不焯水，可能危害健康

豇豆、菜豆、红芸豆等豆类蔬菜

这些豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素，只要彻底加热就能破坏它的结构。通常要在100℃温度加热10分钟以上，若加热不彻底，毒素留存极易导致食物中毒。

豇豆

菜豆

红芸豆

黄花菜

新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，可降低毒性。

黄花菜

香椿

虽然大部分香椿（尤其是新鲜香椿）中亚硝酸盐的含量一般不高，也不会有危害，但是有的香椿中亚硝酸盐有时会达到每公斤千毫克的量级，如果不小心吃得比较多，就可能发生中毒。吃香椿前，只要用热水烫一下，就可以去除绝大部分亚硝酸盐。

香椿

菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等口感苦涩的蔬菜

这类蔬菜草酸含量较高，一般来说，菠菜、马齿苋等叶菜只需要水开后焯15秒～20秒，菜叶颜色就会变深，也就可以捞起来了。而茭白、竹笋这类根茎类等蔬菜，要焯水3分钟～5分钟。

如果是用这些蔬菜煮汤，可以先将它们单独焯水后放好，最后等汤煮得差不多了，再把菜加到汤里。

菠菜

马齿苋

茭白

竹笋

豆芽

很多家庭会在家里培植豆芽，但豆芽很容易被微生物污染。不过这些致病细菌都怕热，用热水焯一焯就可以杀灭，保证食用安全。

豆芽

木薯、白果

木薯、白果是含氰苷比较多的食物，去种皮、胚芽，浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的，但不要多吃。

木薯

白果

菜花、木耳、海带等较难清洗的蔬菜

菜花、木耳、海带等因结构原因，可能也不太好清洗，最好用水焯一焯。

菜花

木耳

海带

焯水时冷水下锅还是热水下锅？

冷水锅焯水

是指将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。

此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、萝卜等。

热水锅焯水

是指将水烧沸，把食物放入，及时翻动，及早捞出，可以帮助保持原料的色、脆、嫩。此法适合体积小，水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜等。焯水时可以加点食用盐，帮助保持菜色的翠绿。

注意事项

1、避免时间过长，讲究“宽水旺火、快进快出”，以减少营养素的损失。

2、焯水时能整棵焯的就不要切，能大块的就

不要切小块。

3、想让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加入一小勺盐和油，防止氧化酶破坏叶绿素。

4、想让一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯烫后投入冰水中快速降温，然后再烹制。

编辑：吴百欣

资料：CCTV生活圈