胃肠不好，吃笋忌“贪”

来源：【环球时报健康客户端】

受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 范志红

本报记者 郭诗颖

春季万物萌发，一颗颗春笋破土而出，成为人们餐桌上的“宠儿”。春笋自古就被人们称为“菜中珍品”，不过，也有句话这样评价它：“不食嘴馋，食之胃寒。”近日，江苏的王先生就因大量食用春笋，出现呕血、晕厥的情况。通过胃镜检查，王先生的十二指肠出现溃疡，好在抢救及时，未出现严重后果。此事也引发不少网友担心，“鲜美的春笋是不是会伤害肠胃？”

对此，《生命时报》记者采访了中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红。她表示，春笋吃多了的确可能产生胃部不适，但大家不必过于惊慌，只要适量摄取、合理烹饪，吃春笋还是有很多健康益处的。春笋是营养价值很高的蔬菜，不仅含有少量蛋白质，还有多种氨基酸和可溶性糖，且脂肪含量低，适合减肥人士食用。春笋中含有钾、钙、铁等矿物质和多种B族维生素，对人体有不少益处。此外，春笋中富含大量不溶性膳食纤维，不仅能缓解便秘，还能延长食物在胃中的停留时间，增强饱腹感。

不过，原本胃肠功能比较差的人，在贪吃春笋后可能出现胃胀、胃痛、消化不良等不适。范志红解释，这是因为春笋中含有一些不利于胃肠功能的成分，如大量草酸、粗纤维、单宁（鞣酸）等，不利消化；春笋含有蛋白酶抑制剂，消化能力差的人摄入这种成分，会加重消化不良；春笋还是粗纤维食物，吃多了可能会对胃肠产生物理性损伤。

要想规避上述不利影响，建议做到以下几点。第一，浸泡和焯煮不能少。泡过、煮过之后，可以去掉大部分草酸和植酸，降低单宁含量，同时灭活其中大部分蛋白酶抑制剂。建议大家将鲜笋买回家后，先放入沸水中焯煮，时间通常是1~5分钟，没经过处理的大块春笋可能需要10分钟或更久。之后可以将焯过水的鲜笋分装保鲜，留待后续烹饪。第二，加肉类炖煮。长时间炖煮可以充分灭活蛋白酶抑制剂，用富含饱和脂肪的五花肉、排骨等食材来软化纤维素，在丰富营养的同时，减少对胃肠的不利影响。也可以将春笋切薄片炒肉，炒制时间稍久一点，有助减少对胃的刺激。第三，加酸煮制。在食品加工当中，通常要对春笋进行水煮处理，同时还要加入柠檬酸和少量食盐，以便促进苦涩味的草酸、植酸和酚类物质溶出。加酸煮的另一个好处是防止加工过程中变色。超市卖的袋装水煮笋开袋后会感觉有点酸，就是因为加工时使用了柠檬酸，对健康无害。如果吃鲜春笋，可切开洗干净后，加少量白醋和食盐煮10分钟，能去掉大部分草酸、植酸和亚硝酸盐，并把大部分胰蛋白酶抑制剂破坏掉。第四，做成发酵蔬菜。研究发现，乳酸发酵会明显降低春笋中抗营养因素的含量。可以将焯过水的鲜笋做成泡菜笋、酸笋等，当成日常小菜。

范志红提醒，春笋营养价值高，胃肠功能较好，有高血压、高血脂和便秘等问题的人，适合多吃点。如果胃肠功能不佳，又想吃春笋，应经过长时间炖煮后食用，而且不可贪吃。

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